Ножи киридаши (по-японски 切り出し — отрезать, вырезать) относятся к миниатюрным ремесленным ножам первоначально предназначавшимся для простейших производственных операций. История их применения прослеживается в течение многих столетий японской истории. Первоначальное название ножа - «буддийский меч», отсылало к их главному применению - работы по твердой древесине. Такой нож традиционно изготовлялся из единой стальной пластины и имел небольшой клинок и рукоятку, диспропорционально длинную по отношению к клинку. Киридаши традиционно имели односторонний спуск и стамесочную, одностороннюю заточку. По форме нож был похож на русские сапожные ножи, использовавшиеся традиционно для резки различных плотных материалов. Однако отличался от них меньшими размерами и более длинной и узкой рукояткой, выполненной как в виде единого с клинком куска металла (full-tang), так и путем всадного монтажа. Размеры классических киридаши очень сильно варьировались, в зависимости от сферы применения. Стандартный вес традиционных киридаши не превышал 100 граммов. Хотя японский нож и был первоначально предназначен для работы по дереву, очень быстро сфера его применения расширилась до мелких работ по коже, бумаге и картону. Эти же ножи использовались в японских школах для заточки карандашей. Существовали в прошлом и продолжают производиться до наших дней и узко специализированные ножи для размягчения бамбука, для ухода за бонсай и садовыми деревьями, отдельные ножи для снятия фаски при резьбе по дереву, для резьбы по плоским деревянным поверхностям (замена рубанка), отдельные ножи для точной резки бумаги. Традиционные японские киридаши в основе своей являются ножами монолитной конструкции, и либо вообще не имеют обмотки на рукояти, либо обматываются кожей, тканью и другими материалами с красивым фигурным плетением. Более дорогие экземпляры традиционных ножей киридаши имеют рукоятку из дерева и ножны. Ряд моделей специально изготовлены «под левшу», то есть имеют спуск под левую руку.
Геометрия клинка киридаши может быть самой разнообразной. Традиционно это плоская полоса металла, толщиной порядка 2-3 мм. Спуск идет вниз по косой линии, и заканчивается сведением в ноль (стамесочная заточка). Традиционные углы спусков примерно от 18° до 30°, для более грубых работ встречаются и ножи с углом спуска в 45° и выше. Такая режущая кромка часто является очень хрупкой и при высокой твердости стали, склонной к сколам. Для ее усиления часто используется микроподвод на увеличенный угол. Зачастую линия микроподвода имеет большую ширину и нож фактически получает ступенчатую заточку. Спуски у некоторых японских мастеров имеют ярко выраженную форму выпуклой или вогнутой линзы, но это скорее исключение из правил. На некоторых моделях обратная к спуску/подводу сторона клинка имеет существенную выборку металла, образуя своеобразный дол. Такой нож режет лучше, так как как после вхождения в материал, обратная сторона клинка не встречает сопротивления и проваливается, облегчая прорезание материала. В тоже время подвод на таком ноже получает слишком низкую прочность, не допуская практически никаких серьёзных боковых нагрузок.
Киридаши могут иметь и стандартную форму клинка с двухсторонними спусками и двусторонним подводом. Также клинки на разных моделях киридаши существенно отличаются по ширине, так как предназначены для разного типа работ. Самые узкие ножи могут быть шириной не больше 1 см. Угол схождения граней у ножей киридаши, также может быть самым разнообразным, и иметь как треугольную форму «сапожного» ножа, так и традиционную для обычных ножей радиусную или полностью стамесочную, с двумя углами схождения граней. Длина клинка традиционного ножа варьируется от 10 до 30 мм.
В прошлом киридаши изготавливалась из самой простой и дешевой углеродистой стали. Современные ножи имеют больший выбор материалов клинка. Чаще всего используется известная японская сталь SK-5 Carbon Steel. Это инструментальная углеродистая сталь, максимально близкая по составу к американской стали 1080. Она обладает высокой прочностью на излом и ударной вязкостью, что делает ее оптимальной для решения многих хозяйственных и производственных задач. Однако невысокое количество углерода (0,8-0,9%) не позволяет закаливать ее на большую твердость, а стандартная термообработка на уровне 55 HRC требует частой заточки. Очень низкое количество хрома (вплоть до 0,1 %) требует постоянного ухода за такой сталью для предотвращения коррозии. Для этой цели многие мастера оставляют на всей поверхности ножа, в том числе на обратной стороне клинка, следы ковки.
