С начала самое главное: если вы покупаете предварительно приготовленные креветки или даже просто очищенные с удаленным пищеводом, немедленно перестаньте так делать! Заранее сваренные креветки всегда переварены, и с ними особого вкуса в блюдо не добавишь. Другое дело - сырые креветки. Очищенные сырые креветки с удаленным пищеводом - уже вариант получше, но они часто искромсанные и побитые после очистки. К тому же в панцирях содержится много вкуса, так что вы лишаете себя самой ценной части животного. Мой совет-покупайте неочищенные креветки, без головы, и чистите сами. Усилий придется приложить больше, но это того стоит. При покупке креветок есть несколько вариантов:
Заморожены иили свежие?
Большинство креветок обрабатывают и замораживают прямо на ферме или лодке за долго до того, как они попадают на рыбный рынок или в магазин. То есть «свежие» креветки, которые вы видите на рыбном прилавке, — просто замороженные креветки, которые разморозили и выставили на прилавок. Возможности узнать, как долго они там лежат, нет, поэтому лучше покупать замороженные креветки и размораживать их дома. На разморозку уйдет всего минут 10: просто поставьте миску с креветками под струю проточной воды. Небольшая цена за свежесть.
С головой или без?
Обычно лучше покупать продукты в состоянии, максимально приближенном к естественному, но креветки - исключение. В головах креветок есть ферменты, которые, пока креветки живы, находятся под контролем. Однако как только они умирают, эти ферменты начинают медленно пробираться в тело креветок, расщепляя ткани, из-за чего текстура креветок становится кашеобразной. Даже через день или два разница уже существенная. Такой проблемы нет, если креветкам отрезают головы еще в море, до заморозки. Так что если вы не уверены в том, что креветки были пойманы максимум полдня назад (желательно, чтобы они были все еще живые и шевелящиеся).
IQF Поштучная заморозка или блочная
IQF расшифровывается как individually quick frozen, то есть индивидуально быстро замороженный. Это означает, что креветки замораживались поштучно перед упаковкой. При блочной заморозке креветки замораживают все вместе в большом количестве льда. При заморозке всегда работает правило: чем она быстрее, тем меньше страдает текстура продукта, так что лучше покупать креветки IQF. Дополнительное преимущество в том, что они намного быстрее размораживаются.
Размер
Забудьте о таких этикетках, как «средние», «большие» или «огромные»: размеры никто не регулирует, они определяются упаковщиком или супермаркетом. Вместо этого ищите на упаковке цифры, например 26/30 или 16/20. Они обозначают количество креветок в 0.5 кг. Таким образом в пакете с цифрами 16/20 каждая креветка весит чуть меньше 30 г. Чем меньше число, тем больше креветка На пакетах с огромными креветками иногда пишут U-15. то есть в полкило их меньше, чем 15 штук Что касается вкуса, разница между размерами невелика - определяйте по рецептам, какого размера креветки вам нужны.
Дополнительные ингредиенты
Креветки, как и гребешки, часто обрабатывают пищевым стабилизатором (трифосфатом натрия), химическим веществом, которое сохраняет влагу. По большей части - это просто уловка: креветки весят больше, можно их выгоднее продать. Проверяйте список ингредиентов на упаковках замороженных креветок. В них должны быть указаны креветки, возможно - соль, и больше ничего.