Так бывает. Вы старались, но хлеб не удался. Вроде, всё учли, но мякиш получился слипшимся или наоборот, хлеб потерял форму, или... Да мало ли что ещё! Если вам знакома эта проблема, читайте дальше наш пост. В нем мы собрали 5 дефектов хлеба и рассказали об их возможных причинах.
Начинаем!
1. Мякиш липкий и плотный. Сама корка может треснуть. Вкус не выражен. Возможные причины: — слишком слабая или незрелая закваска. Зрелая закваска выглядит очень пышной, гладкой, а посередине чуть проваливается. Дождитесь, когда тесто добродит до такого состояния, и оно будет готово к выпеканию; — некачественная мука; — слишком короткое или долгое брожение. Частая ошибка — брожение при низких температурах. С наступлением холодов в помещении становится прохладнее, что замедляет процесс ферментации. А мы по привычке прерываем процесс брожения раньше. Ведь летом за то же самое время тесто уже успевало подойти.
2. Корочка готового хлеба просела. Возможная причина: тесто перебродило, и в нем образовалось много газа. Хлеб не может держать форму, потому что концентрация клейковины уменьшилась.
3. Корочка сильно расползлась или "взорвалась". Мякиш чуть клейкий. Возможная причина: не хватило времени для расстойки или брожения. Золотое правило: тесто бродит 2-3 часа и только потом идёт на расстойку. Ферментация должна пройти хорошо, тогда этап расстойки пройдёт быстрее.
4. Хлеб очень плотный, как спрессованный. Возможные причины: — слишком усердно формовали тесто, поэтому оно очень сжалось. — неравномерный нагрев печи. Серединка хлеба не получила достаточного тепла и при запекании не расправилась.
5. Хлеб не держит форму. Возможные причины: — слабая формовка. В процессе замешивания теста в нем увеличивается концентрация клейковины. Если формовка слабая, тесто расплывется при выпекании. При вымешивании проверьте себя — поверхность теста должна быть гладкой и упругой. Значит, оно готово к выпечке.
Конечно, это далеко не все возможные дефекты. Если тема интересна, напишите об этом в комментариях, мы сделаем продолжение. Расскажите, с какими проблемами вы сталкивались при выпечке хлеба? Что делали, чтобы избежать их в дальнейшем?