К сожалению в Афганистане я была всего полтора раза)). Один раз долго - почти месяц, второй - пару дней. И вот эти самые пару дней, как оказалось, были самыми насыщенными впечатлениями и самыми вкусными))). Сразу прошу у всех прощения за то, что забыла название афганских пельменей (хозяйка написала мне его на пушту, а я забыла добавить транскрипцию), но зато суть я уловила верно, и первые года три после Афгана, у нас эти пельмени готовились раз в месяц обязательно. И вы сейчас поймёте почему!
Как мы готовим пельмени или вареники? Правильно! Начинка внутри, соусом (сметаной, маслом) поливаем снаружи. Как готовят пельмени в Афганистане? Правильно))): острый соус закладывают внутрь, а начинку кладут сверху. Готовят пельмени на пару (те, кто беднее - из рисовой бумаги, кто богаче - из обычной муки), но поскольку я долго не имела пароварки, то приспособилась, изменив форму пельменя, приваривать их в чуть подкисленной уксусом водичке на сковородке. В классическом варианте пельмень похож на не заклеенный конверт (хотя на самом деле он закреплён прочно и соус никуда не вытекает))
Ну, что? Готовы? тогда поехали!
0,5 кг бараньего фарша, прокрученного на крупной мясорубке или нарезанного мелкими кубиками, как для мантов
1 большая луковица (я беру 2 средних)
1 большой, граммов на 250 пучок зелёного лука (или, если у вас в регионе есть гандана - дикий горный лук, то тогда она)
3 зубчика чеснока (очистить и раздавить ножом)
250 мл помидор, натёртых на тёрке (берите самые мятые, перезревшие)
1 упаковка рисовой бумаги, или 1 упаковка теста фило, или граммов 800 обычного пельменного теста. Я, кстати, один раз готовила на вытяжном тесте - вообще шикарно получилось!
250 мл мацони (помните, я вам писала про закваску Наринэ, теперь у меня дома всегда этот полу-йогурт, полу-мацони, хоть ножом режь)
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотой сладкой паприки
1 ч.л. сухого гранулированного чеснока
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. (можно меньше, тут осторожность не помешает) чили-перца или сухого кайенского перца
1 ст.л. сухой мяты
соль (примерно 1,5 ч.л. или по вкусу), постное масло для жарки, желтая чечевица - по вкусу
1 ч.л. уксуса.
Первым делом разогреваем постное масло и на нём обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. На лук выкладываем баранину. Если мы взяли фарш, то разбиваем его лопаткой, чтобы не было комочков. Если нарезали баранину вручную, то можно просто помешивать. Когда баранинка зарумянится, кладём раздавленный чеснок, жарим до покраснения мяса и вливаем томатный морс, всыпаем полторы чайных ложки соли (примерно), паприку, кориандр и черный перец. Тушим под крышкой примерно 30 минут на медленном огне.
На второй сковородке начинаем готовить начинку. Для этого нарезаем зелёный лук, всыпаем жгучий перец и 1 ч.л. соли (без верха). Разогреваем на сковородке постное масло и обжариваем лук примерно 7-10 минут на малом огне. Ждём, когда начинка остынет.
Дальше всё просто. Если есть пароварка, то лепим пельмешки, начиняя зелёным луком, чуть-чуть подкислив уксусом воду. Если пароварки нет, то берём самую широкую сковородку, наливаем воды (2-3 см), вливаем уксус и чуточку соли + капельку постного масла и тушим пельмени до готовности. Пельмени будут плоскими, как тряпочка...
Перекладываем готовые пельмени в миску, добавляем сливочное или постное масло.
Осталось смешать мацони с гранулированным чесноком (я беру свежий) и подсолить. А если делать как афганцы, то в ту воду, которая была в пароварке (с уксусом) или на нашей сковородке, добавляем 2/3 стакана желтой чечевицы и развариваем её на сильном огне.
Теперь кладём пельмени на тарелку, сверху чечевицу (не обязательно, но желательно), потом баранину с томатом , потом заправку из йогурта и сушёного чеснока (у меня его не бывает, поэтому использую свежий).
В самом конце всё посыпаем мятой и подаём к столу. Гости становятся гурманами и гедонистами. Аромат стоит в доме такой, что хоть святых выноси. А ты ловишь себя на мысли, что, ежели красота требует ТАКИХ жертв, то в пень эту красоту. Хотя она, конечно же, того стоила, а ты почти героиня....)))