Здравствуйте! Периодически листаю ленту и смотрю чем вообще живет платформа. На глаза несколько раз попадались рецепты вареных кальмаров, которые меня немного смутили. Если следовать рецептуре тех публикаций, то получится резиновая зина жвачка, которая явно не порадует вашу челюсть...
Поэтому хочу рассказать как варят кальмаров не только в ресторанах (там их, кстати, варят редко, обычно жарят), но и во всех остальных общепитах, которых я работал.
Как правильно варить кальмаров
Перед варкой нам необходимо правильно подготовить тушки кальмаров. Кстати, перед жаркой проделываются такие же манипуляции. Но если решите их жарить, то советую сделать решетчатые надрезы, так они красиво скрутятся в трубочку.
Советую брать всегда чищенных кальмаров. Заморачиваться с чисткой и ошпариванием - лишняя трата времени. Однако, если кальмар чищенный - это не значит, что его можно сразу варить.
Нам нужно удалить хрящик, который спрятан в тушке. Затем снять тонкую и незаметную пленку (смотри фото ниже). Снимается она очень просто, главное подцепить и подсунуть палец, а там уже все пойдет как по маслу. Затем мы выворачиваем кальмар наизнанку, удаляем внутренние органы (при наличии) и так же ищем эту тонкую пленочку. На чищенных кальмарах эта пленка иногда отсутствует.
Листаем фото и смотрим, что это за пленка.
Кальмаров мы зачистили. Давайте правильно подготовим воду. Наливаем воду в кастрюлю, кидаем лаврушку, соль и перец горошком (либо душистый).
Вода должна вскипеть и побурлить хотя бы минутки три. Чтоб лавруха и перец отдали свои ароматы.
Кальмары очень плохо принимают вкус, но в любом случае они будут вкуснее, если сварить их с лаврушкой и перчиком, чем варить в безвкусной воде.
А теперь самое важное.
На профессиональных кухнях плиты очень мощные, поэтому мы можем закинуть в кастрюлю хоть килограмм кальмаров и вода не перестанет кипеть (ну может только на пару секунд). Но на домашней кухне, если мы закинем в воду даже пол кило кальмаров, то ждать, когда вода вскипит - это очень долго и кальмар явно перележит в горячей воде и станет резиновым.
Если я варю дома кальмаров и хочу сделать их нежнейшими, то делаю так: ставлю кастрюлю на максимальный огонь и окунаю тушку по одной и достаю щипцами.
Листаем фото
Сколько же кальмар должен быть в воде?
Окунули кальмар и вода перестала кипеть. Ждем, когда она снова закипит и через секунду после этого достаем кальмар. Важное условие - огонь должен быть очень мощным, чтоб вода вскипала после опускания кальмара секунд за 10 (максимум 15). Вот и все условия для нежных кальмаров. И не нужно их варить по минуте, две, сорок и стопицот часов.
Спасибо за внимание! Канал в Ютубе . Присоединяйтесь к нашему чату. ВК / Инстаграм !