Укроп, кинза, петрушка - набор пряных трав, которые всегда можно найти в магазине. Или в саду дачника. Даже самого ленивого, который ездит туда исключительно на шашлыки - как же без свежей зелени с грядочки.
Это самые популярные у нас травы.
Но... почему-то первые две (о которых я написала здесь и здесь) вызвали большое количество откликов и даже горячих дискуссий, хотя и говорят: о вкусах не спорят. Еще как спорят. А знакомые всем растения способны вызывать самые разные эмоции и... удивлять.
Оказывается любовь или ненависть к кинзе-кориандру определяется не только привычкой, но и генами. А очень популярный в русской кухне укроп не сочетается с гастрономическими пристрастиями многих других народов.
Но, казалось бы, с петрушкой-то такого не произойдет. Она всех помирит. Ведь ее всю - от вершков до корешков - охотно применяют в кухнях разных стран.
Свежие листья петрушки – непременный ингредиент многих смесей. Например, итальянцы добавляют ее в баттуто (battuto), набор трав (мелко нарубленные петрушка, лук морковь, сельдерей) для супов, тушеных блюд, мясных соусов. Во Франции она входит в букет гарни (bouquet garni) и в состав тонких трав (fines herbes). В Германии - во франкфуртский зеленый соус (Frankfurter Grüne Soβe).
Еще одна очень простая смесь – мелко рубленой петрушки и чеснока, которую французы называют персийяд или персиллад (persillade от франц. persil - "петрушка"), добавленная в самом конце приготовления к жареному мясу или картошке, способна украсить и обогатить самое бесхитростное блюдо.
Интересно, что эта тема – измельченные петрушка и чеснок – в разных вариациях присутствует в кухнях многих народов. Считается, что петрушка нейтрализует запах съеденного чеснока (но не будем так доверчивы, все относительно, и во многом зависит от количества съеденного чеснока).
Итальянцы добавляют к такой смеси душицу (орегано) и называют ее пиццайола (pizzaiola). С ней готовят не только пиццу, как можно понять по названию, но и жареную курятину, телятину и другие блюда. А тот же вариант, но с оливковым маслом, лимонным соком и цедрой отлично подходит и для морепродуктов, и называется гремолата (gremolata).
Перетертые сушеные листья петрушки, а иногда и душистые семена – составная и необходимая часть многих сухих смесей. Среди них прежде всего назовем грузинское хмели-сунели и травы Прованса (herbes de Provence).
Популярна петрушка и на Востоке, где ее, наряду с другими экзотическими травами используют в китайской, индийской, тайской кухне.
А без корешков петрушки в прежние времена в нашем доме не обходился ни один суп-бульон. Сейчас, правда, я чаще использую для этого корень сельдерея.
Но не смотря на такое всемирное признание этого растения, оно не слишком разнообразно. Собственно, все сорта делятся на корневую и листовую петрушку. А последняя бывает с простой листвой и с курчавой.
Единственная разновидность простой листовой, семена которой я встречала в продаже, итальянская петрушка. Ее семена иногда продают под названиями Итальянский гигант или Итальянский богатырь. У этой разновидности более высокие и пышные кустики, и ценится она не только за листочки, но и за черешки – душистые и вкусные.
Простая листва вкуснее и нежнее,
зато гофрированные листочки курчавой – могут эффектно украшать не только всевозможные блюда, но и огород и даже цветник.
Я всегда сажаю курчавую петрушку в качестве бордюрного растения. Не только потому что она стабильно декоративна, но и потому что это отличный компаньон для многих овощей и цветов - ее аромат отпугивает и дезориентирует вредных насекомых (тлю, слизней).
А еще она долго остается симпатичной - до самого снега. Прекрасно зимует. Да и ранней весной после таяния снега быстро отрастает. А потом - на второй год - зацветает,
и цветы привлекают в сад насекомых-хищников.
Словом, трава, полезная во всех отношениях ( и это мы еще о ее лекарственных свойствах не упомянули).
И вдруг - Бум-м-м!!! Как гром среди ясного неба - оказывается петрушка курчавая - точнее ее семена - включена в список растений, которые содержат наркотические вещества и сильнодействующие яды!!!
Петрушка, Карл! И выращивание ее запрещено! Правда, взволнованным дачникам через сми вскоре объяснили, что зелень растить можно, а семена - нет.
Но! У меня в связи с этим возникло несколько вопросов.
1. Официальное латинское название листовой петрушки - Petroselinum crispum - переводится как петрушка кудрявая или курчавая. То есть любая листовая петрушка - и с гладкими листьями, и с гофрированными является петрушкой кудрявой или курчавой. Следовательно, нельзя выращивать на семена любую листовую петрушку? Или все-таки только ту, которая выглядит курчавой?
2. Указывается, что семена петрушки курчавой нельзя добавлять в БАДы. А как быть с кулинарными сухими смесями, в которые входят семена петрушки? Они тоже являются опасными и вредными для здоровья?
3. Станут ли семеноводческие компании выращивать петрушку на семена? Или предпочтут этого не делать, чтобы на всякий случай не оказаться без вины виноватыми? И не перейдет ли эта "зеленушка" в разряд дефицитных?
Может быть, кто-то из читателей знает ответы на эти вопросы? Буду рада, если поделитесь своим мнением.