В целом, я думаю, что каждый человек, даже сильно отдаленный от ресторанного бизнеса, отлично понимает, что шеф-повар - одна из ключевых фигур ресторана. Это понимает и шеф-повар 😎 но далеко не каждый Шеф понимает, что его работа заключается не только в хорошем вкусе и умении приготовить блюдо и красиво его подать, но и уметь корректно рассчитать фудкост, составить ТТК, научить линейных поваров правильному приготовлению и подаче, работать с калькулятором, бухгалтерией и поставщиками, ну и вишенка на торте - построить весь процесс кухни так, чтобы пройти инвентаризацию… А еще шеф-повар как натура творческая может обидеться, если ты говоришь ему, что новое блюдо тебе кажется невкусным, соленым, слишком сладким и тд.
С первым шеф-поваром я столкнулась с проблемой того, что себестоимость блюда не была корректна рассчитана, потом выяснилось, что повара работают по рецептам, а не ТТК, что весы оказались необязательной опцией, ну и как итог - провальная инвентаризация с огромными минусами. Я абсолютно доверилась первому шефу по кухне, потому что была абсолютным дилетантом на момент открытия ресторана. Первыми звоночками о том, что у нас на кухне большие проблемы стали отзывы от поваров, которые приходили на собеседование и не оставались, потому что на кухне не было ТТК, правильного рабочего процесса и пространства. На все мои вопросы наш шеф говорил, что никто не работает по весам и ТТК не отражают реального положения дел.
Естественно я понимала, что такого просто не может быть и переговорила со своими знакомыми рестораторами, которые подтвердили мне мое предположение о том, что нужно искать нового Шефа, особенно с учетом того, что заработная плата у нас более, чем рыночная.
Этот процесс занял у нас времени больше, чем предполагалось. Во-первых, мы нацелились строго на Шеф-поваров известных в Питере заведений и тех, кого могли порекомендовать знакомые рестораторы и с хорошими отзывами с предыдущих мест работы. И если уровень нашей заработной платы, хоть и не был пределом мечтаний, но был в рынке, то масштаб заведения для многих из них был мал. А так как Шеф-повар натура творческая, то помимо заработной платы, ему необходимы признание и «знаковость» места в городе. Мы же уже четко понимали, что на данный момент мы работаем на гостей отеля и жителей близлежащих кварталов и супер креатива нам пока не нужно. Продолжение следует))