Когда мы читаем описания вин или слушаем сомелье, которые вдохновенно описывают вина на дегустациях, возникает вопрос, а они и правда чувствуют всю эту винную ароматику? Действительно ли можно уловить все эти нюансы или все дело в богатой фантазии?
Как мы чувствуем ароматы
Наше узнавание ароматов – это мостики от того, что мы слышим и чувствуем сейчас к нашей «картотеке» из прошлого. Например, в детстве у бабушки в деревне вы собирали черную смородину или пили чай из смородинового листа, наш мозг положил этот аромат в отдельную «ячейку», и теперь, когда мы нюхаем новозеландский совиньон блан, мы угадываем в нем нотки черной смородины. Если в прошлом у нас был определенный опыт, мы сможем «вытащить» это воспоминание из «архива» и провести ассоциацию с ним. Или не сможем. Тогда возникает ощущение: пахнет чем-то очень знакомым, но не могу понять, чем. Это значит, что опыт был, но путь к нужной «ячейке» проложить не получилось.
Построить мостики, которые никак не возводятся, иногда помогают уже готовые описания вин: «Это вино благоухает оттенками спелой груши, свежескошенной травы и желтого яблока». И сразу получается почувствовать это самое желтое яблоко. И вот он – мостик к «ячейке» архива установлен, и вы, довольные, продолжаете дегустацию дальше. Если же вы не знаете, как пахнет подлесок, сигарная коробка, лакрица, табачный лист или мокрая собачья шерсть (да-да, такие ароматы тоже в вине встречаются), то вы никак не сможете этот аромат уловить или угадать.
Как научиться различать ароматы
Во-первых, использовать обоняние по полной программе. Нюхать все, что нюхать неопасно. Цветы, листья, продукты, гели для душа, фрукты и ягоды, собак и кошек, ржавые гвозди, сырые бетонные стены, горячие камни на морском берегу, сочные стейки, специи. Нюхать и стараться запоминать ароматы. Так наш архив ароматов будет пополняться новыми данными и наши возможности узнавания станут шире.
Во-вторых, «наводить мосты». Нюхать и вспоминать, где вы это слышали раньше, на что похоже, с чем ассоциируется.
В-третьих, применять все это на практике, а именно дегустировать вина и уделять внимание ароматам.
Совсем необязательно с идеальной точностью определять ароматы, например, «недозрелый абрикос, чуть раздавленный и заветренный». Если у вас возникают именно такие подробные и детальные ассоциации – превосходно! Но нужно понять хотя бы направление аромата: фруктовый или цветочный, больше красных ягод или черных и так далее. Иногда таких общих фраз вполне достаточно для получения удовольствия от узнавания.
Колесо ароматов
Для тех, кто любит окунуться поглубже в изучаемую тему, есть так называемое колесо винных ароматов, оно подходит для белых, красных и розовых вин. Это такая шпаргалка-гадалка, которая сможет направить нас на правильный путь.
Принцип работы с колесом простой: нюхаем #вино и по очереди спрашиваем себя. Это цветочные ароматы? Может быть фруктовые? Может быть растительные? Или землистые? Ок, услышали цветочные ароматы. А какие именно цветы? Акация? Роза? Фиалка? Герань? Жасмин? Лаванда? Или ароматы более растительные, а не фруктовые или цветочные? А что это может быть? Свежая трава? Сушеные травы? Зеленый перец? Мята? Томатный лист? Зеленый горошек? И вот таким путем подбора можно тренировать узнавание ароматов и отладку «мостов».
Какие бывают ароматы и откуда они берутся
Ароматы разделяют на первичные, вторичные и третичные.
Первичные ароматы – это те ароматы, которые появляются в вине благодаря особенностям климата, окружающей среды и сорту винограда. У разных сортов есть свои характерные запахи, которые формируются в процессе брожения. Климат, окружающая среда и почва также влияют на формирование аромата, например, в более жарких регионах будет больше оттенков тропических фруктов и джемовых ноток. А в прохладном – больше растительных, минеральных, цветочных, свежих ягодных и фруктовых.
