Сам был производителем-поставщиком, с "кухней" знаком изнутри.
В каждой торговой сети есть менеджер, отвечающий за поставку и реализацию определенной группы товаров. Его задача: "закрыть требуемую позицию по объему по минимальной цене" - этот лозунг у него на лбу выбит несмываемой тату.
Если какого-то товара нет в сети, что случается крайне редко, то поставщик может выторговать себе определённые преференции, но чаще поставщиков одного товара минимум два - требование сетей, исключает возможные перебои в поставках и создает конкуренцию между поставщиками.
Лояльности от сетей небольшому поставщику ждать не стоит, я бы даже сказал, что это нонсенс, если вы не Procter & Gamble или Coca-Cola. В договоре поставки, состоящего из почти 50 страниц, одни обязательства поставщика и штрафы, штрафы, штрафы за различные их нарушения. А вот обязательства сети уложились в два абзаца, по одному сеть должна принять товар, по второму оплатить. Но это тема для другой статьи.
Перейду непосредственно к причинам ухудшения качества продуктов питания:
Первая причина - его величество ЦЕНА
Сетевые продуктовые магазины борются между собой за покупателя, а вот поставщики везде одни и те же, причем входящая цена в различные сети примерно совпадает, различия могут быть только от способа поставки: или напрямую в магазин, что уже крайне редко, кроме скоропорта, или на склад сети. Многие сети этот ньанс прописывают в договоре поставки: если поставщик предлагает им цену выше, чем конкурентам, то ему грозит большой штраф и возможное расторжение договора.
Скажем у вас есть желание стать поставщиком какой-то сети, но там уже есть два ваших будущих конкурента. В этом случае с вами заключат договор только при очень привлекательной входящей цене. Следствие этого все мы видим на полках: фасовка 0,9 л., вместо 1,0 л., различные заменители в составе продуктов "идентичные натуральному" и т.д. А у двух других поставщиков сети может уменьшиться объем отгрузки натуральных продуктов и им придётся, или по собственному желанию, или по требованию сети принимать меры, сами понимаете какие.
Вторая причина - увеличение сроков годности
Сетям крайне невыгодны короткие сроки годности на продукты питания. Конкретный пример - хлеб, его всегда производитель поставляет напрямую в магазин, так как это скоропорт и через склад невозможно. До изменений "Закона о торговле" производители хлеба, по договору поставки, обязаны были забирать из магазинов ВЕСЬ просроченный хлеб, причём доля возврата порой доходила до 40-60%. Сотрудников магазина наказывают за отсутствие товара на полке по их вине, ну вот они и не стеснялись в объемах заказа. 100% возвраты просрочки были у всех, но производители скоропорта терпели убытки больше остальных.
Потом "Закон о торговле" изменили и возвраты поставщикам запретили полностью. Сети нашли выход, чтобы не терпеть возможные убытки- просто отказались от поставок товара с коротким сроком годности. И тот же хлеб, у которого раньше срок годности исчислялся часами, превратился в товар со сроком годности от 3 до 7 суток, а внутри него появились различные разрыхлители, умягчители и т.д. И это относится не только к хлебу, ко всем продуктам питания.
ГОСТ 27842-88:
4.2.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба - 24 ч.
ГОСТ Р 58233-2018:
8.4 Конкретные сроки годности хлеба из пшеничной муки в упаковке устанавливает предприятие-изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковывания и технологии приготовления.
Третья причина - деятельность государства.
Тут два момента:
1. Сети работают по тем законам и правилам которые приняты государством, это касается и взаимоотношений с поставщиками и сроков годности. Те же ГОСТы утверждаются на федеральном уровне и именно в них внесли изменения по увеличению сроков годности, с возможностью применения новых ингредиентов.
2. Благосостояние населения не растет и необходимо забыть "О вкусной и здоровой пище" и ввести ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Другими словами - накормить невкусно, но дешево. В советском ГОСТе на колбасу мяса, кускового мяса должно было быть 90-95%, в современном колбасном ГОСТе - не менее 60% мясных ингредиентов, к которым относятся в том числе кожа и субпродукты.
Пойдя на поводу у крупного бизнеса государство "потеряло" главную цель- накормить людей дешево. При "ухудшении" ГОСТов продукты питания не стали дешевле, всю разницу, в виде высоких торговых наценок, забрали торговые сети.
Тут есть еще один момент: ухудшение качества продовольствия - общемировая тенденция, причина в стремительном росте населения планеты с необходимостью его прокормить. В России пока проблема с демографией и нехватки продовольствия нет. Может мы просто в мировом тренде? У нас любят повторять провальные западные методы.