В этой статье я хочу поговорить о желатине или агар-агаре что лучше и чем отличается. Начнём с понимания что есть что.
Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий. Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.
Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.
Сравнение свойств агар-агара и желатина
Оба продукта имеют абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.
Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.
Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.
Желатин делится на 2 основных вида:
- натуральный – вырабатывают из органического сырья;
- искусственный – представляет собой вещество, полученное химическим путем, включают в состав различные камеди (гуаровую, ксантовую, рожкового дерева, аравийскую) или карбоксиметилцеллюлозу. Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).
По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот
В некоторых блюдах этот вариант возможен, в других же – нежелателен. Замена невозможна: при изготовлении таких десертов, как «Птичье молоко», зефир (во избежание неприятного послевкусия); во фруктовые желе, в составе которых используются ананас, папайя, киви, авокадо, инжир, персики и другие продукты с высоким содержанием энзимов, препятствующих застыванию желатина; в желейных конфетах, мармеладе, украшениях для тортов и прочих изделиях, где требуется плотная структура; при изготовлении вегетарианских блюд.
Агар-агар растворяется при температуре 90–100 °С, поэтому им нельзя заменять желатин при изготовлении блюд, требующих кипячения, например, в состав которых входят йогурты, кефир, сметана и т. д. Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем 1 г агара соответствует 4 г желатина.