Ты – то, что ты ешь, - гласит всем известная пословица. В картофель вас, конечно, никто не обратит, но стоит признать, что качество и продолжительность вашей жизни зависит от вашего питания. Но как же складывалась нынешняя культура питания? Всегда ли мы ели бутерброды, яблочные пироги, чечевичные супы и т.д.? Давайте обзорно посмотрим на краткую историю Человека и его эволюцию с точки зрения питания, а также изучим некоторые из рецептов древних цивилизаций.
Первобытные люди
Пропустим этап Большого взрыва и переместимся во времена неандертальцев и кроманьонцев, когда те решили, что хватит с них жевать одни ягоды да фрукты, пора стать во главе пищевой цепочки. Примерно 1,5 млн лет назад стал использоваться огонь. Появилась термическая обработка пищи. Как ни странно, первобытные гурманы сначала стали обжаривать растительную пищу: травушку-муравушку да всякие клубни. А потом, видимо, какому-то авантюристу пришло в голову обработать и мясо. Хотя, может быть, это было простой случайностью. Тем не менее, человек в этот период совершал первую продовольственную революцию – переход к белковой пище растительного и животного происхождения. По сей день принцип приготовления огромной части блюд всё тот же. Правда теперь вместо костра мы используем электрические, газовые и индукционные плиты.
Итак, первая продовольственная революция. Именно она стала первым глашатаем и в череде социальных изменений. Появилась семья, возникло некое подобие общественного разделения труда. Того самого, благодаря которому мужчины стали охотниками, а женщины занялись ведением домашнего хозяйства. Кстати, первое подобие кухонь появилось уже тогда. Так, археологи утверждают, что ещё 1,78 млн лет назад в Олдувайском ущелье производили разделку туш.
Однако термическая обработка – это не единственная особенность той пищевой революции. В это время также происходила специализация питания. Если неандертальцы в основном питались только мясом, кроманьонцы выбрали менее эффективную в краткосрочном плане, но более эффективную в долгосрочном периоде диету – максимальную всеядность. Они и охотились, причём на самых разных животных, и занимались собирательством (в том числе и морепродуктов), рыболовством. Это определило современный принцип питания. Наш рацион состоит не только из белков, но также из углеводов, жиров и клетчатки.
Кстати, интересный факт: средняя продолжительность жизни в этот период составляла 30 лет, а значительно увеличить её удалось лишь в XX веке.
Древние цивилизации и их пища
· Шумеры
Шумеры – одна из первых величайших цивилизаций в истории человечества. Уже в 4 тыс. до н.э. они сформировали своё государственное устройство, отличительными чертами которого были: разделение труда, ирригационное земледелие, монументальное строительство и создание первых городов, а также изобретение письменности. На самом деле, шумерам принадлежит множество различных открытий, в том числе и в сфере кулинарии. Научившись делать глиняную посуду, они смогли хранить зерно и другую еду в течение более длительного времени. А любители пива должны благодарить именно шумеров («из глиняных табличек точно известно, сколько они потребляли: 10 л/месяц для взрослых и 8 для детей»). Впрочем, их кухня была довольно простой и не разделялась на блюда для богатых и для бедных. Чаще всего готовили ячменные лепёшки, причём использовали для этого печь, которая напоминает современную печь для лаваша или пиццы.
Кстати, совсем недавно группа археологов обнаружила на территории современных Ирака, Сирии и Турции древнейшие шумерские записи с рецептами их традиционных блюд. Среди них около 25 рецептов рагу и бульонов. Большую часть записей, к сожалению, сложно восстановить, однако кое-что сохранилось довольно неплохо и приоткрыло завесу тайны жизни шумеров. Особую роль в раскрытии быта шумерской цивилизации сыграла группа поваров, которая решила воспроизвести древнейшие яства. Они приготовили мясо ягнёнка, отметив, что рецепт практически не отличается от современного способа тушения мяса.
Ингредиенты:мелкозернистая соль, лук-шалот, чеснок, молоко и туша ягнёнка.
Способ приготовления: промойте и высушите ребрышки, а затем их можно начинать тушить (очень удобно делать это в мультиварке для небольшой компании и в пищеварочном котле – для большой). В это время приступайте к овощам. Почистите и помойте их. Лук режем полукольцами, чеснок на – мелкие кусочки. Обжариваем мясо, добавляем лук, чеснок и соль. Заливаем мясо молоком и тушим на тихом огне в течение 2-3-х часов до полной готовности.
