Форель, сёмгу и других лососёвых мы привыкли считать рыбной элитой – чем-то самым желанным и деликатесным. Правда ли лососёвые особенно полезны, и как эту рыбу правильно выбирать и готовить? Читайте в нашем материале.
Отрава или полезный деликатес?
Есть мнение, что рыба, выращенная в неволе, опасна. Виной всему химикаты, которые используют на фермах: краска, чтобы придать мясу рыбы привлекательный «лососёвый» оттенок, гормоны роста, антибиотики и пестициды. Так ли это?
Мы отправились в Норвегию – именно здесь было создано большинство современных технологий лососёвой аквакультуры. В Россию после ввода эмбарго везут в основном рыбу из других стран (например Чили), но благодаря предприимчивым коммерсантам из сопредельных стран на наших прилавках по-прежнему встречается и норвежский продукт.
Пионером и мировым лидером в искусственном выращивании красной рыбы Норвегия стала в том числе благодаря подаркам, которые достались ей от природы. Прежде всего, это очень длинная, изрезанная многочисленными заливами – фьордами - береговая линия. Тут сразу становится глубоко, берега обрывистые. В результате вода в Норвегии чистая, холодная, и это позволяет успешно разводить очень чувствительного к качеству воды лосося.
Чем же они его тут кормят и обрабатывают? Мы отправились на экскурсию в одно из местных лососёвых хозяйств и осмотрели его вместе с сотрудником фермы Йоргеном Виксундом.
«Не стоит бояться искусственно выращенного лосося, потому что было проведено множество тестов, и обнаружили только немного меньшее содержание омега-3 жирных кислот в лососе, выращенном на ферме, по сравнению с диким», – рассказал нам Йорген.
Ну а как же антибиотики? Некогда существовавшая проблема с вредными веществами в рыбе уходит в прошлое. Сейчас большинство ферм переходит на пробиотики. Это тоже эффективный, но при этом безопасный способ лечения. Многие хозяйства используют и систему вакцинации лососёвых. На длинном конвейере микроуколом в брюшко рыбе делают прививки сразу от многих инфекций.
«Цель вакцинации – предупредить характерные болезни рыбы в неволе, вместо того, чтобы лечить. Благодаря прививкам наш продукт безопасен для человека. В Норвегии менее одного процента рыбы получает антибиотики», – пояснил Йорген Вискунд.
Проверки на российском рынке тоже крайне редко выявляют подобные нарушения. Всё сырьё, и отечественное, и импортное, должно сопровождаться ветеринарными документами, которые предусматривают весь перечень показателей безопасности: и токсичные элементы, и пестициды, и антибиотики в том числе.
Красят ли рыбу на фермах?
Окрашивание искусственно выращенной рыбы действительно проводится часто. Но не в том смысле, как думают многие. В этой процедуре нет ничего вредного.
Дикие лососи питаются крилем и планктоном, и поэтому их мясо имеет приятный розоватый оттенок. Сёмге и форели, выращиваемым в неволе, в корм добавляют пигмент, основной компонент которого не вредный, а даже полезный астаксантин. Это вещество, которое в природе содержится в мелких ракообразных. В США в ходе одного из исследований давали астаксантин спортсменам, и оказалось, что восстановление после изнурительных нагрузок шло у них гораздо быстрее. Так что яркого цвета рыбы бояться не стоит.
Чем питается рыба на фермах?
Кроме пигмента с астаксантином, в рационе рыбы пшеница, семена подсолнечника, кукуруза, витамины и минералы, соя, рапсовое масло, рыбная мука и рыбий жир. Очень важно, чтобы в составе были и продукты переработки рыбы – иначе в мясе почти не образуется полезных жирных кислот. Корм в сетчатые загоны, где живет рыба, подают дистанционно, по эластичным трубам с помощью напора воздуха. На одну клеть нужно три тонны еды каждый день! Лосось в неволе ест почти целый день – набирает массу. Всего через 2-3 года бывший малёк уже весит 5-6 килограммов. Омываются «дома рыбы» ежедневно, с помощью морской воды.
Чем хороша рыба с фермы?
Советник директора Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Любовь Абрамова говорит, что у рыбы с ферм есть даже преимущества.
«У такой рыбы нет проблем с паразитами, которые есть в морской рыбе. Нематоды не представляют опасности для здоровья человека, но портят товарный вид, чем вызывают вопросы у покупателей», – пояснила Любовь Абрамова.
Кроме того, в искусственно выращенной рыбе, как ни странно, в среднем меньше ртути и тяжёлых металлов – потому что места для хозяйств выбираются экологически чистые.
Горбуша – альтернатива дорогой семге?
Полезнее те виды красной рыбы, которые жирнее – то есть сёмга и форель. Там больше омега-3. Но и наша горбуша тоже содержит их немало! Более того, она обходит дорогие виды по содержанию витамина D, который в огромном дефиците у россиян, особенно в зимнее время. Проблема с этой рыбой только одна – как вкусно приготовить? Мы задали этот вопрос человеку, который точно знает ответ – мастеру нежнейших блюд из горбуши, шеф-повару Максиму Тарусину.
«Если вы жарите стейк из горбуши на сковороде, то просто не нужно его пересушивать – обжаривайте с двух сторон по одной минуте максимум», – советует Сергей. Такой стейк будет сочным и нежным.
Не вредна ли консервированная красная рыба?
Есть ли польза в консервированной горбуше и других лососевых, которых закатывают в банки? Не кладут ли туда рыбу, погибшую после того, как она отложила икру? Что означает надпись на банках «с нерестовыми изменениями»?
Как разъяснили нам эксперты, мёртвых особей использовать категорически запрещается, и никто этого не делает. В таких консервах просто содержится более старая рыба, которая уже отложила икру, но при этом ещё была живой. Качество мяса у неё ниже, чем у более молодой, и вкус не такой яркий, но опасности – никакой.
Однако по поводу консервов мы не можем не напомнить – в них, как правило, немало соли. Так что лучше есть их как можно реже.
Наша экспертиза
Мы сдали в лабораторию закупленные в столичных магазинах образцы слабосолёных лососёвых от торговых марок «Просто Азбука», «Аморе», «Балтийский берег», «Своя рыбка», «Каждый день» и «3 Фиш». В горбуше «Каждый день» и атлантическом лососе «Аморе» были выявлены отклонения по микробиологическим показателям – проще говоря, ненормально много бактерий.
«Для каждого человека реакция на употребление такой продукции может быть неодинакова: кто-то не столкнется с проблемами, а у кого-то подобная рыба может вызвать вполне серьёзные и ярко-выраженные симптомы отравления», – рассказал нам заведующий испытательной референс-лаборатории ФГБУ «НЦБРП» Андрей Марцынкевич.
Кроме того, в лаборатории измерили количество соли. Её содержание в некоторых образцах достигало шести с лишним процентов – что допустимо по ГОСТу, но заставляет ещё раз напомнить о том, что переедать, как и в случае с консервами, не стоит.
