Предотвращение перекрестного загрязнения - основная задача уборки на пищевом производстве. С этой целью все помещения делят на функциональные зоны. Уборка таких зон требует особого внимания, ведь от ее качества зависит безопасность продукции.
К основным правилам уборки на пищевых предприятиях относятся следующие:
Использование 5-7 цветов. Для зонирования помещений достаточно 5 основных: белый, красный, синий, желтый, зеленый. При необходимости (вертикальное зонирование) добавляют оранжевый и фиолетовый. Помните: чем меньше цветов, тем меньше путаницы в работе уборщиков, а значит ниже и риск перекрестного загрязнения.
Инструктаж сотрудников. Перед началом работы сотрудникам проводят инструктаж. Инструкции необходимо дать каждому в устном и печатном виде. В инструкциях даются пояснения по поводу внешнего вида сотрудника, порядка уборки на участках, правил обработки инвентаря. Инструкции в печатном виде рекомендуется разместить на каждом участке в доступных для персонала местах.
Разработка технологической карты. Помимо инструкций, разрабатывают технологическую карту, где подробно расписан рабочий процесс. Технологическая карта включает в себя:
- Название объекта и номера участков, на которых проводится уборка.
- Распределение рабочего времени по сменам, время начала и окончания уборки.
- Разделение площади на зоны с одинаковым способом уборки или цветовым кодированием.
- Список работ - указаны методы уборки и отведенное на нее время.
- Перечисление средств для уборки, их расход и способ разведения
Организация уборки с переходом от грязных зон к чистым. Все зоны на предприятии делятся на грязные и чистые. В грязных зонах допустим контакт сырья с загрязнениями органического и неорганического характера. Сюда относятся цеха по предварительной переработке сырья. В чистых зонах, где происходит обработка сырья и готовой продукции, а также его фасовка и упаковка, такой контакт недопустим. Уборку помещений следует организовывать по принципу: сначала грязные зоны, затем чистые.
Маркировка инвентаря и спецодежда. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с цветом зоны, к которой он относится. Он хранится в специально отведенном помещении. В настоящее время в продаже есть готовые цветовые решения, что удобно, наглядно и позволяет избежать ручной маркировки. Уборщик проводит работы в спецодежде, предназначенной для определенной зоны.
Соблюдение этих правил позволит организовать уборку в соответствии с требованиями ХАССП, СанПин и избежать перекрестного загрязнения.
Читайте также:
Современные методы дезинфекции: какой оптимальнее?
Промышленный клининг: об аутсорсе начистоту