КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ: РУКОВОДСТВО И РЕЦЕПТЫ ДЛЯ НОВИЧКОВ

ВВЕДЕНИЕ В КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Добро пожаловать в наше руководство по консервированию под давлением для начинающих ! Когда вы сохраняете свой урожай или товары с фермерского рынка за счет консервирования, вы сохраняете аромат свежих продуктов на его пике - хранить и наслаждаться круглый год. Вот наше пошаговое руководство о том, как безопасно пользоваться автоклавом и какие продукты можно консервировать под давлением. Давайте начнем!

ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ?

При консервировании под давлением (не путать с приготовлением под давлением!) Используется специальное оборудование для обработки продуктов при более высокой температуре, чтобы предотвратить порчу. Консервирование под давлением необходимо для консервирования овощей и продуктов с низким содержанием кислоты. («Высококислотные» продукты, такие как маринованные огурцы, помидоры, ягоды и фрукты, можно просто консервировать с помощью консервирования на водяной бане.) Мы поговорим об этом чуть позже.

Вам действительно нужно вложить деньги в консервный завод (автоклав стоит от 5000 ₽), но вы также можете использовать тот же горшок для консервирования на водяной бане. Хотя это может показаться пугающим, это похоже на большинство вещей. После того, как вы проделаете это пару раз, это не сложнее, чем обычное консервирование. Тем не менее, если вы никогда не пробовали консервировать, мы обычно рекомендуем сначала попробовать  консервирование  на водяной бане, чтобы приготовить варенье, соленья или томатный соус.

Консервирование под давлением - это, безусловно, «проект», но он того стоит для тех, у кого есть много фруктов и овощей с огорода или с фермерского рынка. Зачем пробовать консервировать?

• Может быть, вы унаследовали автоклав вашей матери и три полки стеклянных консервных банок? Или вы унаследовали консервное оборудование или купили его на распродаже?
• Возможно, в этом году вы увеличили вдвое размер своего огорода?
• Или вы готовы отказаться от быстрого приготовления варенья и солений в холодильнике, чтобы сохранить щедрость на целый год!

КАКИЕ ПРОДУКТЫ НУЖНО КОНСЕРВИРОВАТЬ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

Кислотность (pH) продуктов определяет способ их обработки для консервирования. Мы не ожидаем, что вы узнаете pH своей еды! Но все сводится к количеству кислоты. Кислые продукты, такие как ягоды и соленые огурцы с pH 4,6 или ниже, можно консервировать в водяной бане. Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо с pH выше 4,6, должны обрабатываться в автоклаве.

Почему? Консервирование под давлением - единственный безопасный способ сохранить продукты с низким содержанием кислоты, чтобы уничтожить вредные бактерии Clostridium botulinum - причину смертельной болезни, ботулизма. Пища включает овощи с низким содержанием кислоты, курицу, мясо, морепродукты, супы, бульоны и тушеные блюда - все это легко консервировать. Конкретно:

• К овощам с низким содержанием кислоты относятся : артишоки, спаржа, стручковая фасоль, морковь, кукуруза, грибы, окра, лук, горох, картофель, баклажан и тыква.
• К фруктам с низким содержанием кислоты относятся : дыня и арбуз. (Все остальные фрукты являются высококислотными, включая ягоды и вишню, виноград, нектарины, апельсины, персики и сливы.)

Но бабушка так сделала ...

Многие из наших бабушек (в том числе и наши) использовали только консервные банки с водяной баней, в которых стояли банки, залитые кипятком. Этот метод по-прежнему подходит для продуктов с высоким содержанием кислоты, включая большинство томатных продуктов, джемов, желе и солений с уксусом, поскольку кислоты в этих продуктах предотвращают рост вредных бактерий в закрытых банках.

Однако многие из наших прабабушек также консервировали продукты с низким содержанием кислоты, такие как кукуруза, фасоль и курица, на водяной бане, давая котлу кипеть в течение 2 или 3 часов. Но к концу 1920-х годов ученые определили штаммы бактерий C. botulinum , споры которых могут выдерживать часы кипячения. Вот почему продукты с низким содержанием кислоты лучше всего консервировать в скороварке, где захваченный пар увеличивает давление внутри скороварки и поднимает температуру до 116 ° C, на установленное время обработки, что намного выше температуры кипения 100 ° C.

