Тарт или тарталетка - очень популярные в наше время десерты.
#основы кондитерского мастерства #тарты без секретов
На всех кондитерских медиа-ресурсах можно увидеть множество фотографии нежных тончайших корзиночек разных размеров и форм. И наполнение у них совершенно разное - от банального лимонного тарта до безумного количества разнообразных текстур в одном изделии. Сейчас в тарталетки складывают буквально всё - ганаши, кракелины, нугатины, крема, кремю, муссы, бисквиты, конфи и прочее. Но с начинками разберемся позже, сначала нужно саму эту тарталетку приготовить).
Тарты довольно требовательны к сырью. Для них нужно выбирать самое лучшее масло, которое сможете достать. Жирность его должна быть не менее 82%. Желательно, чтобы масло ранее не подвергалось заморозке или перегреву. Разумеется, мы не можем знать, как его транспортируют и хранят до продажи, так что работаем с тем, что есть, но хотя бы самим стоит обращаться с маслом осторожно.
Хороший рабочий рецепт для сладких тартов:
Мука - 250 г.
Масло 82% - 150 г.
Сахарная пудра - 100 г.
Кукурузный крахмал - 35 г.
Соль - 2 г.
Яйца - 50 г. (1 яйцо категории С1)
Муку просейте с крахмалом. Масло нарежьте кубиками, охладите до 4-8 градусов. Яйцо слегка взбейте вилкой и охладите.
В чаше миксера при помощи насадки "весло" (лопатка) холодное масло перетрите с мукой до состояния мелкой однородной крошки. Добавьте просеянную сахарную пудру, кукурузный крахмал, соль.
На переставая мешать тонкой струйкой влейте яйцо. Как только тесто начнет комковаться, замес прекратите.
О том, как готовить песочное тесто подробнее можно прочитать здесь.⠀
Сформуйте из теста плоский прямоугольник, заверните в пищевую пленку, оставьте на ночь в холодильнике (минимум на пару часов оставляем, идеально - на ночь).
Песочное тесто очень любит отдыхать в холодильнике. Во время такого отдыха оно стабилизируется, после чего лучше держит форму. С таким тестом намного проще работать.
После стабилизации разделите тесто на куски нужного размера. Уберите их опять в холодильник, для работы нужно доставать их по одному.
Далее я описываю работу с одним тартом.
Для тартов очень рекомендуют использовать перфорированные кольца и коврики. Вот такие, как на картинке.
Но если у вас их нет, ничего страшного! Всё получится и в обычном кольце или форме, если работать правильно.
Неоспоримое преимущество перфорированных форм - в забавных пупырышках по краям тарта)) И ещё, говорят, воздух лучше циркулирует и края не деформируются. Но, между нами, это вовсе не панацея! ;)
Холодный кусок теста промните руками до пластичности. Раскатайте в пласт, диаметром чуть больше диаметра тарта (плюс высота бортиков). Наложите на тарт, аккуратно пальцами прижимайте тесто к краям формы, потихоньку её поворачивая. Затем подтяните тесто к внутренним углам формы, подравняйте дно так, чтобы оно хорошо прилегало к бортикам. Края сверху обрежьте. Дно наколите вилкой, чтобы не вздувалось при выпечке.
Прежде, чем выпечь тарты, опять отправляем их в холодильник, стабилизироваться и заветриться. так тесто будет лучше держать форму, края не будут сползать с бортиков и деформироваться. Для маленьких тарталеток хватит получаса, большие тарты можно даже на ночь оставить.
Выпекаем тарты в разогретой до 160 С. (в домашней духовке - 170) духовке до уверенного золотисто- карамельного цвета. Для того, чтобы тарт не размокал от начинки, сразу после выпечки нужно смазать его тонким слоем растопленного какао-масла или шоколада.
Есть и более недорогой вариант - перед готовностью достать тарты из печи, смазать смесью желтка с жирными сливками и допечь ещё пару минут.
Что важно знать при работе с песочным тестом:
- работайте на прохладной поверхности
- используйте масло, которое остаётся «лепным» при комнатной температуре, а не тает в крем
- много муки на подпыл не берите, только чуток
- никогда не перегревайте тесто! масло не должно выделяться из теста ни на каком этапе работы с ним!
И, для тех, кто дочитал до конца - бонус!
Рецепт идеального теста для несладких тарталеток, как говорится, в подарок!!!
Это очень удобное и послушное тесто, к тому же оно делается с добавлением цельнозерновой муки и дополнительным вкусовым акцентом.
Мука – 200 г.
Цельнозерновая мука – 100 г.
Сахарная пудра – 30 г.
Соль – 4 г.
Холодное сливочное масло – 150 г.
Яйцо – 50 г.
Вкусовой акцент - сушеные грибы, сушеный лук, сублимат ягод, фруктов или овощей, пробитые в пудру и просеянные– 10г.
Просеиваем вместе оба вида муки, сахарную пудру и соль.- Смешиваем сухие ингредиенты с холодным маслом до текстуры мелкой крошки.
- Добавляем яйцо и вымешиваем тесто до однородности.
- Перекладываем тесто на чистую холодную рабочую поверхность и вмешиваем вкусовую пудру.
- Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник.
- Раскатываем стабилизированное тесто между двух листов пергамента до толщины 3 мм.
- Вырезаем нужный размер, тщательно укладываем в формы (при необходимости прессуем сверху такой же тарталеткой). Убираем в холодильник перед выпечкой.
- Выпекаем при температуре 175 градусов 9-10 минут.