Секреты идеального маринада на любой вкус.
Чтобы разрыхлить волокна, в маринад добавляют самые разные ингредиенты — в зависимости от стиля кухни и личных предпочтений повара.
Это могут быть лук, кефир, уксус, минералка и так далее, вариантов не счесть. Сам Дмитрий приверженец классического варианта — маринования на основе репчатого лука.
Мало нарезать лук кольцами, это не поможет мясу стать мягче. Понадобятся те самые гликозиды, что заставляют наши глаза слезиться. Иными словами, нужен луковый сок. Лучше всего намять луковые кольца руками до выделения сочной жижи, но можно воспользоваться мясорубкой.
Маринад нужно добавлять в самый центр мяса, чтобы пропиталось все
Как говорили древние алхимики, в мире компонентов нет эквивалентов. Тут у каждого повара свой фирменный рецепт. Разумеется, секретный — в лучшем случае передающийся из поколения в поколение. Дмитрий оставил секрет своего маринада нераскрытым, но все же поделился одной хитростью.
Чтобы мясо было однородным и ровным по вкусу, надо максимально сильно интегрировать ароматы в мясо. Как это сделать? Сначала разрыхлить мясо, а потом при помощи воды (кефира, вина, пива и так далее — в зависимости от ваших вкусовых предпочтений) добавить тщательно размешанный маринад в центр мяса для его благополучного напитывания.
Чем солонее, тем лучше!
Чтобы не было неожиданных откровений типа «Но я же пробовал маринад, и он был соленым!», когда друзья-товарищи заявляют, что шашлык пресный, помните о важном правиле мариновки. Маринад должен быть в полтора-два раза солонее того, что вы хотите получить в итоге. Мясо заберет половину солености, а то и больше. С другой стороны, за пересоленный шашлык тоже никто не похвалит. Поэтому обязательно пробуйте маринад на вкус и прикидывайте пропорции. Повар должен чувствовать вкус блюда наверняка.
Какой кетчуп использовать
Не в качестве рекламы, а чисто из своего многолетнего опыта работы с разными продуктами Дмитрий рекомендует кетчуп Heinz. По его словам, там оптимальное сочетание соли, перца и кислоты. И вкуса добавит, и разрыхлить поможет. Хотя, конечно, выбирайте на свой вкус.
Уксусный компромисс: понравится всем
Если кто-то в тусовке — фанат уксусного шашлыка, не стоит портить настроение всем остальным. Найти компромисс просто. Нарежьте репчатый лук, добавьте туда немного соли, сахара, мелко рубленного укропа и уксуса — и в этом комплекте тщательно замаринуйте мясо. Любители уксусного шашлыка не останутся в обиде, ведь в наличии будет маринованный в уксусе лук! Всем достанется по вкусу.
Жарить только по разу с каждой стороны
Для начала базовые правила: угли раскалены, мясо нарезано против волокон. Теперь внимание!
У шашлыка четыре стороны, и все они должны быть обжарены по одному разу. Это не курица гриль, чтобы крутить ее у огня 24/7. Шашлык — только по разу с каждой стороны!