Еда из ничего или что вы едите в кафе и ресторанах- часть два

Продолжаем цикл рассказов о еде для любителей кафе ,ресторанов и других "прелестей" красивой жизни

Остановимся на двух главных ингредиентах - мясо и рыба.Мясо - основное блюдо любого дорого ресторана, или даже простой забегаловки.Как его закупают? Крупные рестораны и кафе закупают много,они могут позволить себе содержать большие холодильники и фросты(для глубокой заморозки). Но любой даже "домашний" повар знает- любая заморозка любого продукта ведет за собой потерю как вкусовых качеств , так и структуры мяса. Свежее мясо должно быть СВЕЖИМ а не замороженным. Мясо замораживают в основном только для ПЕРЕВОЗКИ. "Осетрина не может быть второй или третьей свежести" -так говорил Воланд из "Мастера и Маргариты". И он прав.Мясо в том месте где вы едите - должно быть привезено в ТОТ ЖЕ ДЕНЬ а не 2-3 недели назад . Иначе это не свежее мясо . Заморозку используют для кратковременного хранения но ни как по неделям. Замораживая его и оттаивая по несколько раз. Мясо курицы внутри должно быть только БЕЛЫМ. А не серым и не другого цвета.Если вы посмотрите изнутри на мясо курицы и увидите красного цвета прожилки,скопления, или мясо розового цвета - это недовар или недожар курицы. Есть такое мясо - ОПАСНО.Говядина ,свинина- если вы заказали филе- должно иметь ровную структуру - а не рваную. Рванная структура означает что его замораживали.Причем не однократно .

Рыба. Как ни странно но этот продукт сложней чем кажется.Вам дают "слабосоленую" семгу? А вы знаете что в природе не существует такого блюда? Любой рыбак,любитель соленной рыбы скажет- РЫБА БЕРЕТ СОЛИ СТОЛЬКО СКОЛЬКО ЕЙ НАДО. Вам дают красную икру в "ясыке"? А вы знаете что такое "ЯСЫК"?Это когда аккуратно вскрывают рыбу,достают оттуда икру в "мешке" ,который может весить от 1 кг и выше и аккуратно ложат в посуду и немного солят. Вот это "мешок" и называется -ЯСЫК. И как скажем ясык можно запихнуть в 100 граммовую банку -не представляю. Икра должна по вкусу - икрой, соленой. Если чувствуете горечь, или посторонний запах - значит там есть консерванты.Проверить свежесть продукта очень просто - съеште кусочек рыбы , или ложечку икры и медленно выдохните - если почувствуете запах "затхлости"- это или искусственно выращенная рыба. Или у ней срок годности давно уже закончился.Как и у икры.Мясо красной рыбы настоящей - нежное, жирное(да да- именно жирное) .Оно тает во рту- а не жуется как дешевая жвачка.