В этой статье речь пойдет о том, что мы знаем о пище и о пирах на Руси с первых веков ее существования и до правления Бориса Годунова (разумеется, хронологические рамки условны). О том, что, собственно говоря, ели на пирах и в повседневной жизни в этот период, известно довольно мало. Но вопрос еды был чрезвычайно важным, и та же Повесть временных лет объясняет, что выбор религии Владимиром был сделан именно исходя из пищевых особенностей каждой из них.
Предписания, которые пришли на Русь вместе с христианством, восходят к библейским законам, к закону Моисееву. Если сопоставить список запретной на Руси пищи и списки, данные в Библии, то они во многом будут совпадать, и, самое главное, будут совпадать запреты на еду, которая была убита неправильным способом, то есть из которой не вышла кровь. Это было так важно, потому что если у животных есть душа, то она находится в крови. Забегая вперед, надо сказать, что Россия пошла дальше Моисеева закона и добавила к достаточно длинному списку запрещенных для употребления в пищу животных много своих. Например, русские крестьяне не ели медведя: они находили, что медведь слишком напоминает человека, имеет человеческие повадки, умеет ходить на двух ногах и так далее.
Русский народ вообще достаточно часто вынужден был прибегать к природным богатствам, поскольку скотоводство и прочее сельское хозяйство удовлетворяли его потребности в еде лишь отчасти. Богатая природа поставляла многочисленные виды рыбы, которые часто упоминаются в документах. Рыбу засаливали и затем использовали в течение всего года, как и мясо. Что касается других способов заготовок, то надо упомянуть то, что иностранным гостям всегда казалось необычайной экзотикой, а именно мороженое мясо. Это был самый простой и эффективный способ сохранения мяса в зимние месяцы. Кроме того, мясо также солилось.
Какие продукты были обычными? Из мясных продуктов самым обычным была говядина: в документах она так и называется — «мясо». Потребляли немало свинины, немного баранины. Начиная с момента, когда церковный календарь стал определять ритм повседневной и праздничной жизни, потребление мяса превратилось и в предмет регуляции.
Основой питания было, конечно, не мясо, а зерновые культуры, и среди них наиболее древней считается полба — один из видов пшеницы, злак, широко потребляемый на протяжении многих веков. Сегодня полба вспоминается только по пушкинской «Сказке о попе и о работнике его Балде»:
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Была известна и пшеница, но основой была рожь. Позже, примерно с XV века, появляется гречиха. Уже в XII веке упоминается и рис — как импортный продукт, «пшено сарацинское», — но регулярно потреблять его начинают лишь с XVI–XVII веков. Из овощей — репа, капуста, и намного позже, в XVI веке, появятся огурцы. Молочные продукты тоже занимали определенное место в меню: например, был известен сыр, хотя трудно сказать, как именно он изготовлялся.
И вообще основная проблема, которая стоит перед историками, — это не столько сами продукты, сколько то, в каком виде они употреблялись, как они готовились. Например, в конце ХХ века на новгородских раскопках была обнаружена знаменитая берестяная грамота, в которой среди прочих продуктов упоминается колбаса. Но что это за колбаса, как она готовилась и из чего состояла, мы не знаем и можем только строить догадки.
В качестве импортных товаров на Русь попадал упомянутый рис, разные виды орехов (грецкие орехи, миндаль), первые пряности. Например, перец появляется на Руси достаточно рано, хотя основная масса пряностей придет на русскую землю только при Иване Грозном. Надо упомянуть и вино, которое прибывало на Русь сначала из Византии, а затем, начиная с XIII века, ганзейские купцы привозили его в Новгород из Испании, Франции. Так что вина как исключительно изысканное угощение иногда попадали на столы русской элиты.
Следует сказать, что еда, конечно, всегда была источником наслаждения, но документы, которыми мы располагаем, в основном порицают подобное отношение к ней и клеймят как чревоугодие. Масса назидательной литературы самым жестоким образом осуждает эту вполне понятную человеческую страсть.