Я не так давно публиковала рецепты моей соседки-татарки, среди которых была и салма. Получила массу интересных комментариев к публикации, среди которых меня очень заинтересовал рецепт, о котором написала читательница Мария. Вот её текст дословно: "У нас, эрзян, салму готовили совсем по-другому: в кипящую воду или бульон бросали маленькие кубики из крутого теста, добавляли порезанные на тонкие кубики пожаренные яйца, забеливали сметаной, или молоком, или сливками и посыпали суп рубленой зеленью. Вкус потрясающий! Готовили во дворе на таганке".
Моя соседка этот вариант салмы не знала, зато знала два других мордовских рецепта - селянки и шонгарям. О них я тоже расскажу, но мне хотелось именно мордовской салмы, я даже вкус её предугадывала, а то, что не было точной раскладки.... - кого и когда это останавливало?
В общем, приготовила так, как почувствовала. Получилось очень вкусно! Пусть простят меня эрзяне, если я чем-то обижу их родное блюдо, но я готовила его с огромным уважением к культуре народа, даже специально посмотрела несколько роликов с местной музыкой и деревенскими пасторалями. В подлинности двух других рецептов можете быть уверены, ибо однокурсница моей соседки по медучилищу была настоящей эрьзя из деревни на реке Саранке. Девчата готовили оба этих блюда из-за доступности продуктов и отменного вкуса блюд.
Итак, салма.
Только простите мне, мои дорогие, объёмы... Мало готовить я не умею, зато всегда есть, кого угостить)) Вы сами пересчитайте на маленький чугунок...
мука - 3,5 ст.
масло сливочное мягкое - 2 ст. л.
соль - 0,5 ч. л.
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 ст.
Для самой основы:
1 кг куриных спинок, 1 кг говяжьих рёбрышек
1 луковица для бульона, 1 луковица для обжарки
1 морковка
по 1 пучку (небольшому) укропа и петрушки
5 яиц
1/2 ст. сметаны для подачи
соль и черный молотый перец по вкусу
1 ст.л. топленого масла для обжарки яиц
Тесто приготовила просто. Муку хорошо просеяла, добавила соль, в центр миски с мукой вбила яйцо и положила сливочное масло. Затем решила долить молоко. Для нормального "пельменного" теста у меня ушёл примерно стакан молока. Домесила на столе и оставила на 30 минут отдохнуть тесто под миской. Мне сразу понравилось, что оно приятно пахнет чем-то сливочным.
Пока тесто отдыхала, пошерстила в холодильнике, нашла 4 куриные спинки (каркаса) и граммов 400 телячьих ребрышек. Решила, что на бульоне суп для меня привычнее, сварила довольно крепенький бульон (всего на 3 литрах воды), после процеживания бульона его осталось примерно 2,5 литра. Надо было бы сильно больше, но больше мяса не было, а в магазин идти далеко.
Осталось приготовить яичницу. И тут меня переклинило. Я точно знаю, что моя матушка не любит "пустой суп", без овощей. Поэтому я мелко нарезала луковицу, натерла их и обжарила в топленом масле до румяности. И только после этого взболтала 5 яиц и вылила на овощи. Яичница на топленом масле схватывается быстро, а благодаря овощам получается плотненькой. Остывшую яичницу нарезала на кубики, как и рекомендовала Мария.
В кипяший бульон возвратила мясо, которое удалось обобрать с косточек, из 1/5 теста скатала колбаску, нарезала её на малюсенькие шайбочки-галушки и добавила в бульон. Они напухли и быстро всплыли. Тогда я отправила в салму кубики яичницы и примерно полстакана (чуть больше, из банки не перекладывала) очень кислой сметаны. Когда всё снова закипело, досолила и поперчила по вкусу и добавила рубленную зелень.
Суп пошёл на троекратное "ура"! СПАСИБО, МАРИЯ!
Из оставшегося теста попробую приготовить что-нибудь интересное, те же пельмени эрзянские, которые отличаются от наших тем, что отвариваются в бульоне из одного вида мяса (скажем, говядины), а начиняются фаршем из обжаренного лука и курятины). Мне кажется это тоже будет волшебно!
Селянка.
