Жизнь устроена в пользу тех, кто рано встает. В грибном деле это аксиома. Лучший гриб дается тем, кому не лень встать до рассвета и подъехать к намоленной опушке с первыми лучами солнца; тем, кого не смущает рассветная полифония "Валя! Халя!"; тем, кто всегда готов вступить в азартную толкотню с активным согражданами. Впрочем, с ранней пташкой-то, которой достается ветхозаветный червячок, всё ясно; но как быть тем, кто любит поспать, а толкаться локтями, напротив, не любит? Какие грибы останутся на нашу долю?
Как известно, съедобных грибов в мире очень много, и это высказывание совершенно не обязательно приправлять свеженькой петросянинкой про "только один раз". Человек, познавший жизнь, понимает, что всё на свете можно съесть лишь однажды - по второму разу это будет уже совершенно не то.
Ладно, с этим разобрались. Вопрос на самом деле в другом. Наша задача - отыскать среди бесчисленного множества теоретически съедобных грибов тот, что на самом деле стоило бы собирать - достаточно урожайный и в то же время вкусный. В условиях повальной грамотности это всё сложнее: "бабушкины грибники", всю жизнь охотившиеся на свои несколько видов, нас покидают, а испорченная интернетом молодежь хватает такое, что диву даешься.
И всё-таки пустыми мы из лесу не уйдем. В мае-июне собирали серно-желтый трутовик (о нем первая часть сериала: "Грибы для тех, кто рано не встаёт. Часть I: лесной цыпленок, радость вегана", а месяц спустя отправимся в за мокрухами. И не куда-нибудь, а в ельник. Конкретно - за мокрухами еловыми, лучшими, по сумме достоинств, представителями своего рода.
1. Мокруха лирическая
Интереснейший взгляд на еловую мокруху подарил нам Солоухин - человек, на страницах своей культовой книги проделавший путь от "бабушкиного грибника" до вполне натурального, по меркам своего времени, миколога-любителя. Правда, на мокруху он еще смотрел поверх бабушкиных очков - но до чего выразительный получился портрет!
...с детства производил на меня впечатление поганки гриб, который встречается часто и обильно в еловых лесах. По-моему, у этого гриба с амый что ни на есть неприятный вид. Общее впечатление чего-то ослизлого и серого. Шляпка у этого гриба серого цвета, но и сама серость эта бездарна. Она какая-то мутная и тусклая. По общему тону она больше всего сходна с цветом осиного гнезда. Но осиное гнездо шершавое, сухое, теплое, невесомое. Здесь же – жирная, мясистая, тяжелая шляпка цвета осиного гнезда покрыта толстым слоем бесцветной, но плотной слизи. Эта слизь окутывает всю шляпку и нижнюю ее сторону, там, где пластинки. Она прикреплена к ножке и таким образом натянута между ножкой и краями шляпки. За этой слизью, если ее брезгливо удалить, скрываются пластинки, тоже серые, тусклые, а позднее почти черные. Пластинки эти какие-то редкие и тупые, они еще более усиливают неприятное ощущение от этого гриба. Не украшает его и то, что белая сероватая мякоть ножки у самой земли, то есть именно там, где срезает нож грибника, ядовито-желтого цвета...
Описание неприветливое, но поразительно точное. По нему одному, безо всяких даже фотографий, гриб узнается совершенно однозначно. У меня, по крайней мере, так и было. Прочитал (лет десять мне было), на той же неделе нашел, опознал и попробовал. На этом моменте мы с нашим великим писателем-грибографом разошлись: он остался к мокрухе равнодушен, а мне она сразу понравилась.
2. Мокруха физическая
"Мокрухами" в нашей традиции называют несколько видов грибов, входящие в два рода: Gomphidius и Chroogomphus. Представители этих родов радикально выделяются наличием слизистого покрывала, защищающего либо пластинки, либо весь гриб. Грибы типа "Gomphidius", куда входит и наша мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) помокрее - юный гриб весь укутан в слизь, будто в чехол; грибы рода Chroogomphus, в котором числится широко известная мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus), обычно посуше.
Если мокрухи и можно спутать с какими-то другими грибами, то лишь с паутинниками. Впрочем, насчет еловой можно не беспокоиться: она покрыта липкой слизью в любую погоду - паутинники так не умеют. Сходство вообще поверхностное: даже если не заметить ярко-оранжевый срез в основании ноги, мокруху легко отличить по пластинкам. Они не только по-солоухински "какие-то редкие и тупые" - они еще не составляют с нижней поверхностью шляпки единого целого, отделяются сплошным слоем, будто наклеены.
Сравните это с пластинками какой-нибудь сыроежки или рядовки, да хотя бы того же паутинника! Ничего подобного. А вот с трубчатым слоем моховика или подберезовика тут куда больше общего. Оно и неудивительно: мокруха вообще не является пластинчатым грибом. Она представляет собой изящный вираж эволюции: предки мокрух (очевидно, грибы вроде маслят) были трубчатыми. Мокрухи и сейчас по всем статьям куда больше похожи на пластинчатые маслята, чем на те же паутинники.
А еще все мокрухи - бессовестные паразиты: сосут соки из чужих грибниц. Но об этом как-нибудь в другой раз.
3. Мокруха практическая
Из всех мокрух для нас важнее всего еловая. Пурпуровая, которой тоже бывает полно (просто за ней нужно идти в другой лес) также хороша и обильна, а уж какой невероятный цвет приобретает в маринаде! - но, на мой взгляд, с практической точки зрения лучше сосредоточиться на еловой. Просто потому что ее больше.
Для того, чтобы примириться с мокрухой, а то даже и зауважать ее, достаточно простого фокуса (жаль, Солоухина никто не научил). Нужно взять молодой, не до конца раскрытый гриб, срезать его под корешок, а потом аккуратно разрезать вдоль, начиная с ножки и чуть-чуть не до конца. Разрезать, а потом аккуратненько разъять, развернуть две половинки. Если вы всё сделали правильно (на второй-третий раз точно получится), в руках у вас будет совершенно сухой, гладкий и почему-то теплый гриб, а вся противная слизь останется у вас на ладонях, на пузе или на брюках. Удивительное превращение! Некоторые грибники-пуристы только так мокрухи и собирают - высвобождают их из слизистого чехла прямо в лесу и кладут в корзину уже чистенькими.
В гастрономическом смысле мокруха во всем подобно масленку - разве что суп из нее варить как-то странно (хотя почему нет? очередной предрассудок...). Предварительной обработки она не требует - ее можно жарить или тушить прямо сразу. Я предпочитаю ее мариновать - маринад делаю точь-в точь как для маслят: относительно сладкий, с гвоздикой и капелькой бальзамического уксуса. Конечно, на каждой кухне свои рецепты, свои маринады, но я бы рекомендовал брать за основу тот, что обычно применяется для маслят и прочих трубчатых. Это органично.
...Идут годы, грамотность народа крепнет день ото дня, и совсем скоро еловую нашу мокруху распробуют широкие грибные массы. Так что не теряйте времени - спешите наслаждаться эксклюзивным доступом к этому дару природы, на лицо ужасному, вкусному внутри.
А у вас есть какой-нибудь эксклюзивный гриб, за который вы пока что не соревнуетесь с ордой чужих грибников? Какой, если не секрет?