Другой, часто применяемой сталью для ножей киридаши является - «голубая бумага» (Yasugi Aogami Steel). Это — высокоуглеродистая легированная сталь производства корпорации Hitachi Metals. Она относиться к углеродистым сталям высокой степени очистки. Содержит большое количество углерода (1,4 - 1,5%), но при этом крайне несущественное количество хрома (0,3-04%), что делает ее подверженной коррозии. Сталь проходит термообработку на высокой твердости, свыше 60 HRС.
Также достаточно часто для изготовления таких ножей используется применяемая исключительно в Японии сталь Takefu V2, специально разработанная компанией Takefu Special Steel Co, для изготовления ножей. Сталь представляет собой ламинат из Shirogami Ni-Mai. В сердечнике находится углеродистая сталь Хагане (hagane), твёрдостью 60-62 HRC, а в обкладках мягкая сталь 420J2. После ковки твердый слой оказывается покрыт мягкой нержавейкой, образуя специальный ламинат (Ni-Mai). По японской терминологии Takefu V2 относится к группе японских углеродистых нелегированных сталей Shirogami («белая бумага»). Несмотря на ламинат, клинок такого ножа все равно нуждается в уходе, так как коррозировать может сама режущая кромка.
На самых дорогих вариантах киридаши некоторые мастера используют и традиционный японский многослойный углеродистый дамаск. Тем самым выводя рабочие ножи на уровень интересных кастомных решений, с красивым рисунком и выразительной линией хамона.
Рукоятка традиционного японского ножа киридаши может иметь самую разнообразную форму. Когда нож представляет собой полосу металла с одинаковой шириной, рукоять может быть как полностью прямой, так и иметь эргономичный изгиб, повышающий удобство удержания ножа при длительном применении. Цельнометаллическая рукоятка бывает как полированной, так и имеет шероховатую поверхность, с явными следами ковки. Рукоятки имеют обмотки из традиционных материалов: кожи, ротанга, хлопковой ткани, а на современных вариантах ножей, из паракорда и пластика. Рукоятки для ножей с всадным монтажом изготавливаются из корня бамбука, магнолии обратнояйцевидной, палисандра и других прочных, но в то же время недорогих пород древесины. В наше время широкое распространение получили и рукоятки из современных материалов, таких как пластик АBS.
Киридаши могут вообще не иметь ножен, а переноситься, например в ящиках для инструментов. Также для них изготавливаются традиционные кожаные и деревянные ножны. Деревянными ножнами комплектуются обычно ножи со всадным монтажом рукояти. Их изготавливают из того же материала, что и рукоятка. В комплекте к самым недорогим ножам некоторые мастера вместо ножен используют виниловые чехлы, похожие на чехлы от канцелярских принадлежностей.
Ножи киридаши можно затачивать на точилках Профиль К03 и Kadet в специальном зажиме - малом универсальном столе. На точилке Blitz в стандартных зажимах можно затачивать такой нож, если угол не превышает 35 градусов. Для заточки японских углеродистых сталей можно использовать синтетические японские камни Naniwa серии Professional. Хотя эти камни работают с водой, но не требуют замачивания, а только поверхностного опрыскивания и могут применятся для таких сталей. Также ножи из твердой углеродистой стали, с термообработкой выше 60 HRC, можно затачивать алмазными брусками на керамической и металлической связках, и эльборовыми брусками. Водные камни, синтетические или природные, для заточки не подойдут, так как вода вызывает на таких сталях мгновенную коррозию. Также можно рекомендовать точить ножи такого типа с микроподводом на больший угол, он будет способствовать укреплению режущей кромки ножа, снижая ее хрупкость за счет большего угла заточки.
Ножи киридаши несмотря на свою длинную историю продолжают пользоваться популярностью во всем мире. Многие ножевые производители, от кастомных до серийных, придумывают для них новые дизайны и используют новые современные стали. Традиция древних рабочих ножей продолжает жить.