Для любой маковой выпечки, в которой мак присутствует не как декоративная посыпка в относительно небольших объемах, а именно как полноценная начинка, мак нужно не просто помыть, но и сделать с ним еще кое-что.
Я использую два 100-граммовых пакетика мака.
Предварительно промыты мак зальем кипятком.
Дадим ему закипеть.
Убавим огонь до минимума, дождемся, пока кипение успокоится и оставим повариться под крышкой примерно полчаса.
Потом сольем воду и все повторим.
Снова зальем кипятком и еще полчаса поварим под крышкой.
Разварившийся мак откинем, дадим ему стечь. Если у вас недостаточно частое сито, чтобы мак на нем задержался, придется дополнительно выстелить его марлей или какой-то тканью.
Для дальнейших действий необходимо, чтобы мак высох. Он имеет свойство долго удерживать в себе влагу, долго сохнуть. При желании, этот процесс можно ускорить, подсушив мак в духовке при очень небольшой температуре.
Я распределяю мак ровным слоем по коврику для выпечки и сушу с приоткрытой дверцей при 70-80 градусах на режиме конвекции.
Сахара нам понадобится по весу примерно столько же, сколько мака.
Пока мак варится, подготовим остальные ингредиенты. Масло, небольшой кусочек, граммов 30-50, нужно достать из холодильника, чтобы оно стало совсем мягким. Еще нам понадобится одно яйцо.
Это обязательные ингредиенты начинки, ими вполне можно ограничиться.
Сахар смешиваем с маком - и вот почему мак необходимо было высушить, если бы мы этого не сделали, сахар в момент смешивания с мокрым маком растворился бы, потек, и ничего хорошего бы не получилось.
Затем перемешаем мак с совсем размягчившимся маслом и яйцом. Я в этот момент обязательно добавляю ваниль.
Получается вот такая субстанция, напоминающая мокрый песок.
Которую нужно как минимум один раз (можно и дважды) пропустить через мясорубку.
Базовая маковая начинка готова.
Но при желании ее можно сделать гораздо богаче, добавив дополнительные ингредиенты.
У меня это тщательно промытый изюм без косточек; немного оставшихся от прошлой выпечки изюма изюма и сушеной вишни, замоченных в коньяке; и горсть грецких орехов.
Орехи не стоит класть целиком, крупными кусками, но и размалывать совсем в пыль тоже нежелательно. Вполне достаточно вот таким образом измельчить их скалкой.
Осталось смешать все дополнительные ингредиенты с маком.
И наша маковая начинка готова.
Она сохраняет консистенцию влажного песка, часть сахара в ней разошлась, но часть осталась в виде кристаллов. Целостность маковых зерен слегка нарушилась благодаря прокручиванию в мясорубке.
Как это ни странно может прозвучать применительно к маку, изначально сухому и жесткому, такая начинка получается сочной и очень вкусной.
Мак часто бывает не только очень пыльным, что решается простым промыванием. Но, за счет содержания в нем большого количества эфирных масел, которые склонны начать прогоркать в процессе хранения, придавая маку горький привкус и специфический затхлый запах. В процессе приготовления начинки вы наверняка этот запах почувствуете. И от всего этого мак вывариванием избавляется, а остается тот всеми любимый маковый вкус, сочность и нежность.
Я все-таки советую добавить и орехи с изюмом. Если изюм будет вымочен в алкоголе, то начинка будет так хороша, что ее захочется просто есть ложкой, без всякой выпечки.
Не беспокойтесь, если начинки получится слишком много, и она не влезет в ваш пирог или рулет вся целиком - ее вполне можно сложить в контейнер или пакетик и заморозить до следующего раза.
Как видите, с половиной начинки я так и поступаю. А из половины пеку маковый пирог.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)