Как рассчитать количество персонала на предприятии общепита

Одной из основных статей затрат на производство является фонд оплаты труда. Этот показатель напрямую связан с количеством выпускаемых позиций. А именно чем больше количество позиций, тем меньший объем может выпустить сотрудник. Также важным фактором является уровень автоматизации производства. В этой статье хочу описать как рассчитать количество персонала предприятий общественного питания.

Читайте также - Производительность труда в общественном питании

Как производить расчет количества персонала

Я в своей работе  занималась открытием производств разного формата, это помогает  оценить необходимое количество сотрудников. Хочу обратить внимание, что важным фактором является грамотное формирование ассортимента производства.

Например ,выпускает производство 100 позиций, но часть из них выпускается очень маленьким объемом, временные затраты на производство этих изделий будут значительно выше.

Расчет количества можно провести несколькими способами:

• рассчитать согласно нормативу по выпуску блюд или изделий (норматив есть в справочниках);
• нормировать время по фотографии рабочего дня и согласно этого рассчитать,
• согласно статистике фактического выпуска на производствах подобного типа;

Более подробно остановлюсь на последнем  варианте. Я долгое время работала в компании, где было много производств разного формата. Для определения производительности были взяты несколько цехов  схожего формата по разным регионам.

По каждому цеху, а точнее группе ассортимента, была определена средняя производительность труда в день на человека.

[caption id="attachment_1726" align="alignnone" width="920"] рассчитать количество персонала предприятий[/caption]

Примеры расчета

1. По салатам и кулинарии в среднем производительность составила порядка 80 кг на человека в день.
2. По кондитерским изделиям, включая пирожные с ручным премиальным оформлением 20 кг на человека в день, если говорить о поточном производстве то норма значительно возрастет.
3. По пекарне 130 кг на человека в день. Если говорить о штуках, то средний показатель 1500 штук.
4. По мясо-рыбному цеху, включая полуфабрикаты разной степени сложности 150кг на человека

Эти данные  могут применяться для цехов со средней механизацией , за 11 часовой рабочий день

Хочу сразу отметить, что данные цифры  зависят от количества наименований, трудоемкости изделий, а также процентного соотношения в ассортименте мелкоштучных изделий. Данные могут изменяться в зависимости от количества выпускаемого ассортимента, от наличия механизации и автоматизации процессов.