Пластиковый поднос, очередь в кассу и затёртая клеёнка — вот основные атрибуты советской столовой. Однако её история интереснее, чем скупое обеденное меню.
Самые известные нормативные акты, подписанные в первые послереволюционные дни, — это декреты «О мире» и «О земле». А буквально через два дня после них Владимир Ленин подписал также декрет «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле», который в популярной литературе часто называют декретом об организации общественных столовых.
Народные кормильцы
Задача накормить после революции стала ещё актуальнее, поэтому уже упомянутый ленинский декрет наделил органы городского самоуправления правом брать под контроль лавки, рестораны, трактиры, мельницы и проч. Рестораны и трактиры можно было преобразовывать в общественные столовые.
Продуктовый кризис не отступал, и январское постановление Совнаркома от 1920 года признавало необходимым создание сети бесплатных столовых для рабочих и служащих Москвы и Петрограда. Возможность питаться за государственный счёт в этих городах распространялась более чем на 800 тыс. человек. Бесплатные столовые открывались и для детей, причём независимо от происхождения родителей.
К середине 1920-х, когда проблема голода в городах уже не стояла так остро, на первый план вышел другой вопрос: как сделать работу заведений общественного питания более качественной и, естественно, рентабельной.
Учредили паевое товарищество «Нарпит», цели которого были очень просты: обеспечить население качественным, дешёвым питанием и вывести заведения общепита на самоокупаемость.
Освобождение женщины
Под активное насаждение общепита была подведена и идеологическая база. Ведь ещё в 1919-м Ленин писал: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба <…> против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».
Во главе «Нарпита» стоял Артемий Халатов (Арташес Халатьян), которого называют основателем советского общепита. Он охотно претворял ленинский тезис в жизнь, освобождал женщин от кухонного рабства, а всех остальных — от буржуазных предрассудков, что питаться надо дома. Все в столовые и на комбинаты питания! Первая фабрика-кухня открылась в 1925 году в Иваново-Вознесенске, и на торжественном мероприятии Халатов присутствовал лично.
Дёшево, массово и иногда даже вкусно — фабрики-кухни показали свою эффективность и стали строиться по всему СССР. Но сворачивание политики НЭПа и коллективизация нанесли по общественному питанию новый удар: качество еды заметно снизилось.
«Дёшево и сердито»
Активизировался Научно-исследовательский институт физиологии питания, основанный ещё в 1920 году. В первые годы советской власти институт бился над тем, чем заменить мясо в рационе бойцов и рабочих. В более сытые времена здесь разрабатывали стандарты питания: делили население на группы в зависимости от энергозатрат, рассчитывали оптимальную калорийность пищи и соотношение к ней белков, жиров и углеводов. И, как и положено в плановом хозяйстве, спускали нормы на места. В итоге получалось, что столовые порой «питали» и сбалансированно, и дёшево.
Однако бурное развитие сети предприятий общественного питания привело к тому, что квалифицированных кадров не хватало. Всего за три года, с 1937-го по 1940-й, число занятых в общепите выросло почти на 70%. А это значит, что на кухни пришли люди, которые не знали ни технологии, ни стандартов, да и образования толком не имели.
Столовая по-советски
Период Великой Отечественной войны и введение карточной системы затормозило развитие общепита, которое возобновилось в 1950-е годы. Однако тех темпов, которые были в 1930-е, достичь не удалось: на первый план вышел рост промышленности. Однако мысль о том, чтобы освободить хозяек от обязанности стоять у плиты, оставалась актуальной.
Однако… не вышло. Столовые оставались столовыми, а то и становились «столовками», куда ходили вынужденно. В ресторан — дорого, в кафе — не наешься, а в столовой было «дёшево и сердито». Партия продолжала регулярно принимать постановления «об улучшении и развитии общепита», надо отдать должное — искали новые формы.
К 1980 году товарооборот сферы общественного питания превысил 24 млрд рублей. Правда, столовые всё больше напоминали производственные комбинаты. Помимо того, что труд на них был максимально упрощён (уже появились и микроволновые печи, и посудомоечные машины), ещё и готовили из полуфабрикатов или других заготовок. К концу 1980-х дефицит продуктов фактически поставил на столовых крест.