· Древний Египет
Египтяне большое внимание уделяли мясу. И совершенно неприемлемым было предложить рыбу за столом фараона. Они выращивали и откармливали африканских быков «иуа», а затем их мясо оборачивали в тесто. Так возникло излюбленное в Древнем Египте блюдо – пирог с мясом и пирожки. Занимались ирригационным земледелием, выращивали зерновые, выпекали тесто и даже использовали дрожжи. Тогда это, конечно, делалось вручную. Не было цехов с тестомесами или миксерами. Да и хранить долгое время запасы еды в жарком Египте без холодильников было затруднительно. Потому проблемы с едой стояли достаточно остро.
В их государстве царило общественное производство и распределение продуктов. То есть все продукты распределяло государство, во избежание голода в неурожайные годы. Однако их питание всё равно было нестабильным. Этот фактор, а также антисанитария приводили к частым заболеваниям.
Средняя продолжительность жизни древних египтян – 22 года.
Интересно, что египтяне были первыми в истории сладкоежками – готовили десерты из рожкового дерева, финиковую патоку и мёд. А знаете, какой напиток был самым любимым у Тутанхамона? Когда Говард Картер нашёл могилу фараона, он обнаружил там и папирус с одним из самых древних рецептов в мире. Во времена правления Тутанхамона считалось, что такой напиток продлевает молодость. Кто знает, может быть, так и было? Давайте посмотрим на рецепт и попробуем приготовить его!
Ингредиенты:3-4 шт. яиц, мёд, свежий виноградный сок, вино, зёрна граната.
Способ приготовления: смешайте в миксере яйца, растопленный мёд и виноградный сок. Затем вскипятите вино и добавьте его в предыдущую смесь. Взбейте в миксере всё это до образования пены. В конце добавляем зёрна граната и наслаждаемся этим фараонским коктейлем.
· Древняя Греция и Древний Рим
Основным блюдом древних греков была каша из полбы. А также свинина, мясо козлёнка и виноградное вино. У греков было особое отношение к еде. В конце V в. до н. э. даже появляются первые кулинарные книги! Греки заложили основы высокой кухни и поварского искусства.
Централизованного распределения продуктов у греков не было. Вместо этого они решили организовывать локальные рынки, на которых люди могли обменять и купить товар. Возникает ценообразующий рынок, в котором еда получила независимое от её материальной формы экономическое содержание. Именно таким образом устроен и современный пищевой рынок.
Римляне не только продолжили традиции греков, но и стали экспериментировать с едой, используя различные пряности, которые они привозили из Индии, Сирии, Ливии и т.д. Кроме того, жители римских городов имели доступ к чистой воде, благодаря акведуку.
Средняя продолжительность жизни в Римской империи увеличилась. Теперь она составляла 32,2 года.
Кстати, догадывались ли вы, что любимый многими шашлык пришёл к нам из Древней Греции? Первые свидетельства об этом блюде относятся ещё к XVII веку до нашей эры! С тех пор, принцип приготовления шашлыка мало изменился. Хотя теперь мы можем готовить его не только на открытом воздухе, но и внутри помещения, используя гриль-плиты и вытяжки.
Однако далеко не шашлык был главным блюдом у древних греков. Это почётное место отдавалось ничему иному, как хлебу. Да-да, хлебу. Правда, это был не привычный нам белый хлеб, а грубый, из полу обработанной муки, что, на самом деле, положительно сказывалось на пищеварении.
Интересные факты о хлебе у древних эллинов:
· «кислый» хлеб, то есть из сброженного теста, считался деликатесом и стоил дороже пресного. Такой хлеб, в основном, могли себе позволить только зажиточные горожане;
· считалось, что если человек ест какую-либо пищу без хлеба, он может разгневать богов и получить наказание;
· Гомер писал, что богатство человека определялось тем, сколько в его доме хлеба;
· излюбленным десертом среди древних греков были «сладкие хлебцы» - хлеб с добавлением мёда, жира и молока;
· хлеб в некоторых случаях использоваться и как лекарство. Это был чёрствый хлеб, который, по мнению древних греков, помогал при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
· слово «хлеб» в современном русском языке имеет греческие корни. Греческие пекари готовили хлеб в специальных горшках, называемых «клибаносами». От этого слово произошо «хлайфс», которое потом преобразовалось в современное «хлеб». Сейчас редко кто из нас готовит хлеб самостоятельно, предпочитая покупать готовую продукцию. А знаете ли вы, как готовят нынешний хлеб? Долго готовят тесто, а затем готовят в специальных формах в печи? Как бы не так! На заводах и цехах сейчас используют самосвальные и спиральные тестомесы, которые могут замесить тесто всего за несколько минут.