ЧТО ЛЮБИТЬ В КОНСЕРВИРОВАНИИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

• Вы можете сохранить широкий выбор домашних или местных овощей, птицы, мяса и даже морепродуктов.
• Вы можете воспользоваться выгодными покупками на сыпучие продукты, мясо или курицу.
• Вы можете заполнить полки домашними консервированными полуфабрикатами: фасолью, чечевицей, нутом, курицей, перцем чили, супами, бульонами, а также тыквой или тыквой для пирогов.
• Ваши консервы не испортятся при длительных перебоях в подаче электроэнергии или неисправности морозильной камеры.
• Современные стеклянные банки для консервирования прослужат много лет при правильном уходе, поэтому, сохранив банки для повторного использования, вы уменьшите количество мусора.
• Право на хвастовство. Нет ничего лучше, чем хвастаться полками кладовой, заполненными десятками, а может и сотнями банок с домашними лакомствами.

РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

Какие расходные материалы вам понадобятся для начала работы? Вот инструменты:

• Вам понадобится автоклав ( НЕ скороварка). Автоклав может стоить от 5000 ₽ до 20000 ₽ в зависимости от размера и качества.

Вам нужны консервные банки и крышки : банки размером в кварту стоят около 25 ₽ каждая, а одноразовые крышки - от 4 до 6 ₽ за штуку. Банки для консервирования можно использовать повторно, но нельзя использовать крышки повторно; возьмите новую пачку.

• Полезно иметь при себе некоторые  консервные аксессуары : половник, широкогорлую воронку для консервирования, подъемник для банок, много чистых кухонных полотенец и прихватки. Также пригодятся: цифровой таймер и магнитный подъемник крышки.
• Вам нужна традиционная печь со змеевиками или газовая плита . Гладкая варочная панель не может быть безопасной и практичной. Уточните у производителя печи, будет ли ваша модель поддерживать консервирование в кипящей водяной бане или консервирование под давлением.
• Тебе нужно время . Подготовка, обработка и охлаждение одной консервной машины, заполненной банками (от 4 до 20 литров), может занять от 3 до 4 часов и более. Когда у вас есть множество свежих овощей, мяса или птицы, готовых к переработке, вам необходимо немедленно сохранить их для получения максимального вкуса и пищевой ценности.
• Для приготовления еды вам потребуются столешницы и разделочные доски ; установка ваших чистых, пустых банок; и позвольте вашим фаршам остыть в течение ночи.
• Вам нужно место на полке для хранения консервов.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Я консервировал десятилетиями, наслаждаюсь и рекомендую. Это доставляет огромное удовольствие, но это практика, основанная на знаниях. Вы не можете научиться на лету; это не то же самое, что приготовить партию ежевичного варенья или заморозить большой пакет зеленых бобов. В идеале вам следует провести исследование и собрать все необходимое за год до того, как вы начнете.

Итог: вы, вероятно, не захотите инвестировать в оборудование и время, связанные с консервированием с низким содержанием кислоты, если вы не планируете обрабатывать много продуктов каждый год.

9 СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВКУСНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Ознакомьтесь со всеми инструкциями, прилагаемыми к вашему автоклаву. Если у вас их нет, найдите в Интернете инструкции производителя для этой модели или обратитесь к производителю за помощью.
2. Если у вашего консервного завода есть индикатор часового типа, проверяйте его каждый год, чтобы убедиться в его точности. Чтобы узнать, как пройти тестирование, посмотрите в интернете. Или обратитесь напрямую к производителю консервного оборудования.
3. Планируйте использовать новые или относительно новые банки подходящего размера для вашего продукта. Сохраните старомодные банки с проволочными скобами и стеклянными крышками, декоративные стеклянные банки для хранения или переработанные банки с рассолом и для других вещей.
4. Мойте банки в посудомоечной машине, но обрабатывайте консервы только на плите. Запекать что-либо в духовке или микроволновой печи абсолютно небезопасно.
5. Не изменяйте пропорции ингредиентов и не добавляйте загустители или другие ингредиенты, не указанные в проверенном рецепте, который вы используете.
6. Следуйте инструкциям по наполнению банок; оставьте только необходимое количество свободного пространства и не поддавайтесь искушению переполнить, чтобы последний кусочек попал в банку. Указанное пространство над головой позволяет пище внутри расширяться при нагревании и не мешать герметизации крышки, создавая сильный вакуум при остывании банки.
7. Соблюдайте рекомендованное время для вентиляции и охлаждения автоклава. Полное ожидание важно как для обеспечения безопасности вашего готового продукта, так и для вашей физической безопасности (например, от ожогов паром).
8. Для наилучшего вкуса и питательной ценности ешьте то, что вы сохранили в течение года или около того.
9. Можно только те продукты, которые, как вы знаете, вы и ваша семья будете есть и наслаждаться - и вы будете наслаждаться этим опытом от начала до последнего укуса!

