Порционные судачки, а натюрель(по роману М. Булгакова "Мастер и Маргарита")
«...Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий!»
Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.
Порционных судачков, а натюрель обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.
