Географию мира можно было буквально изучать по тем яствам, от которых ломились столы богачей Древнего Рима. Изощрённые кушанья римлян до сих пор в состоянии поразить воображение гастрономов. Что же они там такое ели?
По свидетельству Плиния, в Риме до IIв. до н.э. не было даже пекарей. Все римляне сами пекли себе хлеб. Повара считались рабами из категории недорогих. Часто их даже не держали дома на постоянной основе, а брали "напрокат" по случаю.
Роскошь стала проникать с Востока. В Риме постепенно появились ложа для пиршеств (чтобы возлежать за столом), дорогие ковры, ткани, изящная мебель. Пиры превращались в пышные приёмы с обширной увеселительной программой, на них начали тратить большие деньги. Повара резко выросли в цене, а кулинарные таланты стали ценить как разновидность искусства. Плиний:
теперь же за одного повара дают стоимость трех лошадей, а одну рыбу оценивают как трех поваров; и пожалуй, отныне никто из смертных не ценится столько, сколько тот, кто с наибольшим знанием дела проматывает состояние своего хозяина
За деликатесы были готовы платить огромные деньги. Изобретались всё новые блюда.
Например, есть сведения, что уже в сер. IIв. до н.э. готовили блюдо, которое называлось "троянская свинья". Это была целая тушка свиньи, начиненная другими видами мяса с соусом. Своё название это блюдо получило от троянского коня, внутри которого прятались греки. Их появление из брюха коня стало неожиданностью для троянцев. Так и для гостей роскошного обеда начинка троянской свиньи становилась сюрпризом.
В начале Iв. до н.э. начали цениться продукты из определенных мест. Например, устрицами уже нельзя было кого-то удивить. Но вот лучшими считались устрицы из Лукринского озера (в Кампании) - самые жирные и самые вкусные во всей Италии.
Самую вкусную камбалу везут из Равенны, мурен - с Сицилии, стерлядь - с о.Родос, дичь - из Фригии, тунцы - из Халкедона и т.д.
Птицы в столице было хоть отбавляй. Но дорого-богато было есть экзотическую птицу. Например, павлина.
Есть сведения, что первым павлина подал гостям знаменитый оратор Гортензий (114 - 50 гг. до н.э.). В возрасте 23 лет Гортензий стал членом важной жреческой коллегии авгуров. Чтобы отпраздновать это событие, он устроил богатый обед, украшением которого и стал приготовленный павлин.
Позже павлинов стали специально разводить и откармливать, причем, первым, кто занялся этим бизнесом, был дед жены Августа императрицы Ливии. Дело было очень доходным, спрос на павлинов был хороший.
Во времена Цезаря яйцо павлина стоило 5 денариев (= 20 сестерциев), на самого павлина цены начинались от 50 денариев (= 200 сестерциев). Напомню, зарплата легионера (в год) составляла 900 сестерциев.
В одном из своих писем Цицерон гордо пишет другу:
я истребил больше павлинов, чем ты молодых голубей
Ну что там павлины, вот Апиций, главный гурман I в., очень хвалил языки фламинго. Даже не просто фламинго, а именно языки... Хотя и саму птицу охотно подавали в жареном виде с травами, медом и вином.
Деликатесом считались и дрозды. Считалось, что их мясо очень полезно, и Помпею врач как-то назначил лечение при помощи диеты с большим количеством мяса дроздов. Но, вот беда, дроздов летом в Риме было не сыскать, кроме как у известного гастронома и ценителя роскоши Луция Лициния Лукулла (117 - 56 гг. до н.э.). Лукулл в то время был единственным человеком в Риме, разводивших дроздов для своих пиров. Помпей и Лукулл плохо ладили, так что просить у Лукулла дроздов Помпей наотрез отказался.
Римляне ели зайцев и кроликов. Их также содержали в особых питомников и специальным образом откармливали. Но богатейшие знатоки были готовы платить бешеные деньги за особую крольчатину. Беременную крольчиху караулили до последних сроков, затем убивали и вырезали почти что готовых родиться детенышей. Их мясо считалось невероятно нежным и ценным.
Ещё один изыск - это слоновий хобот. Плиний ядовито комментирует:
как я полагаю, приятным этот вкус кажется только потому, что гурман воображает, будто жует саму слоновую кость.
Долгое время деликатесом считалось мясо ослят. Но Меценат (70 - 8 гг. до н.э.), один из ближайших друзей Августа, массово разводил их и так часто подавал их на стол, что после него ослятина уже всем приелась.
