Думаю, более или менее все понимают, что такое бальзамик, но если вдруг нет - это, если без тонкостей, винный уксус. Один шеф-повар сказал про него следующее:
"Его можно назвать более благородным, породистым братом винного уксуса".
В прежние времена было почти немыслимо найти заведение, в котором не было бы бальзамика.
Я довольно долгое время работал в заведении, где было заведено так - соль и перец стояли на столах сразу; а вот если гость просил оливковое масло, мы подавали набор типа такого:
Среди гостей находились фанаты этого самого бальзамика. Они не добавляли его разве что в суп, хотя, как пишут в интернете, есть и такие рецепты.
Одно время, помню, наш повар даже сразу поливал бальзамиком салат "Греческий", зная наперёд, что 90% гостей сделают это. И таки он был прав, пока однажды такой салат, заранее щедро политый бальзамиком, не подали другу владельца заведения. Официанту он сказал передать повару, что "Греческий" - это "Греческий", и его бальзамиком не поливают, а что он сказал владельцу заведения - не ведаю, только больше тот повар так не делал.
А ещё бальзамик был обязателен в достаточно большом количестве рецептов.
Вот, к примеру, как сейчас помню - "Инсалата тунна":
- листья "Лолло Росса";
- консервированный тунец;
- сельдерей;
- томаты черри;
- одно отварное куриное яйцо;
- бальзамик.
Листья салата порвать вручную и кинуть в гастроёмкость. Нашинковать сельдерей и добавить к салату. Туда же добавить тунца и спрыснуть бальзамиком. Хорошо перемешать вручную. Выложить на белую тарелку горкой. Нарезать томаты черри половинками и положить плоскими сторонами кверху на 12, 3, 6 и 9 часов. Яйцо разрезать на 4 "лодочки" и выложить 13:30, 16:30, 19:30 и 22:30 часов. Немного посолить.
Должно получиться что-то вроде такого:
Некоторые гости просили не класть в салат сельдерей, якобы у них аллергия, но не класть бальзамик - ни один.
Когда под рукой не было бальзамика - использовали бальзамическую глазурь. Нет хлеба - ешьте пирожные; такой принцип.
Полить слайс пиццы бальзамиком - святое дело, хотя вот чего-чего, а этого я никогда не понимал. Я много чего не понимаю. Капучино с корицей, например.
Кстати, сам я лично никогда не находил бальзамик вкусным; возможно, мне просто хорошие не попадались, так как его очень часто подделывают и продают заместо оригинального итальянского - неведомую чеченскую сивуху, окрашенную каким-то колером; карамелью, если не ошибаюсь.
И вот сейчас некоторые шеф-повара отказываются иметь на своей кухне бальзамик, изживают его в рецептах и даже не заказывают для персонала, то есть вход на кухню такого шефа бальзамику закрыт наглухо - ни в кармане, ни через поставщиков: ни-как.
Почему?
Потому что - с бальзамиком, как и с кетчупом, можно съесть что угодно. Сапоги.
Самое хреновое исполнение самой хреновой рыбы можно сбалансировать бальзамиком.
Те, кто находят бальзамик невкусным - им хотя бы будет невкусно не из-за той плохой еды, которую положил повар на тарелку, а из-за бальзамика.
Те, кто любит бальзамик, просят за любимый продукт любое сколь угодно хреновое блюдо.
То есть - бальзамик развязывает руки, снимает ответственность, расслабляет до животного состояния. Можно приготовить хоть какую-то утиную грудку, хоть тупо изжарить её и разрешить гостю полить её бальзамиком - и будет кое-какой результат: гость съест (точно), заплатит (точно), похвалит (вероятно), вернётся (возможно). И это может сделать любой повар самой средней руки из всех возможных.
Про среднюю руку хорошо сказано у Веры Павловой:
Пахари паха,
оратаи рта,
рыцари страха,
упрека, стыда,
вкладчики, пайщики
средней руки.
Мальчики с пальчиками...
Мужики.
А если у тебя нет бальзамика - ты должен выдумывать маринад для этой утиной грудки, ты должен готовить её нежно и следить, чтоб по дороги все соки не растерялись, для этого ты готовишь её medium или medium rare, ты должен отдельно подбирать к ней соус, который призван подчеркнуть надлежащее быть подчёркнутым и убрать надлежащее быть убранным.
Ты должен стараться, ведь у гостя в тарелке будет только итоговый продукт, который или хорош, или нет.
Если нет бальзамика - начинается шевеление мозгами: как бы приготовить это повкуснее, чтоб было как минимум не хуже, чем с бальзамиком?
Это тяжело, это вызов, это своя четвёртая высота всякого уважающего себя повара.
А вам-то нравится бальзамик?