К первичным ароматам относят оттенки ягод, фруктов, цветов, а также растительные.
Вторичные ароматы – это ароматы, которые образуются в процессе выдержки вина в бочках и выдержки на осадке. Бочка дает вину ванильные оттенки, тона древесины, кедра, сливочные, карамельные, медовые, хлебные, ореховые и пряные, а также нотки какао, шоколада и кофе.
Третичные ароматы образуются в процессе выдержки вина в бутылке. В молодых винах они не чувствуются. А вот в винах 10-20-летней выдержки они могут выйти на передний план и заслонить собой первичные, фруктово-ягодные. Третичные ароматы – это тот самый подлесок, кожа, сигарная коробка и табачный лист, животные оттенки и другие, не цветочные и не фруктовые тона.
А если вино пахнет неприятно?
Для начала давайте договоримся, что ощущения от вина – штука очень субъективная. И если одному нравится аромат гудрона в рислинге, то другому он будет противен. Но это не значит, что наш #рислинг с оттенками мазута и бензина – неправильный, испорченный или некачественный.
В вине могут быть своеобразные ароматы: кожи, животные оттенки (шерсть, конюшня, навоз, конское седло), нефтяные тона (бензин, гудрон, резина), тона грибов, мокрого мха и листвы, земли, трухлявого пня, бабушкиного комода, мыла земляничного из советского детства и много чего еще. И это, вы представляете, нормально!
Если вино к тому же модное – биодинамическое, то есть созданное почти без вмешательства человека и в гармонии с природой, лунным циклом и прочими полуэзотерическими приемами – в вине может быть много запахов, к которым мы совсем не привыкли: от запаха пыли и духов «Красная Москва» до борща и рассола. И для провокационной биодинамики – это тоже нормально. Хотя традиционный винодел и любитель «чистых» вин, вероятно, покривится.
Тем не менее, есть в винах ароматы, которые должны насторожить:
- Хересные ноты в обычных винах: возможно, был контакт с кислородом и вино окислилось;
- Уксусные тона: вероятно, также был контакт с кислородом, и начали работать уксуснокислые бактерии;
- Запах мокрого картона, плесени, сырого подвала и старых тряпок: вероятно, речь идет о пороке пробки. Вино уже не спасти, даже мясо не замариновать, иначе мясо также будет пахнуть картоном;
- Запахи овощей, капусты, лука, борща, яйца и сероводорода – это тоже не норма. Но в данном случае может помочь «искусственное дыхание», дать вину побольше контакта с кислородом, например, в декантере. Неприятные ароматы могут уйти.
Итак, объединяем!
На профессиональной дегустации обычно различают первый нос и второй нос.
Первый нос: слушаем аромат вина «в статике», не вращая бокал. Так вы услышите самые летучие соединения, аромат будет не очень интенсивный, но его направление – фруктовое, цветочное, пряное – уже можно уловить. Также можно почувствовать неприятные и подозрительные запахи, которые должны насторожить.
Второй нос: вращаем бокал и погружаем в него нос. При соприкосновении с кислородом ароматы в вине становятся более интенсивными, яркими и букет раскрывается более полно.
Здесь мы первым делом определяем, нет ли в вине посторонних ароматов – неприятных, химических, затхлых и так далее.
Потом мы определяем те направления, которые можно уловить (фруктовые, пряные, растительные), а после пытаемся копнуть глубже и определить, если, например, это фрукты, то какие? Белые? Красные? Желтые? Если желтый фрукт, то какой? Например, абрикос? Свежий или варенье? Или цукаты? Или компот?
Оцениваем, какие ароматы мы слышим в вине – первичные, вторичные или третичные.
Через 5-15 минут повторяем, ароматы со временем видоизменяются, раскрываются и через некоторое время перед нами может быть уже другой букет с другими нотами.