Как кафе и рестораны восстанавливаются после пандемии.
По данным Росстата, оборот предприятий общепита за 9 месяцев 2020 года снизился почти на четверть по сравнению с тем же периодом в 2019 году. При этом у 40% заведений общепита в России сменились владельцы: часть бизнесменов разделили свою долю, кто-то продал предприятия, а кто-то просто отдал за долги. В первую очередь кризис ударил по несетевым заведениям в Москве, где дорогая аренда хуже теории естественного отбора Дарвина.
Рестораторы зализывают раны
Восстановление в данной области происходит крайне медленно. Во многом владельцы заведений списывают это на слишком детализированные санитарные рекомендации Роспотребнадзора и устаревшие требования в этой сфере.
Однако можно говорить о нескольких основных трендах, которые активно развиваются и помогают рестораторам удержаться на плаву.
· Цифровой формат. Всё, что можно перевести в цифру, переводится в цифру. Меню по QR-код – это уже норма.
· Изменилась номенклатура бизнеса, увеличился спрос на кафе и рестораны в спальных районах, закрылись заведения в центре, специализирующиеся на бизнес-ланчах.
· Развивается формат Dark Kitchen, когда заведение работает только на доставку. Это отдельное направление бизнеса, взять в оборот которое получается не у всех оффлайн кафе и ресторанов, требует не только дополнительных вложений, но и оптимизации меню.
· Небольшие кафе видят для себя возможности в сотрудничестве с сайтами-агрегаторами, которые позволяют найти клиентов для сдачи помещения в аренду под мероприятия.
Стратегии выживания
Как восстанавливаются конкретные кафе и рестораны Москвы?
Маленькое и уютное кафе-музей в районе метро Аэропорт работает с ноября 2019 года. Оно создавалось и задумывалось как арт-пространство с волшебной атмосферой: здесь развешено множество картин художницы Марии Феиной, интерьер украшают ее самодельные люстры, расписные столы и стулья. В 2020 году кафе оказалось на грани закрытия. О том, что позволило заведению остаться на плаву, рассказывает управляющая Татьяна Феина.
«Кофейня при «Музее чизкейка» в 2020 году была закрыта несколько дольше, чем все заведения общепита, с марта по август, потому что попала под постановление о музеях. Нам это принесло большие убытки. Мы и так еле сводили концы с концами, а пандемия всё сильно ухудшила: если раньше к нам приходило в среднем по 30 человек в день, то сейчас вообще нет клиентов, а оплату аренды и зарплату сотрудникам никто не отменял. Наша выручка уменьшилась в пять раз.
В 2020 году мы получили небольшую поддержку от государства, которое дважды выплатило нам 12500 руб. Во время официального закрытия мы не платили арендной платы, это позволило нам хоть как-то удержаться от окончательного закрытия.
От полного финансового провала в период пандемии, конечно, опустились руки. Мы понимали, что надо менять формат и делать ставку на сдачу помещения в аренду под семейные мероприятия. У нас нет возможность платить абонентскую плату агрегаторам площадок, и тут нас просто спасла платформа Usetobook, настоящая находка для нас. Это агрегатор помещений для проведения различных мероприятий – деловых и частных, который аккумулирует различные предложения, позволяет оперативно найти и выбрать помещение под своё мероприятие, при этом берет комиссию только после уже совершенной аренды. Вообще, я понимаю, что все наши изменения, которые сейчас происходят с «Музеем чизкейка», вдохновлены площадкой Usetobook. Мы увидели, в какую сторону нам надо двигаться.
Во-первых, мы сделали перепланировку, убрали перегородку, которая делила пространство на два зала, и получили единый зал 80 м. кв. В нём мы убрали шкафы и комоды, которые создавали приятный интерьер, но загромождали всё. Теперь часть зала пустая, здесь можно танцевать, играть, а в другой части находятся столы и стулья для гостей. Мы нацелены на проведение семейных праздников, и оказавшись в каталоге Usetobook увидели как в зеркале свои сильные и слабые стороны. Конечно, нашим преимуществом является интерьер и творческая атмосфера. Мы поняли, что надо доработать меню, сейчас у нас появились новые виды чизкейков: манго, фисташковый, клубничный, вишнёвый. Мы заказываем у пекарни-партнёра очень вкусные пряники с нашими картинами на сахарной глазури, это настоящее произведение искусства. Ждём со дня на день поставку чая, которая увеличит в 20 (!) раз наш ассортимент чая. Мы обучаем сотрудников проведению мастер-классов, это ещё одно направление, в котором мы видим возможности для развития».
Полная версия статьи опубликована на сайте biz360.ru.
Выбрать и забронировать кафе, банкетный зал или лофт для вашего мероприятия можно на портале Usetobook .
Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен!