Сразу честно скажу - "подливка" не самое популярное блюдо в Одессе. Зато самое фильдеперсовое. Как говорила Циля, готовят его маникюрши, учительницы по музыке и жёны хороших стоматологов. Но иногда (ИНОГДА!), его готовят и в других одесских семьях, когда ждут не просто соседок на ужин после работы и под калгановку, а по торжественному поводу. По большому счёту блюдо правильно называется "бефстроганов", но кто ради этого слова станет себе язык ломать? Зато дамы в такие вечера наряжаются в тугие бархатные платья с глубоким декольте и шифоновыми рукавами, выливают на крепко закрученные локоны по бутылке лака "Прелесть", а духи льют на себя так щедро, что создаётся ощущение, что у дворика, где будет подобный праздник, перевернулся грузовик с парфюмерией. Во всяком случае, наблюдая за сборами Цецилии, которая наряжалась, напевая, мой уже повзрослевший до 10-летнего возраста сын, был уверен, что песню "Ой, мама, шика дам, шика дам" сочинила именно она...
В чём была прелесть "подливки"? Ну, во-первых, для неё покупали не обычную жирную свинину, а деликатную постную говядинку. Во-вторых, не отваривали картошку целиком, а готовили тазик воздушнейшего, ароматнейшего пюре, которое, как знает каждая хозяйка - блюдо страшно не выгодное: завтра не разогреешь, холодным не съешь, в общем, умри, но умудрись съесть всю порцию, которую тебе щедро предложит хозяйка.
Ну и третье... В одесскую подливку клали шампиньоны. Не то, чтобы редкий по советским (и даже 2000-м) временам гриб, но за ним надо было ехать в Катаржино, Куяльник или в Баялык, где местные болгары и евреи приспособились выращивать его в подвалах и на фермах. На Привозе шампиньон тоже встречался, но уже не того товарного вида - переросший и потемневший.
Но даже и это не главное. Хорошая подливка могла либо опозорить вас перед соседями, либо прославить как гениальную хозяйку. Ну, судите сами. Говядинка для неё нарезалась лепестками по 2-3 миллиметра, а затем крошилась тонкой соломкой, а лук резался и того тоньше - до прозрачности - не толще миллиметра!
Тем не менее, всем, кто хочет и рискнёт приготовить подливку, я её искренне рекомендую. Это сама нежность. Пюре готовить точно дольше!
800 г- 1 кг говядины (лучше брать антрекоты)
4 крупные головки репчатого лука
800 г свежих шампиньонов (это огромная миска)
1 пучок зелени шпината (в Одессе могли использовать и любисток, и кочанный салат, и вообще любую огородную зелень, кроме укропа и петрушки - они не в счёт)
1,5 стакана сливок + 1 неполный стакан сметаны из магазина (домашняя не подойдёт)
4 столовые ложки растительного масла + 2 ст.л. топлёного или сливочного
соль, перец чёрный молотый (его толкли в ступке) — по вкусу
Сразу скажу: это еврейское, но не иудейское блюдо, поэтому молочные и мясные продукты в нём уживаются чудесным образом безо всякого кашрута! Если подливку готовили в украинской семье, то обязательно добавляли в соус (уменьшив количество сметаны и сливок) стаканчик морса (домашнего густого томатного сока вместе с зернышками). В остальном же рецепты не отличались.
Как вы уже помните, лук и мясо нарезаются соломкой толщиной со спичку. На сильном огне, на постном масле и без соли, очень быстро обжаривается порциями (жмэнями, т.е. горстями) мясо, которое затем выкладывается в отдельную миску (мясо жарится не дольше 5-6 минут). Чтобы процесс пошёл веселее, а говядина точно прожарилась, можно сначала нарезать её на антрекоты-котлеты, толщиной примерно 1 см и хорошенько отбить.
Затем на этой же сковородке и тоже в постном масле обжаривается порциями лук (его отправляют к мясу), затем мелко-мелко нарезанные шампиньоны (их уже жарят в сливочном или топленом масле до золотого цвета и тоже порциями на сильном огне), а затем всё возвращается в сковородку, заливается смесью сливок и сметаны и тушится всё вместе ещё 5 минут.
Какие есть фишки-секретики, которые я не знала? Мясо Циля всегда припудривала смесью муки и крахмала ещё в миске и черный молотый перец клала тогда же. Аромат сразу становился головокружительным. После того, как подливка была готова, Циля рвала руками зелень и бросала её на сковородку, неистово "протирая" ту зелень ещё и вилкой. Могла и водички пару ложек плеснуть. То есть, я так понимаю, что зелень использовали для экономии, так как она и аромат лучше отдавала, и сковородку можно было не мыть.
Ну а затем наступал черёд знаменитого "тазика пюре" (иначе и не скажешь), которое пышной шапкой плюхалось облачно вам на тарелку и проливалось подливой... Был и ещё один секрет. Военная хитрость! Поскольку подлива даёт много жидкости, то для всех остальных угощений на стол ставились рядом с вашей тарелкой - дополнительные. И, вуаля - стол полностью заставлен посудой. А пустые те тарелки или на них что-то лежит - ну, кто же в приличном обществе считать будет...
Моё дитё точно в таких политесах не разбиралось; Серый брал большую ложку и с аппетитом наворачивал огроменную тарелку вкуснейшего блюда, после чего мог легко оконфузиться - т.е. уснуть от переполнявшего его живота и чувств прямо за столом...