Ресторанный бизнес оказался в числе тех, кто сильнее всего пострадал от пандемии по всей стране и в Нижнем Новгороде в частности. Этот период стал серьёзной проверкой на прочность, которую прошли не все. Прогноз для реабилитации отрасли в приволжской столице оценивается сегодня как положительный. И не только потому, что постепенно снимаются эпидемиологические ограничения, но и потому что 800-летний юбилей естественным образом направит в областной центр туристические потоки. А одним из обязательных пунктов любой турпрограммы во всем времена является - отведать местную кухню.
Выжили, но не все
«Берëзка Бар», кафе «Молоко Лето» на Покровке, «Тиффани Бар», MITCH-gastrobar – все эти по-своему интересные нижегородские заведения ныне маркируются как артефакты допандемийной истории. Часть из них снесло цунами ковидных локдаунов, часть закрылись по другим причинам, но, так или иначе, COVID-19 сильно поспособствовал исчезновению с лица Нижнего Новгорода большинства знаковых ресторанов.
Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов объяснил, почему весна 2020-ого явилась настоящим шоком владельцев кафе и ресторанов в столице Приволжья.
«В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. В некоторых заведениях, не церемонясь, массово отправляли поваров и официантов в неоплачиваемые отпуска - и даже это не снимало всех проблем для предпринимателей», - отметил собеседник.
Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался.
Конечно, активно эксплуатировались выездные, заказные фуршеты и еда на вынос, но это, по словам Котюсова, составляло лишь 10-15 процентов от среднего ресторанного оборота. Иными словами, в лучшем случае это было способно покрыть лишь оплату коммуналки заведения и выплатить заработную плату оставшимся трем-четырем работникам.
В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.
Исход из профессии
Ситуацию с персоналом глава представительства Федерации рестораторов и отельеров назвал самой плохой за все годы существования ресторанного бизнеса:
«Во время пандемии произошел большой исход из профессии. Во-первых, многие повара, официанты, менеджеры, лишенные возможности зарабатывать и кормить семьи, стали просто уходить в другие отрасли. Это могли быть магазины, какие-то салоны. Они шли куда угодно, лишь бы там платили. Когда летом прошлого года рестораны все-таки открыли, то уже через пару месяцев пошли слухи о «второй волне».
И очень многие кто ушел – не вернулись. Они боялись, что их снова закроют, а это означало только одно – снова поиск работы. Во-вторых, с закрытием границ отрасль потеряла рабочую силу из Таджикистана, Узбекистана и других стран Средней Азии. И речь идет не только о мойщицах или поварах. В грузинские, узбекские и другие рестораны «восточного колорита» нужны повара. В-третьих, очень много менеджеров, официантов и поваров уехали на заработки в Крым и Сочи.
Вторая проблема, которую никак не обойти владельцам кафе и ресторанов – аренда. И здесь к заведениям также предъявили нереальные ожидания: те в один миг должны были оправиться от потерь и вернуться в прежний ритм работы.
«Все арендаторы на текущий момент (за редчайшим исключением) возвращаются к тем арендным ставкам, которые были до пандемии. Однако рестораны и кафе в городе еще не вышли на докризисный уровень, им нужно время. Владельцы заведений просят арендаторов не увеличивать им плату», - отметил наш собеседник, констатируя: тенденция такова, что все неизбежно возвращается к докризисным ставкам.
Однако спрос до пандемии и сейчас – это разные константы. Часть клиентов сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заразиться коронавирусом, а многие - попросту потому, что не хватает денег.
Слабые и сильные игроки
Ресторанный обозреватель Светлана Голованова считает, что вынужденный карантин уничтожили слабых игроков ресторанного рынка и укрепили позиции сильных.
«Одни заведения предпочли давить на жалость и, можно сказать, выклянчивали поддержку клиентов, с которыми в своё время и не думали устанавливать лояльные отношения. Другие заняли агрессивную позицию. Пересидев первую волну и открывшись после карантина, они были откровенно не готовы к встрече гостей, но при этом уверены, что гости должны терпеть косяки только потому, что «нам было тяжело, мы еле выжили, вы не были на нашем месте, так что нечего тут рассуждать, ешьте свой вялый бургер, который мы вам несли час, ведь у нас сегодня один человек и за повара, и за официанта». Я, конечно, утрирую, но такой подход встречался», - рассказала эксперт.
Но есть и третья категория заведений, которая, по ее словам, удивительным образом смогли преобразиться за время карантина. Они использовали это время с максимальной пользой: прокачали сервис, обновили меню, придумали новые форматы и концепции. А еще они придумали различные бонусные программы для повышения лояльности гостей.
«Если плакальщики и агрессоры постепенно закрылись (кто-то раньше, а кто-то позже), то третья категория заведений продолжает уверенное развитие, и все у них, я думаю, все будет хорошо», - подытожила наша собеседница.
Есть повод надеяться, что отрасль, наконец, выходит из затяжного пике и теперь будет только лучше. По крайней мере, в майские праздники нижегородцы, лишенные возможности выехать в Турцию или Египет не отказывали себе в радости посещения любимых городских заведений с кухней на любой вкус – взыскательный и не очень. А значит, отрасль оживает.
Анастасия Шохина
ФОТО: Анастасия Шохина
Опубликовано 15.05.2021 здесь