В свое время дружила с одной официанткой. Работала она в небольшом кафе, где насмотрелась много интересных вещей. Знаю о ее насмотренности лишь потому, что некоторыми наблюдениями она делилась со мной.
Очень впечатлили ее откровения про мои любимые супы-пюре и кремы-супы (особенно про грибной). С момента одного нашего разговора я больше не заказываю их ни в одном заведении. Но дома готовлю.
Сразу попрошу не принимать все прочитанное близко к сердцу. В конце концов, эта информация — лишь ее опыт, а не практика каждого заведения (хотя кто знает).
Итак, поехали...
1. Суп-пюре — это суп, который не получился
Сварить хороший суп, где овощи будут плавать в прозрачном бульоне, а консистенция его будет правильной — задача непростая. Порой даже опытные повара допускают ошибки, из-за которых блюдо нельзя подавать на стол гостю. Выливать такой суп никто не станет. Вместо этого его просто пюрируют и продают как суп-пюре.
На мой взгляд, не страшно. Страшно — когда речь заходит про отходы.
2. Про отходы
Из откровений все той же моей подруги стало известно, что чаще всего крем-суп — это просто ассорти измельченных отходов.
Кухня ресторана или кафе — это почти безотходное производство, на котором никто не станет выбрасывать в урну обрезки вареного картофеля, брокколи, моркови и прочих овощей. Все это измельчат, добавят бульон, доведут до нужной консистенции и вкуса, а затем продадут под видом супа-пюре.
Подруга рассказывала, как в том кафе, где она работала, повара варили лососевый крем-суп из черной массы и обрезков, а потом продавали по 199 рублей за порцию.
С момента, когда я услышала все это, меня не покидает мысль о том, что в заведении спокойно могут подать крем-суп из остатков чьих-то нарезок, салатов... И клиент ничего не поймет. Вот это уже неприятно.
3. Крем-суп не бывает свежим
Как сильно ошибается тот гость, который думает, что повара варят суп только для него! Так не бывает.
Кремы-супы, супы-пюре и супы в их классическом понимании, никто не готовит индивидуально. В ресторанах и кафе всегда есть порционные заготовки, которые при необходимости разводят бульоном, разогревают, доводят до вкуса и несут посетителю.
Причина — в отсутствии времени у поваров на сборку супа. Логично, но, осознавая это, все больше понимаю: дома свежее.
4. Грибной крем-суп — отдельная история
Но больше всего меня поразило то, что далеко не всегда крем-суп готовят из натуральных ингредиентов (пусть даже не самых качественных).
Подруга рассказывала, как в одно время в их кафе не привозили грибы, но крем-суп из них гости по-прежнему заказывали. Признаваться в том, что готовить его попросту не из чего повара не стали. Вместо этого они разводили кремы-супы из брикетов, купленных в ближайшем супермаркете, доводили блюдо до вкуса, а потом отправляли на стол клиенту. Так никто обмана и не заметил...