Дорогие читатели, сегодня я поделюсь с вами секретами от студентов-технологов пищевого направления ведущего Российского ВУЗа. Уверена, об этом Вы вряд-ли знаете. Рассказываю что, как и почему! Поехали😉
1. Как правильно размораживать мясо, птицу и рыбу?
Ответ на этот вопрос для многих будет неочевиден.
1. Мясо размораживают только НА ВОЗДУХЕ, недопустимо размораживать мясо в воде, а тем более разрезанным кусочками. Почему? Все очень просто, если размораживать мясо в воде, то мясной сок перейдет в воду, мясо станет безвкусное и резиновое. Для сохранения формы и придания сочности - размораживаем мясо и птицу на воздухе, накрыв пищевой пленкой.
2. Вот с рыбой дела обстоят иначе. Рыбу размораживаем В ВОДЕ, причем не просто в воде, а в подсоленной воде (10 г соли на 1 л. воды), воды берем в 2 раза больше массы рыбы. Так рыба восстановит свою форму и сочность после заморозки. Соль необходимо добавлять, чтобы уменьшить диффузию питательных веществ из рыбы в воду. Кроме того, рыбу следует периодически перемешивать, чтобы тушки не слипались. Как в русском языке есть исключения, так и здесь. Рыбное филе размораживаем, как мясо - на воздухе.
2. Жульен - это не то, что вы думаете
Запомним раз и навсегда, что жульен - это нарезка молодых овощей соломкой, а не горяча закуска из шампиньонов, как все мы привыкли. Только если вы нарежете все овощи соломкой, то такое блюдо можно будет назвать - жульен. Давайте будем грамотными и называть вещи своими именами👍
3. Всё, что нужно знать о ЯЙЦАХ
При покупке яиц обращайте внимание на внешний вид: по стандартам яйца должны быть чистые, без следов помета и без перьев.
Далее дома перед использованием яиц( для варки, жарки) в обязательном порядке моем яйца (это требование СанПиН). По одной простой причине, яйца являются одним из главных переносчиков сальмонеллеза. По этой же причине не допускается продажа и использование яиц водоплавающих птиц (уток, гусей). Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза.
Конечно, птицеводческие фермы и куриные яйца должны проверяться на доброкачественность и безопасность соответствующими службами и экспертизами. Однако чтобы защитить себя от неприятного заражения сальмонеллами - следует мытья яйца. Причем ПРАВИЛЬНО мыть яйца.
✅Как правильно мыть яйца?
Просто промыть яйца под проточной водой - этого недостаточно. Я расскажу вам, как моют яйца, на предприятиях общественного питания, а вернее, как следует мыть яйца согласно СанПиН. К сожалению, мы не можем знать насколько добросовестные работники в кафе, столовых и ресторанах. Зато мы можем защитить себя сами.
- Яйца замачивают в растворе кальциевой соды 1% при температуре +40-50°С в течение 5-10 минут.
- Яйца обрабатывают раствором разрешенного моющего средства в течение 5- 10 минут при температуре +40-50°С.
- Яйца дезинфицируют в течение 5 минут при температуре +40-50°С.
- Яйца ополаскивают проточной водой в течение 5 минут при температуре не выше +50°С.
Все мы прекрансо понимаем, что дома совершать данные процедуры никто не будет, поэтому мойте яйца хотя бы с моющими средствами под теплой водой.
4. Моем, чистим, моем - девиз поваров💦
Еще одно важное правило, которое стоит запомнить. Все овощи перед очисткой следует сначала промыть под проточной водой. Только после этого их очищают от кожуры, семечек и снова промываем. Такой порядок операций должен быть.
P.S. Очищенный картофель следует хранить в холодной воде, не более 2 часов, чтобы он не окислился и не потемнел.
5. Дилемма: овощи и фрукты нужно мыть под водой из крана, но пить воду из-под крана нельзя?!
Разбираемся. Это действительно, так. Каждый знает, что пить воду из под крана нельзя, объяснять почему не вижу смысла. Однако все мы моем фрукты и овощи под этой же водой. Так, возможно ли разрешить эту дилемму? Можно только сказать, что грязные фрукты и овощи обсеменены разными видами микроорганизмов. Даже промывание обычной проточной водой снижает микробную обсемененность овощей и фруктов на 90% !!! Так что, конечно имеет смысл мыть овощи даже водой из-под крана.
Я, например, также промывают овощи на салата (зелень, салат, огурцы, помидоры) кипяченой охлажденной водой или фильтрованной. Лучше всего мыть овощи и фрукты с использованием специальной мочалки-щетки и моющего средства 👍✅
6. Как правильно варить овощи? Мало кто знает об этом
Зеленые овощи🥦
Зеленые овощи (брокколи, фасоль, горох) следует опускать в кипящую воду, варить без крышки, не более 10 минут. Это позволит сохранить яркий зеленый цвет овощей и витамины в них.
Зелень не рекомендуется подвергать тепловой обработке, употребляйте ее в свежем виде. Только так она сохраняет полезные витамины и минералы. Если планируете добавить в суп, то не кладите нарезанную зелень прямо в кастрюлю - добавляйте в тарелку при подаче, так будет полезнее.
Остальные овощи 🥔
Рассмотрим конкретно варку картофеля. Картофель следует класть также в кипящую воду! Не в холодную, как все привыкли. И варить под закрытой крышкой для уменьшения контакта с кислородом. Таким способом мы сохраняем питательные вещества (особенно витамин С)и консистенцию + время варки уменьшается. Если закладывать картофель в холодную воду, то он потеряет все витамины (они перейдут в отвар, который разумно использовать для приготовления пюре и других блюд).
8. Просеиваем муку, промываем крупы
Каждый повар знает, что необходимо обязательно просеивать муку перед использованием для удаления механических примесей, амбарных вредителей. Некоторые крупы обязательно промывают (пшено, рис, греча) для удаления лишнего крахмала и очистки от нежелательных примесей.
Спасибо, что дочитали до конца!💕 Надеюсь вам было полезно, а если это так, то поставьте лайк 👍 и подпишитесь на наш канал🔔ВКУСНО.RU, чтобы не пропустить еще больше полезных статей и вкусных рецептов