Очень ценилась печенка свиней и гусынь (дальний предок фуа-гра?). Чтобы печень стала особенно нежной и вкусной, животных откармливали сушеными фигами (инжиром), а перед тем, как зарезать, давали глоток мёда.
На богатом обеде ранней империи считалось нормой выставлять целую тушу дикого кабана. Император Тиберий (14 - 37) в первые годы правления демонстрировал скромность и бережливость. На обедах Тиберия не стеснялись подавать половину туши вчерашнего кабана, и сам император приговаривал, что "на вкус половина кабана ничуть не хуже целого".
Римляне разводили и откармливали даже улиток. Улиточные фермы появились перед гражданской войной между Цезарем и Помпеем. Улиток откармливали специальным винным отваром и мукой и вообще всем подряд, чтобы улитки становились максимально жирными.
Уделим немного внимания и дарам моря!
Плиний пишет:
Море уже давно обходится человеческому желудку дороже, чем все другие стихии природы, ведь для приготовления рыбы существует столько кулинарных рецептов, столько придумано кушаний, столько лакомств из рыбы, которая так дорого стоит, что ловля ее сопряжена с опасностью.
Одной из самых дорогих рыб считалась рыба скар. Вкус этой рыбы считался уникальным, с ним может сравниться только печенка миноги...)
Скары водились только в Восточной части Средиземного моря. Но их популярность толкнула римлян на очередной эксперимент. Вольноотпущенник императора Тиберия по имени Оптат наловил множество скаров, перевёз их в Тирренское море и выпустил между Остией и Капуей.
Чтобы рыба прижилась на новом месте, всем было строго-настрого запрещено 4 лет вылавливать в этом месте скаров, а если вдруг случайно получилось, рыбу требовалось выпустить. Скары прижились и радовали любителей побаловать себя и покрасоваться перед гостями.
Очень высоко ценилась печенка морского ската. Плиний пишет, что "нет более нежного кушанья".
Но главным морским деликатесом долгое время была рыба, которую в античности называли краснобородка (mullus, совр. султанка).
Во-первых, это красиво🙂
Во время приготовления краснобородка меняла цвет: из огненно-красной она становилась кровавой, затем радужного цвета, и, наконец, бледнела. За этим процессом любили наблюдать, поместив в стеклянный сосуд, прямо за столом на пиру.
Рыба эта небольших размеров, обычно по весу не превышает 650 - 700 гр. в сыром виде. Правда, редко встречались и более крупные особи, если их правильно разводили в специальных рыбных садках и тщательно следили за ними. Тем более удивительно, сколько богачи были готовы за эту рыбу платить.
При Тиберии кто-то выложил за трех краснобородок аж 30 000 сестерциев. За три рыбки. При Калигуле один знатный сенатор заплатил за одну краснобородку 8 000 сестерциев (по другим сведениям, цена составила 7 000 или 6 000 сестерциев). Это, конечно, уж очень выдающиеся случаи, ставшие даже частью биографий этих императоров. Но, судя по другим упоминаниям, средняя цена краснобородки - 1 000 сестерциев за фунт (римский фунт = 327 гр).
А вот автор Vв. Макробий уже пишет:
А ныне мы повсюду видим [краснобородку] и большего веса и цен этих безумных не знаем.
Как-то раз Юлий Цезарь присутствовал на торжественном обеде в честь посвящения нового фламина (жреца) Марса. Вот меню этого обеда, заботливо сохраненное для нас тем же Макробием.
Закуски:
Морские ежи, свежие устрицы в неограниченном количестве (часто выдавали несколько на гостя), дрозда на спарже, откормленную курицу, темные и светлые каштаны, седло коз и кабанов, откормленную птицу в кляре, улиток.
Сам обед:
Свиное вымя, кабаньи головы, жареная на сковороде рыба, варёные утки, зайцы, другая жареная откормленная птица в изобилии, хлеб.
Думаю, Макробий подразумевал, что стол был уставлен и более простыми вещами, просто их не было смысла упоминать. Там точно было оливковое масло высшего качества, свежая зелень и т.д. И, конечно, лучшие вина в изобилии.
Пока богатые искали новые способы побаловать себя, чем же кормили рабов и как питались обычные люди?
- Ещё больше историй - в моём Instagram @hello.history
- Авторские курсы по истории Древнего Рима (первая лекция каждого курса - бесплатно)