#Соль — является важнейшей приправой на нашей кухне, но при этом она может быть и опасна. Она представляет собой питательное вещество, ключевой минерал, который крайне необходим для нашего организма, но по рекомендациям врачей или из-за собственных представлений о пользе и вреде многие люди, часто стремятся снизить потребление этого жизненно важного минерала.
На самом деле, питаюсь предпочтительно домашней едой, человек уже на верном пути к тому, чтобы снизить потребление соли — ведь он сам может регулировать её количество в приготовляемой пище. Высокое содержание соли в домашней пище не является большой проблемой, но в готовой еде, произведённой промышленным способом, она всплывает в огромных количествах, причем в самых неожиданных местах. По данным многочисленных научных исследований выяснилось, xnj более 73% натрия в рационе жителей развитых стран, поступает из ресторанных блюд и пищевых продуктов глубокой обработки. Очень малая часть поступает из солонки, при подсаливание готовой домашней еды, или же при её приготовлении.
Что же нам известно о пищевой ценности соли, и как же она доставляет нам удовольствие?
Соль, является не только одним из пяти базовых вкусов, но и оказывает сильное влияние на оставшиеся четыре вкуса. Она помогает смягчить горечь и делает многие #продукты , например, капусту, шпинат, #томаты и какао, гораздо вкуснее, чем без неё. Так же, соль играет и главную роль в наших вкусовых ощущениях, помимо собственно вкуса - она усиливает аромат продуктов или уже приготовленной пищи. Соль придает еде текстуру - вспомните солёные огурчики!
Короче говоря - соль делает нашу еду гораздо вкуснее. Подсаливание является едва ли не самым простым способ сделать из безвкусного блюда аппетитное, но и очень увлекаться, конечно же не стоит.
Я расскажу как можно понять назначение соли в различных рецептах, и когда её можно класть поменьше.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Для того, чтобы получить вкусный и #ароматный хлеб , соль абсолютно необходима. Достаточно добавить небольшое количество соли в тесто (от 1,5 до 2,5 % от веса сухой муки) и на выходе вы получите вкуснейший хлеб, при этом, при пересчете на порцию или ломтик, это будет совсем немного. Если уж человек, по ряду причин, должен строго ограничить количество соли, то вполне можно класть в тесто в два раза меньшее количество соли, но даже такое малое изменение рецептуры, чревато целым рядом неприятных последствий.
Дело в том, что без соли хлебное тесто на сможет как следует подняться, потому что соль обезвоживает #дрожжи и делает возможным замедление процесса брожения. При этом, слишком большое количество соли в тесте, попросту убьет #дрожжевые грибки , тогда как правильное, небольшое количество, придаст хлебу лакомую кислинку (побочный продукт дрожжей и бактерий), его чудесный вкус и аромат. В то время, когда происходит медленное, благодаря соли, брожение, в тесте образуется #глютен — белковая структура, из-за которой упругий хлеб так приятно жевать. Тесто, в котором слишком мало, или совсем без соли, сначала поднимется слишком быстро, а вот уже в духовке, почти сразу же опадет.
Замедление процесса брожения хлебного теста, так же дает и ещё один положительный результат — хлеб подрумянивается, а это еще один положительный момент к цвету и вкусу готового хлеба. В то время, как дрожжи потребляют содержащийся в тесте #сахар (он образуется при расщеплении крахмала в муке, даже если по рецепту его не кладут), соль замедляет этот процесс, в итоге, в тесте остаётся некоторое количество сахара, из-за которого и получается румяная корочка на хлебе.
Еще соль укрепляет глютеновую структуру, сцепляя содержащиеся в муке молекулы белка. Благодаря соли они образуют более тесную связь. (Это относится и к другой выпечке — например, пирогам с хрустящей корочкой). В хлебе на закваске соль предохраняет глютен от бактерий, поглощающих белок.
В следующей части статьи, я расскажу о влияние соли, при приготовлении пряных блюд и выпечки.