Глутамат натрия (Е261) продолжает оставаться спорной пищевой добавкой, используемой во всем мире.
Надежный источник глутамата был обнаружен из морских водорослей комбу в 1908 году японским профессором физической химии, профессором Кикунаэ Икеда. Позже он извлек аминокислоту, растворил ее в воде и нейтрализовал гидроксидом натрия с образованием глутамата натрия.
Глутамат сам по себе горький, но глутамат натрия обладает уникальным вкусом, расширяющим четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый.
Глутамат натрия содержится в различных продуктах питания, таких как морковь, лук, капуста, картофель, яичный желток, сыр, соевый соус, анчоусы и креветки.
Он также производится путем ферментации продуктов животного или растительного происхождения, включая патоку, сахарный тростник, сахарную свеклу, бобы, грибы и морские водоросли.
Использование глутамата натрия
MSG используется в качестве пищевой добавки и усилителя вкуса либо в форме чистой мононатриевой соли, либо из гидролизованных белковых продуктов, таких как растительный белок.
Он был широко принят и использовался в азиатских странах с момента его открытия, но был воспринят с меньшим скептицизмом в западных странах только во второй половине 20-го века.
Его обычно добавляют в ресторанные блюда, чтобы улучшить их вкусовые качества. В последнее время в него добавлены обработанные пищевые продукты, такие как замороженные обеды, консервы из тунца, диетические добавки, заправки для салатов и детские смеси.
В сельском хозяйстве он используется в сочетании с другими ингредиентами и продается как AuxiGro, который представляет собой удобрение, пестицид и грунт для растений, роль которого заключается в повышении урожайности сельскохозяйственных культур.
Развенчание мифов о глутамате натрия
Миф: глутамат натрия с высоким содержанием соли или натрия
Факт: натрий является важным питательным веществом, которое в небольших количествах необходимо организму для поддержания объема крови и артериального давления. Однако эксперты связывают избыточное потребление натрия с высоким кровяным давлением и повышенным риском сердечных заболеваний.
В отличие от обычной поваренной соли, которая на 40% состоит из натрия, глутамат натрия содержит только 12% натрия, что составляет одну треть от количества поваренной соли. Исследователи из доверенного источника также изучили глутамат натрия как жизнеспособную альтернативу соли для снижения потребления натрия и улучшения здоровья населения за счет снижения риска гипертонии.
Миф: продукты, содержащие глутамат натрия, также содержат глютен
Факт: Надежный источник глютена - это белок, содержащийся в продуктах на основе пшеницы, который представляет собой проблему для здоровья людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену. Около 35% белка глютена состоит из надежного источника аминокислоты глутамина, который играет ключевую роль в здоровье иммунной системы и который организм нуждается в больших количествах во время болезни.
Однако глутамат - основная аминокислота глутамата натрия - содержится в основном в продуктах, богатых белком, и является важным нейротрансмиттером, питающим клетки кишечника. Организм использует его для производства других аминокислот и не нуждается в нем в больших количествах во время стресса или болезни.
Миф: Если на этикетках пищевых продуктов нет MSG, значит, еда не содержит глутамата натрия.
Факт: Надежный источник Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы производители продуктов питания указывали добавленный глутамат натрия как «глутамат натрия» в своей панели ингредиентов. В продуктах без добавления экстракта глутамата натрия этот ингредиент указывать не нужно. Однако это не означает, что еда не содержит глутамата натрия.
MSG естественным образом содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения. Если упакованный продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов, содержащих глутамат натрия, продукт может содержать глутамат натрия. Однако FDA гарантирует, что продукты с пищевыми ингредиентами, содержащими глутамат натрия, не могут претендовать на то, что они не содержат глутамата натрия.
Миф: организм не может эффективно перерабатывать глутамат натрия
Факт: в кишечнике и нервной системе имеется множество рецепторов глутамата. Кроме того, организм метаболизирует глутамат, потребляемый из натуральных продуктов, так же, как он метаболизирует глутамат из пищевых добавок.
Исследование, проведенное в 2013 году на животных, показало, что потребление глутамата натрия благотворно увеличивает чувствительность организма к глутамату и увеличивает количество рецепторов в кишечнике.
Заключение
Глутамат натрия представляет собой солевую форму глутамата аминокислоты, которая естественным образом встречается в широком спектре продуктов и овощей, богатых белком, таких как креветки, морские водоросли и помидоры.
Несмотря на то, что FDA одобрило глутамат натрия в качестве безопасной пищевой добавки, его применение в кулинарии вызывает ряд споров
