In vino veritas…
Передо мной стояла задача составить интересную и доступную по цене карту вин.
Самый просто путь - придти к крупному поставщику алкоголя и сказать, что хотим с ними заключить договор и продавать их линейку вин у себя в ресторане. Сомелье поставщика быстро и с радостью составит Вам предложение, отвечающее вашему ценовом запросу, но далеко не все позиции у поставщика будут хорошего качества. Но продавать им нужно весь портфель, поэтому будьте уверены, что в вашем заведении не все вино будет идеальным по соотношению цена-качество.
Следующий путь - нанять ресторанного сомелье и он подскажет Вам более-менее сбалансированное предложение по вину. Казалось бы - вот оно счастье, но как говорил Воланд: «Люди как люди. Любят деньги, но ведь это всегда было…» И с большой долей вероятности он предложит Вам поставщиков, с которыми у него добрые дружеские контракты 💸.
Я пошла третьим путем 🤓. Долгое время я покупала вино в одной маленькой винотеке, в которой был очень большой выбор вин от совсем недорогих до винтажные редких экземпляров. И там был прекрасный менеджер Александр, который всегда мог подобрать вино под запрос покупателя. Работал он там давно и что самое главное - ему реально нравилась его работа. Он знает о вине очень много и когда начинал что-то рассказывать, то всегда профессионально и с энтузиазмом. Я предложила ему за определенное вознаграждение, основываясь на его опыте и знание вкусов большого количества покупателей вина, составить нам винную карту из достойный, но недорогих вин. Наш ценовой диапазон по бокалам был от 300 до 550 рублей. И попросила его учесть еще одно мое пожелание: это должны быть не массовые вина, которые гость может купить в любом соседнем алкомаркете. Хочется, чтобы гость несколько раз в неделю приходил выпить пару бокалов вина за приемлемые деньги и хорошего качества.
На самом деле, чаще всего арифметика ценообразования проста - цена бокала=цена закупки бутылки. Мы же сделали ставку на «проливаемость» и наша наценка на вино намного скромнее, но оборачиваемость позволяет находится в той же рентабельности.
И Саша прекрасно справился с этой задачей. На данный момент у нас договоры с примерно десятью поставщиками вина. Да, это дополнительные трудозатраты, да, нам приходится поддерживать минимальный заказ у каждого поставщика. Но есть и огромные плюсы: наши гости за абсолютно приемлемые деньги пьют прекрасное вино, они довольны, приходят к нам снова и снова. Сейчас, конечно, наша винная карта периодически претерпевает небольшие изменения, но основные позиции остались прежними.
Не смотря на то, что мы позиционирует себя как винотеку, я понимала, что гастробар находится при отеле и у нас должны быть интересные коктейли и большой выбор крепкого алкоголя. И как показала практика, коктейли продаются не хуже вина, хотя чаще всего в винных ресторанах выбор и качество коктейлей заставляют желать лучшего.
В чем месседж? Подходите креативно к решению любого стоящего перед Вами вопроса. Не старайтесь «загнать» гостей в какие-то рамки. Всегда ориентируйтесь на свое ощущение комфорта и сервиса и старайтесь предложить гостям все самое лучшее: не нужно пытаться сразу обобрать гостя как липку, он больше не вернется и расскажет об этом своим знакомым. Напротив, если он ожидал меньшего, а получил большее - он вернется к вам еще и не один раз и с радостью расскажет о вашем заведении своим друзьям.
Horeca - это всегда про любовь к гостям ❤️
Horeca - это всегда про заботу и предвосхищение ожиданий.
Любите своих гостей и они будут любить вас.