Как рассказывает Роза, со слов своей подруги, с которой они вместе заканчивали Казанское медучилище (или колледж, не помню), селянка по-эрзянски лишь отдалённо напоминает нашу солянку. Она, скорее, второе блюдо, чем первое, и готовится из лёгких. Для девчат это было самое доступное "мясо", поэтому селянку они готовили часто. Только не на плите, а в казанке, в духовке.
Нарезанные кубиками лёгкие кладутся в воду (так чтоб вода их на 2 см прикрывала), на сковородке обжаривались до полуготовности лук и морковь (сколько субпродуктов, столько и овощей), затем овощи и сливочное масло (если есть возможность) добавляются в кастрюлю. Томится селянка в плите в закрытом казанке часа полтора, потом в неё можно добавить лаврушку, перец горошком и душистый, крайне редко (так делают городские) - свежий помидор, а за 20 минут до конца готовки добавляется примерно 2/3 стакана маринованных или солёных огурцов. Получается такая супо-каша, густая и ароматная. Если лето и есть зелень, то можно селянку посыпать в тарелках зеленью и приправить сметаной.
А вот что написала Елена Чистякова (тоже наша коллега и читательница) о том, как готовят в Мордовии селянку для президента Путина в тех местах, где он отдыхать любит:
DiDinfo, на порционный горшочек: 90 г говяжьей печени или 80г свиной, 100 г сердца, 80 г легкого, 1/2 луковицы, 10г моркови, 50 мл бульона, 130г картофеля. Субпродукты (иногда еще говядину добавляют 100 г, но это уже ресторанный вариант) режут кубиками, кладут в глиняный горшок, добавляют луковицу и морковь, заливают бульоном (водой) и ставят в духовку и припускают до готовности мяса. Убирают лук и морковь, добавляют нарезанный кубиками картофель,, соль, перец и ставят в духовку. Чтобы осветлить, за 3 мин до готовности вводят сырое яйцо и сверху закрывают крышкой из слоеного теста, смазывают маслом. Ставят в духовку до запекания (это опять ресторанный вариант). В деревне никто яйцо не вводит, тестом не накрывает. Так готовят. К сожалению раскладки по времени нет, нет и температуры. Этот рецепт для ресторанов, типа должны сами знать. Я предполагаю, что кипение должно быть минимальным. А тут у кого какая духовка.
Шонгарям
Опять же, из рассказа Розы, знаю о том, что подружки готовили себе часто шонгарям - особую пшённую кашу. Покупали 3 литра молока, брали три стакана пшена, пшено либо проливали несколько раз кипятком, либо приваривали (если была свободная плита и кастрюля) в кипящей воде (5 минут). Затем клали в закипевшее молоко слитую пшёнку и варили , чуть подсолив, обычную пшенную кашу. НО! На завтрак они в эту кашу добавляли сахар и немножко сливочного масла и ели её так, как привыкли мы все.
А вот в обед, или в выходной, когда удавалось купить в столовой порционные куски отварной курицы или отварной говядины (помните, было модно подавать это студентам с зелёным горошком?), нарезали мясо кубиками как на оливье, жарили 2 головки лука на сливочном масле, добавляли к нему нарезанное отварное мясо и чуть румянили. Затем вся эта красота солилась, перчилась и отправлялась в пшенную кашу (точнее, каша перекладывалась частью на сковородку). А ещё в это блюдо надо было добавить либо 3 сваренных вкрутую яйца, либо нарезанную квадратиками яичницу из 3 яиц. Каша прогревалась путём подливания 1/4 стакана молока и кусочка сливочного масла. А ещё в самом конце надо было срезать у черного хлеба верхнюю и нижнюю горбушку, нарезать их на кусочки , положить хлеб в кашу и перемешать. Даже сухой хлеб становился мгновенно свежим, придавал каше особый дух и лёгкую кислинку. Да! Чуть не забыла! Не торопитесь есть кашу огненной. Пусть она постоит под полотенцем и остынет до тёплой. Роза хохотала, говоря, что эрьзя считают, что шонгарям надо есть очень полной ложкой (с горкой) и с хорошим аппетитом, с жадностью. Тогда бог (простите покорно, если перепутаю название) Няшка увидит, сколько сил у человека, сколько здоровья и даст ему благополучие той же мерой!