Эту колбасу также называют "Болонская". Но суть не в названии, ведь как "варенку" с крупным жиром не назови, всё равно получится "Любительская"! Или нет? Давайте попробуем разобраться.
1. Мясо
Для "Мортаделлы" нам понадобится лопатка свиная бескостная и шпик хребтовой, если такой найти не получилось, то не расстраивайтесь - мы купили жирную лопатку, обрезали с неё сало и всё получилось.
2. Необходимо
Для приготовления понадобится (пропорции на килограмм сырья):
Свиной окорок или лопатка - 800 гр.
Шпик хребтовой мяса - 200 гр.
Соль нитритная (0,6%) - 20 гр.
Фисташки очищенные - 50 гр.
Вода - 80 мл.
Смесь для "Мортаделлы" (перец черный горошек, паприка, чеснок, гранулированный, перец белый, перец душистый, мускатный орех, кориандр, мальтодекстрин) - 9 гр.
Полиамидная оболочка максимального диаметра, у нас 120мм.
Шпагат.
Термометр с двумя термощупами.
3. Засолка
Моем руки и моем мясо, а также разделочные доски и емкости для хранения. Чистота важна - это безопасность.
Затем, порезав мясо на кусочки для мясорубки и сало на небольшие кубики, отправляем их в разные емкости и солим из расчета 20 гр. нитритной соли (0,6%) на килограмм сырья. Нитритная соль в процессе посолки добавит вкуса ветчинности, придаст мясу приятный розовый цвет.
Стоит отметить, что количество нитрита натрия (0,6%) минимально, что совершенно безопасно для здоровья. Кроме того, нитритная соль предотвратит появление в мясе вредных бактерий.
Распределяем соль по всей массе сырья, накрываем емкость крышкой или затягиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник при + 5 С на 3-4 дня. Столько времени необходимо, чтобы соль наверняка успела проникнуть в центр каждого кусочка. За счет воздействия соли на белок, изменяется структура мяса, оно становится липким, плотным и влагоемким.
Остальные компоненты вносятся после посолки.
4. Измельчение мяса
Этому пункту мы уделяем особое внимание, т.к. процесс измельчения состоит из нескольких повторяющихся этапов. И да, после прочтения вы скажите, что можно было использовать куттер или мощный блендер, но нет.
Весь секрет в том, что после перепускания мяса через мясорубку несколько раз, всё равно текстура остаётся "шероховатой" - некремовой, как у обычной "варёнки". Нам кажется, в этом и есть одна из особенностей этой колбасы, и пусть, быть может, с нами будут спорить итальянцы!
Итак, подмораживаем мясо до -2 градусов и пропускаем через мелкую сетку мясорубки. Данную процедуру повторяем 3 раза.
Второй и третий раз мясорубке очень тяжело крутить фарш. Это связано с тем, что уже после первого раза появляется много белковых нитей, фарш становится липким и вязким. Следите за температурой фарша: она не должна быть выше 8-12 градусов; и за температурой мясорубки - будет жалко, если она перегорит. Желательно делать такую колбасу на острых или новых ножах мощной мясорубки.
Кстати, сало, пока вы делаете фарш, отправляем в морозилку.
5. Внесение остальных компонентов
1. Фисташки лучше использовать жаренные соленые. Они будут вкуснее в итоговом продукте. И даже после вымачивания в них всё равно останется приятный солоноватый привкус. Если использовать несоленые сушеные фисташки, то они придадут вкус "зелени" и будут теряться на общем фоне, останется только своеобразный хруст.
Для того, чтобы фисташки держались в колбасе, их необходимо тщательно почистить. Для это убираем скорлупу и замачиваем орехи в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Периодически пробуем чистить, т.к. сразу станет ясно, что орехи отмокли и готовы к чистке.
2. Кубики подмороженного сала перед внесением в фарш необходимо промыть крутым кипятком в дуршлаге или сито. Это смоет лишний жир с поврежденных ножом жировых клеток по граням, что позволит кусочкам уверенно держаться в готовом батоне колбасы при тонкой нарезке.
6. Составление колбасы
Когда все компоненты готовы, останется их только смешать.
Добавляем в фарш ледяную воду, "помытый" шпик, очищенные фисташки и пряности. После чего всё активно перемешиваем до появления серого цвета и образования очень вязкой массы, не допуская её нагрева выше 8-12 градусов (иначе неизбежен бульонный отек). Если понимаете, что температура растёт, то лучше охладите и продолжите после.
В составе пряностей есть перец горошком. Обратите на это внимание. Горошины, попадая на зуб, забивают весь вкус колбасы, хотя кому-то это тоже нравится. Подумайте и примите для себя решение, какой перец вы любите больше.
7. Формовка
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой. Завязываем шпагатом один конец и плотно набиваем фаршем, без пустот.
Здесь пригодиться колбасный шприц, но если его у вас нет, то в оболочку большого диаметра, при должном уровне сноровки, возможно набить фарш и руками, главное потом сильно утянуть батон (не переусердствуйте - может треснуть).
Завязываем второй конец шпагатом, добавляем перетяжки и максимально плотно затягиваем батон.
После формовки помещаем батон на осадку в холодильник при температуре 0...+ 4 градуса минимум на 12 ч., но не более 24 ч. (фарш может скиснуть).
8. Термообработка
1 фаза. Отепление.
Созревший ледяной батон помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 градусов, и выдерживаем 3-4 часа. Это важно, в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата, срабатывает нитрит, окрашивая мясо в приятный и аппетитный розовый цвет.
2 фаза. Варка.
При 80 градусах внутри духовки до достижения 71 градуса внутри батона. Щуп поместите в центр батона. Готовьтесь к тому, что этот процесс долгий, около 3-5 часов, но на время не обращайте особого внимания, т.к. ваш главный показатель готовности - термометр.
3 фаза. Охлаждение.
После достижения температуры кулинарной готовности, батон необходимо резко охладить за короткое время. Чем быстрее мы дойдем до температуры хранения, тем меньше времени есть у возможных бактерий развиться в нашем батоне. Этот «барьер безопасности» позволяет получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения.
После чего убираем "Мортаделлу" в холодильник на 12 часов. За это время шпик застынет, вкус сформируется окончательно, колбаса созреет и будет готова к употреблению.
9. Финал
В итоге мы получаем плотную колбасу большого диаметра, красивый рисунок на срезе, приятный аромат, с полным мясным вкусом и оригинальными специями. Одного колечка колбасы хватит на два бутерброда ;)
Считаем этот эксперимент состоявшимся и подходящим для тех мясоделов, которые хотят пополнить свой список достижений, удивить друзей и себя, а также для тех, кому в ветчине и куриных рулетах всё понятно и хочется чего-то нового!
НеПельмени сегодня вам рассказали о НеВаренке.
Так что, "Любительская" или "Мортаделла" - чувствуете разницу?
Ищите нас так же в Instagram , VK , Telegram : opyatnepelmeni
Подписывайтесь - здесь вкусно и без пельменей!