В завершение темы о бисквитах хочу поговорить ещё об одном замечательном кондитерском изделии, которое делается из бисквитного теста - о кексе!
#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение
- Умеете ли вы печь кексы?
- Да что там уметь? Каждая женщина сможет выпечь!
Как часто мы думаем о кексах так легкомысленно! И, в общем-то, оказываемся правы - испечь кексик дома достаточно просто. Положа руку на сердце, все мы время о времени этим занимаемся, смешивая в миске остатки продуктов из холодильника, с переменным успехом выпекая что-то вроде толи кекса, то ли пирога... Но... давайте разберемся, так ли всё просто!
Что такое кекс?
Точного определения нет. Возьмем за основу такое - сдобное мучное изделие объемной формы, с большим содержанием масла, яиц и сахара.
История возникновения кексов, как водится уходит корнями в древность, а потому не будем в ней копаться. Вспомним лишь одну интересную легенду, согласно которой...
Кекс был изобретен Джованни Плюм, который однажды утром выпекал бисквит в городе Помпеи, и неожиданно начал извергаться вулкан Везувий. Джовани выбежал из дома с бисквитом, он пробегал мимо фруктовой лавки, в это время взорвались кусочки лавы и подбросили на бисквит Джованни множество фруктов и орехов, вот так случайно и родился Plumcake (Так в Италии иногда называют кексы).
Насколько эта легенда правдива? Я уверена, что примерно так где-то на ноль процентов! Но все же отдаю должное фантазии автора, поместив её здесь!
Кексы любят все страны мира без исключения. Эти изделия настолько сильно впечатляют своим вкусом и богатством содержания, что во многих странах зародились определенные традиции, связанные с кексами. В России, например, как всем известно, кексы (куличи) пекут на Пасху.
Традиции некоторых других стран листайте в карусели.
За что мы любим кексы?
- За шикарную румяную корочку и нежный влажный мякиш под ней.
- За длительный срок хранения при комнатной температуре.
- Зв большое количество цукатов и сухофруктов.
- И, конечно же, за неповторимый сливочный вкус!
Для того, чтобы всё это у нас получилось, нужно соблюдать баланс между жирами, сахаром, жидкостью и сухими ингредиентами.
И одним из самых сбалансированных рецептов до сих пор считается так называемый "Фунтовый кекс", который был изобретен аж в 17-м веке. Считается, что он имеет английское происхождение.
Называется он так потому, что для его выпечки брали четыре ингредиента - яйца, сахар, мука и яйца - по одному фунту каждый. Кстати, у французов он называется "Четыре четверти".
Смотрите, какой удобный рецепт! Ничего не надо запоминать! Отбили яйца, взвесили, Взяли столько же сахара, муки и масла! Всё!
Кексовое тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ:
- Размягченное масло с сахаром взбивают в пышную светлую массу.
- Постепенно вбивают в эту массу слегка подогретые и взболтаные до однородности яйца. Каждую следующую порцию добавляют после того, как полностью вмешалась предыдущая.
- Когда масса будет светлой и пышной, а сахар полностью растворится, быстро всыпают сухие ингредиенты (мука, разрыхлитель, если есть. муку долго не вымешивают, чтобы избежать развития глютена.
Второй способ:
- Яйца с ахаром взбивают в пышную светлую массу (до рисунка), соединяют с мукой и сухофруктами, затем вводят растопленное теплое сливочное масло.
В обоих случаях желательно дать тесту возможность стабилизироваться в холодильнике около 12 часов. И только потом выкладывать в форму и выпекать.
Как правильно готовить форму для кекса
- Если форма силиконовая, то никак! Используем, как есть.
- Если форма прямоугольная, то смазываем её очень тонким слоем сливочного масла и прокладываем КАЧЕСТВЕННОЙ бумагой для выпечки так, чтобы она торчала по краям формы примерно на 1 см. (Бумагу нужно приклеить на масло, иначе будет елозить, когда тесто выкладываем.).
- И ещё один традиционный способ - смазать сливочным маслом и посыпать мукой, сухарями или манкой.
Конечно, за несколько веков рецепты кексов всячески перерабатывались и дополнялись,
В одном только Советском Союзе кексов было напридумано видимо-невидимо: Майский, Весенний, Столичный, Московский, Золотой ярлык и т.д.
Сегодня я хочу вам предложить одну из прекрасных вариаций этого рецепта - более легкую и нежную, чем традиционный фунтовый кекс.
Кекс "Серебряный ярлык"
Для небольшого кекса нам понадобится:
мука - 100 г.
сахар - 130 г.
яйца - 151 г. (3 шт. категории С1)
крахмал - 30 г.
масло сливочное 82% - 130 г.
Для приготовления теста всегда берем продукты комнатной температуры!
Этот кекс мы будем готовить первым способом, но... по-французски! Французский способ отличается тем, что белки взбиваются отдельно и добавляются в тесто в самом конце. именно это и придает кексу более легкую текстуру, даже без разрыхлителя!
- Масло взбить с сахаром
- Постепенно ввести по одному желтки и взбить всё в пышную массу
- Лопаткой вмешать муку.
- Отдельно взбить белки со щепоткой соли или винного камня до уверенных пик и аккуратно вмешать их в тесто.
- Выложить тесто в подготовленную форму. выпекать в разогретой до 170 градусов духовке до уверенно-золотистого цвета и сухой спички.
Совет: если хотите трещинку на кексе в определенном месте, то после отсадки в форму маслом сливочным растопленным рисуем полоску из кондитерского мешка (либо проводим линию ножом, смоченным в растопленном масле)
Спасибо. что дочитали до конца!
Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!