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ: ПОШАГОВОЕ РУКОВОДСТВО

Прежде чем начать, приготовьте рецепт консервирования с низким содержанием кислоты. Найдите безопасные рецепты для для консервирования!

1. Соберите материалы. Убедитесь, что все консервные банки чистые, промыв их горячей мыльной водой, хорошо ополоснув и высушив на воздухе. Убедитесь, что все банки, крышки и ленты подходят правильно. На ободке банки не должно быть зазубрин и трещин.
2. Предварительно нагрейте банки. Поместите банки в большую кастрюлю с достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть банки водой. Добавить крышку. Доведите воду до кипения (100° C) в течение 10 минут.
3. Установите автоклав с решеткой и налейте 5-8 см воды, доведенной до кипения, и продолжайте кипеть до тех пор, пока не будете готовы для заполнения банками.
4. Крышки, которые продаются сегодня, не нужно помещать в кипящую воду, чтобы активировать герметизирующий состав, прежде чем ставить на банки.
5. При приготовлении продуктов следуйте одному из наших рецептов консервирования под давлением с низким содержанием кислоты. Наполните каждую банку приготовленной пищей и необходимой жидкостью, используя черпак и воронку.
6. Выпустите любые захваченные пузырьки воздуха, используя резиновую лопатку или пластиковую палочку для консервирования между банкой и пищей, чтобы выпустить захваченный воздух. Оставьте соответствующее свободное пространство (0,5”, 1” или 2 см в соответствии с указаниями рецепта).
7. Протрите края банок чистой влажной тканью и удалите остатки пищи.
8. Закройте каждую банку крышкой, закрутите винт и затяните только вручную. Используя подъемник для банок, поместите банки на решетку в автоклаве с 5–8 см кипящей воды. Не позволяйте банкам касаться друг друга.
9. Обработка банок: закройте крышку консервного банки на месте, оставив вентиляционную трубу открытой. Установите средний или высокий уровень нагрева, чтобы пар проходил через вентиляционную трубу. Дайте пару выйти через вентиляционную трубу в течение 10 минут или до тех пор, пока пар не образует постоянный поток, чтобы в консервной банке не осталось воздуха (только пара). Закройте вентиль, используя вес или метод, описанный для вашего консервного завода. Следите за температурой и регулируйте ее для достижения рекомендованного давления.
10. Поддерживайте рекомендованное давление в течение времени, указанного в рецепте, с поправкой на высоту (см. Таблицу высот). Выключите огонь. Дайте банке постоять в покое (не снимайте манометр) до тех пор, пока давление не вернется к нулю. Подождите 10 минут, снимите груз и откройте крышку, откинувшись от себя. Дайте банкам остыть еще 10 минут.
11. Извлеките банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поставьте на полотенце вертикально. Оставьте банки в покое на 12–24 часа.
12. Снимите винтовые ленты и проверьте крышки на наличие уплотнений. Когда вы осторожно нажимаете на центр каждой крышки, не должно быть изгиба. Если крышка прогибается, попробуйте осторожно приподнять крышку ногтем за край. Правильно закрытые крышки останутся прикрепленными. Если крышка не закрывается в течение 24 часов, немедленно охладите продукт.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О КОНСЕРВИРОВАНИИ

Для безопасного и успешного консервирования требуются исчерпывающие, простые в использовании рецепты, основанные на последних научных исследованиях и обновляемые по мере появления новых исследований. Ищите рецепты только на надежных ресурсах и четко следуйте их рекомендациям и проверенным рецептам.

Сами мы берём рецепты на этом сайте

Какая твоя любимая еда в банке? Дайте нам знать в комментариях ниже!