Средние века
Христианство утверждает, что всякая еда хороша, но должна быть в меру. Чревоугодие признаётся одним из смертных грехов. Гастримаргия – чрезмерное объедание и лемаргия – наслаждение пищей и различными изысками. Вводится строгая регламентация – посты. И хотя в этот период также происходит культурный обмен: европейцы начинают выращивать рис и кипятить воду, в Италию попадает арабская паста и т.д. Однако в этот исторический период наблюдается постоянное недоедание. Нет централизованного распределения пищи, как в Египте, частый неурожай. В итоге, голод приводит к быстрому распространению чумы, проказы, чахотки и т.д. Чуть позже мы подробнее поговорим о самых страшных эпидемиях в истории человечества и их значении.
Средняя продолжительность жизни снова стала чуть меньше, откатилась к 30 годам.
Современный мир и еда
Современный мир: от третьей к четвёртой продовольственной революции
Эпоха великих географических открытий. Из Америки в Старый Свет привозят томаты, картофель и кукурузу. Которые спасли от голода многие народы. В Америку же завозят сахар и кофе. Этот обмен стал основой глобализации питания и третьей продовольственной революцией.
И наконец, четвёртая продовольственная революция – промышленная. Массовое стандартизированное производство сельскохозяйственной продукции, глобальное разделение труда, изобретение и распространение полуфабрикатов. В XIX веке появляется консервирование, а в XX – заморозка продуктов. Также появляются магазины с твёрдыми ценами (ценниками), магазины самообслуживания и первые супермаркеты. Небывалыми темпами развивается сфера общественного питания. Постепенно открываются не просто крупные рестораны и кафе, а появляются целые сети заведений общественного питания, кухни которых оснащены новейшим промышленным кухонным оборудованием.
Голод в промышленных странах отступает, питание становится более стабильным. Продолжительность жизни в середине XX века увеличилась до 70 лет.
В период 4-ой продовольственной революции начинает активно развиваться культура уличной еды, появляются первые фастфуд-заведения. Особую популярность получили такие блюда, как гамбургеры, хот-доги и донеры. При том родиной всех этих блюд является Германия. Даже донеров. Автор этого блюда, Кадир Нурман, открыл своё небольшое заведение в 1972 г. В Берлине. Наблюдая за вечно спешащими берлинцами, он решил несколько видоизменить традиционное турецкое блюдо: поджаренное на вертеле мясо с салатом и приправами он начал заворачивать в лаваш, чтобы его можно было есть на ходу и не пачкать руки. Со временем в рецепт стали добавлять новые ингредиенты в виде той же картошки-фри. Да и готовить его стало ещё проще благодаря специальному оборудованию – аппарату для приготовления донеров. Лаваш тоже можно приготовить самому, используя машину для его приготовления – быстро, легко и ничем не отличается по вкусу от приготовленного традиционным способом в печи.
Итак, мы с вами живём в век 4-ой продовольственной революции, которая значительно улучшила качество нашей жизни и увеличила среднюю продолжительность жизни. Однако с таким количеством и разнообразием еды перед нами возникла новая проблема – то самое избыточное потребление. Согласно самым масштабным исследованиям, число взрослых людей, страдающих от избыточного веса, составило 1,3 млрд людей к 2016 году.
С этим связаны прежде всего многие сердечно-сосудистые заболевания. Кроме того, ВОЗ связывает проблемы с нарушением питания с онкологическими заболеваниями.
Источники:
1. Веселов Ю. В., Никифорова О. А., Цзюнкай Ц. «Питание и здоровье в жизни общества»;
2. Колмыков А.Н. Строительство в Древнем Египте. Комплексное строительно-техническое и трасологическое исследование /Архитектура и строительство России, май 2010г., с.18-26, ISSN 0235-7259. Журнал входит в перечень ВАК.
Интернет-источники:
1. Новостное агентство Sputnik. «Спустя тысячелетия: команда ученых и поваров приготовили ягненка по шумерскому рецепту»;
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BE%D1%82-%D0%B4%D0%BE%D0%B3
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%83%D1%80%D0%BC%D0%B0