Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы.
В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом.
Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору сахарозы добавляют кислоту в момент кипения (108-110 градусов по Цельсию ). В условиях
кондитерского производства для получения инвертного сиропа удовлетворительного качества рекомендуется использовать слабые органические кислоты: лимонную, уксусную, молочную.
Удобнее в применении лимонная кислота, поскольку эта кислота, в отличие от уксусной, не имеет запаха и поступает на производство в достаточно стабильном кристаллическом состоянии. Уксусная и молочная кислоты выпускаются в виде растворов.