Лапсанг Сушонг
Второй выпуск я решил посвятить красным копченым чаям. Именно копченым – потому что они стали для меня открытием совсем недавно. Если мне не изменяет память то первый раз я попробовал копченый красный чай 10го мая этого года, то есть полторы недели назад.
Это был «Дым над водой» от формозы и вот сегодня у нас в гостях именно он.
Как и любой красный чай «дым над водой» любит тепло, так что заваривается он при температуре 90, а лучше и все 95 градусов. На заварку требуется от 5 до 7 грамм чая – зависит от того насколько крепкий чай вы любите.
Так же прекрасно раскрывается в варке по методу Лу Юя, но я отдаю предпочтение все же проливам – так можно слой за слоем снять все сливки с чая и разобрать его на вкусовые составляющие.
Сухая заварка такого чая очень сильно пахнет смесью чернослива и копченого мяса или скорее рыбы, сильно отдает костром, древесиной или сушеной грушей.
Затягивать не будем и приступим к прогреву посуды.
Первый пролив
Но, для начала нужно немного определиться с терминологией. Красным чаем я называю полностью ферментированный чай, то есть то, что по европейской классификации принято называть черным чаем.
Такое название (черный чай) основано не на цвете настоя, а только на цвете сухой заварки - отсюда и возникает путаница, так как цвет сухой заварки шу пуэра, например, или сильноферментированного улуна Да Хун Пао тоже черный, но ни по степени ферментации, ни по сырью, которое используется для приготовления этих чаев они и близко не стояли.
Помимо всего прочего в китайской классификации так же есть черный чай, который еще более ферментирован чем красные чаи, но настоящий черный чай по неизвестным мне причинам в России не сильно распространен.
Итак, посуду мы прогрели, теперь можно промыть чай.
Процесс производства
В время первого пролива чай уже начинает отдавать и заполняет комнату сильным ароматом чернослива. Ждать не будем и сразу приступим к следующему проливу.
Хочется рассказать о процессе приготовления этого чая: в какой момент он приобретает эту сладковатую копченость.
В качестве сырья для этого чая выступают именно крупные листья, которые перед скручиваниям должны немного подвялиться на солнце, за счет чего уже начинается процесс ферментации. После подвяливания чай скручивают и оставляют ферментироваться в специальных корзинах рядом с огнем на протяжении 6-8 часов в течении которых из чая полностью выгоняется вкус и запах зелени. На данном этапе процесс его производства полностью совпадает в принципе с любым красным чаем. Секрет его аромата в том что процесс ферментации останваливаетсяподогревом на специальных сосновых дровах или корнях китайской ели. Чайный лист в принципе очень легко впитывает посторонние запахи – особенно такие сильные, как запах еловой или сосновой горящей смолы.
Откуда растут ноги
Оригинальный же копченый чай называется Чжен ШаньСяо Чжун, что переводится как «малый вид с горы Чжэн». И по факту это тоже защищенное географическое название как Большой красный халат или шампанское. Появился этот чай все в той же провинции Фуцзянь, в которой производят Да Хун Пао. Видимо местным китайцам нравится готовить уникальные чаи. Но так как чай популярен, а одна маленькая провинция не может справляться с постоянно растущими запросами рынка, то другие чайные мастера стали готовить по схожей технологии копченый чай, который и называется лапсанг сушонг.
Ну и конечно же: «дым над водой» - это торговое название какой-то малой части партии чая, по факту: то что я пью это знаменитый лапсанг сушонг, который неизвестно как скрывался от меня очень долгое время, наверное, дело в том, что я больше предпочитаю чайные почки, а не листья. Но вкусовые предпочтения со временем меняются ивидимо мой акцент сместился в сторону листьев.
Ещё немного легенд
Ну и естественно плох тот чай, который обошелся без легенд в своей истории. Вообще китайцы и их тяга к легендам заслуживает отдельной темы для разговора так как ни один из более-менее знаменитых чаев не обошелся без легенды,а некоторые даже без нескольких. Что Да Хун Пао, что Те Гуань Инь, что Лу Цзин, что Тай Пин Хоу Куй, ДунФан Мэй Жэнь да и куча друг чаев – у каждого есть какая-то изюминка.
