Еще один отрывок из винного путеводителя Wine Folly.
Еще больше отрывков из книг – здесь, а про идеальные сочетания вина и еды по версии Wine Folly – вот тут.
Когда в ресторане вам наливают вино на пробу, это делают для того, чтобы вы подтвердили, что в нем нет изъянов. Самые распространенные причины появления дефектов – неправильные условия хранения вина и неверное обращение с ним. Ниже приведен список самых частых пороков и советы, как их распознать.
Пробковая болезнь
(2,4,6-трихлоранизол (ТХА), и т.п.)
Если вино отчетливо пахнет мокрым картоном, собачьей шерстью или затхлым погребом, значит, не обошлось без пробковой болезни.
Ее вызывают хлорсодержащие соединения, вступающие в контакт
с пробкой. В большинстве ресторанов официанты, подающие вино, быстро распознают этот «недуг». А вот «вылечить» его фактически невозможно, поэтому просто верните напиток.
Раскисление (редукция)
(Меркапкан, соединения серы)
Почувствовали явный запах чеснока, тушеной капусты, несвежих яиц, вареной кукурузы или зажженной спички? Другими словами, вино пахнет серой, а это говорит о редукции. Она вызвана нехваткой кислорода в бутылке. Эту проблему можно решить, продекантировав вино или помешав его в бокале ложкой. Если не поможет, от бутылки лучше отказаться.
Окисление
(Сотолон и различные альдегиды)
Резкий запах битых яблок, а также коричневый оттенок вина (речь не
о выдержанных марсале или мадейре!) говорят об окислении. Ему
в конечном счете подвергаются все вина, но раньше времени окисление случается, если бутылку хранили в ненадлежащих условиях. Прежде чем решите вернуть ее, задумайтесь: вино намеренно оксидативное или это все-таки дефект?
Летучая кислотность
(изменчивая кислотность, уксусная кислота, этилацетат)
Если от вина резко пахнет уксусом или ацетоном, возможно, дело в летучей кислотности. Ее содержание в пределах 1,2 г/л считается нормой, и в небольшом количестве она благотворно влияет на вино, развивая его структуру. Но некоторые очень чувствительны к ней и едва ли переносят такой вкус. Если это ваш случай, постарайтесь поменять бутылку.
Бреттаномицес
(бретт)
Если вино пахнет старой повязкой, потным кожаным седлом, фермой или очень уж явно кардамоном, в нем присутствует бреттаномицес. Бретт – это посторонние дрожжи, которые проходят ферментацию. Кое-кто из ценителей даже любит грубоватые землистые ароматы, которые бретт придает вину, но, если вам они не по нраву, постарайтесь его поменять.
Световой удар
Световой удар настигает вина, которые длительное время находятся на солнце или в условиях искусственного освещения. Свет ускоряет химические реакции, происходящие в вине, вследствие чего оно может преждевременно состариться. Этой беде больше всего подвержены белые и игристые вина. Если столкнулись с ней, верните вино.