Решили Вы как-то купить хорошие дорогие ножи себе на кухню, а то старые дешевые постоянно тупятся и их приходится постоянно точить. Да, пусть дорогие, но зато из хорошей стали и от известного бренда, чтобы на всю жизнь хватило. Выбрали, купили, испробовали в действии – всё отлично, ножи идеально острые прямо из коробки, режут хорошо. Но вот проходит какое-то время и что-то уже не так хорошо режут новенькие ножи – значит настало время их точить. Достаете свою точилку для ножей и приступаете к работе. Наточили, всё хорошо, ножи снова острые, как и раньше и снова можно с удовольствием ими работать. Проходит еще немного времени, почему-то меньше чем в первый раз, и ножи снова затупились. Опять наточили, и после всего нескольких использований, ножи опять тупые! Почему они не держат остроту как раньше? Неужели Вас обманули и подсунули какую-то дешевую сталь?
На самом деле всё гораздо проще и дело не в качестве Ваших ножей, а в их заточке. Как правило, хорошие ножи имеют довольно качественную заводскую заточку, поэтому проходит немало времени до первого затупления. Затем, когда Вы решаете заточить их в первый раз, Вы берете свою дешевую точилку с дисками из карбида вольфрама или грубый брусок из ближайшего супермаркета за 50 рублей и начинаете издевательство над режущей кромкой Ваших новеньких ножей. Такие точилки предназначены для тех, кто совсем не хочет заморачиваться и их не волнует, как долго их нож будет оставаться острым, хотя длительность удержания остроты зависит не только от стали, из которой изготовлен нож, но и от качества заточки.
Под понятием «качество заточки» не имеется ввиду острый нож или тупой, ведь он может быть острым по-разному. Под качеством заточки подразумевается шероховатость режущей кромки – чем она меньше, тем дольше нож будет оставаться острым. Что касается точилок с кругами из карбида вольфрама и им подобных, то качество заточки после них просто отвратительное, так как принцип их работы заключается в грубом сдирании металла с режущей кромки, когда Вы совершаете продольное движение при заточке. Дешевые заточные камни из супермаркета тоже оставляют грубые риски, что так же приводит к плохому качеству заточки.
Объяснить быстрое затупление при плохом качестве заточки довольно просто. Режущая кромка ножа, при рассмотрении под микроскопом, представляет из себя микропилу, размер зубьев которой как раз зависит от шероховатости. Чем меньше шероховатость, тем меньше эти зубья. При заточке грубыми крупнозернистыми камнями эти зубья очень большие и под воздействием нагрузки во время использования ножа, эти зубья просто загибаются и нож снова становится тупым. Какое-то время они сопротивляются нагрузке и нож кажется острым, но это ненадолго.
Когда нож заточен мелкозернистым камнем, то зубья его режущей кромки очень мелкие и расположены так близко друг к другу, что способны намного дольше сопротивляться нагрузкам, и таким образом нож намного дольше остается острым. Точилки с дисками из карбида вольфрама после заточки вообще образуют рваные неравномерные заусенцы, которые практически не способны сопротивляться нагрузкам и нож заметно тупится уже после первого использования.
Каким же может быть выход из ситуации? А выход тут всего один – использовать хорошие камни для заточки и никаких дисковых точилок. Для хорошего результата будет достаточно всего пары камней с разной зернистостью – один мелкозернистый, другой чуть покрупнее. Например, с зернистостью P1000 и P600. При очередной заточке сначала пройдитесь камнем покрупнее, затем финишируйте мелким. Дешевые камни из супермаркета слишком крупные и вообще не подойдут для качественной заточки, кроме того, они сделаны непонятно из чего и рассыпаются прямо в процессе заточки. Если хотите добиться идеального результата, то нужно будет больше двух камней, и чем меньше будет шаг между ними, тем качественнее будет результат. Если дойти до финиша, например, P5000, то Ваш нож будет максимально долго оставаться острым.
Стоит понимать, что просто купив набор дорогих камней, Вы не станете профессионалом в этом деле и для правильной заточки следует соблюдать некоторые условия, о которых Вы можете узнать из статьи Всё что нужно знать о заточке ножей простыми словами.
Спасибо за внимание. Делитесь своим мнением в комментариях и не забывайте подписываться на канал.