Изюминка лапсанга следующая: согласно древней китайской легенде во время правления династии Мин армия, которая проходила через деревню Синцун решила остановиться на территории чайной фабрики из за чего, естественно, задержался процесс обработки чайных листьев. Военные ушли на следующий день, а работники фабрики, вернувшиеся на свои рабочие места поняли что если будут сушить листья как обычно, то не успеют поставить чай на рынок и посему было принято решение подсушить его на дровах. А так как росли там в основном сосны, то и выбора у рабочих на каких дровах сушить не было. Рабочие уложились в сроки, а чай обрел популярность.
Такая вот история.
Лично же мне кажется, что эти истории придуманы больше для нас, европейцев. Просто потому что нам жизненно необходимо купить какую-то уникальность, прячущуюся за красивой историей, а не просто вкусный чай, который тем временем отправляется на очередной пролив.
И ещё
В Англии, кстати, этот чай подают к острым блюдам и копченому мясу или рыбе. А еще к некоторым сырам – таким как горгонзола или чеддер. Так же это любимый чай Шерлока Холмса. Лапсанг сушонг засветился буквально везде – даже в одной из серий бондианы его упоминает агент 007. Дело в том, что он был известен в Англии еще в 1662 году. И понятное дело, с тех пор заметно проник в английскую культуру благодаря своей схожести с ароматами сигар, коньяка или виски.
Но и за пределами старушки Англии чай тоже получил широкое распространение. Например Джон Пратт, описывая свое морское путешествие упоминал что кружка такого чая с ромом помогла ему избавиться от последствий сильной морской болезни.
Помимо этого Чжэнь Шань Сяо Чжун упоминается и влитературных произведениях таких авторов как Виктор Пелевин, Моника Али, Френсис Броуди, Михаила Харитонова, а группа Сансара так и назвала одну из своих песен «Лапсанг Сушонг»
И ещё чуть-чуть
Так же из интересных фактов стоит отметить, что «ЛапсангСушонг» специально поставляют в парламент Англии и ко двору Елизаветы 2й. Возможно предпосылка к этому кроется к в любви Уинстона Черчиля к этому чаю. Есть такие слухи, что даже в разгар 2й Мировой Войны, когда практически все торговые пути с Азией были для Англии закрыты, то Черчиль по каким то своим, тайным, каналам, через третьи страны умудрялся доставать этот чай.
Некоторые биографы Черчиля утверждают, что когда он писал свой исторический труд «Вторая Мировая война», за который в 53 году получил Нобелевскую премию по литературе то во время работы постоянно пил ЛапсангСушонг и был уверен что для работы ему был необходим этот чай.
Можно много спорить о справедливости присуждения этой премии именно британскому политику, особенно если учесть что конкуренцию ему в тот год составлял Эрнест Хемингуэй, однако отрицать тот факт что чаек может бодрить и настраивать на нужный лад не получится.
Подводя итог
После 7го пролива мы замечаем что вкус чая начинает угасать без изменений по вкусовой гамме, а это значит что заварка уже выдыхается и больше из нее никак и ничего не выжать.
Так что смело отправляем чай на последний пролив, который сливаем.
В заключении хочется отметить что Лапсанг Сушонгопределенно сильный чай, который со временем однозначнозаймет место одного из моих любимых чаев, но сначала мне нужно еще более плотно с ним познакомиться – пару раз сварить его, возможно даже в сифоне. Хоть я и не очень люблю сифоны за их слишком быстрое раскрытие всейгаммы чая. Но для знакомства подойдет.
А так копченый чай – это именно та вещь, которую просто необходимо попробовать всем. Даже если он вам не зайдет, то нужно просто понимать о чем идет речь, когда разговор заходит о копченых чаях.
Ну что ж, с вами был подкаст «Заходи на чай» и я, его ведущий Невзоров Павел. До скорых встреч!
🎧Я. Музыка: https://music.yandex.ru/album/15564414
🔗Apple Podcasts: https://podcasts.apple.com/us/podcast/заходи-на-чай…
📻Вконтакте: https://vk.com/zhdnachai