Скажите, любите ли вы чебуреки, как любит их моя семья?
Раньше, когда я их жарила, дома стоял такой густой дым, что можно было потрогать его руками. А сами чебуреки надо было промокать салфеткой, чтобы удалить жир. Знакома картинка? Но однажды, когда делала пышки, прочитала, что чем горячее масло, тем меньше жира впитывает тесто. Эврика! Вот оно, открытие.
Начнём с теста. Это не я придумала рецепт. Нашла в Интернете. До сих пор жалею, что не сохранила страничку автора, чтобы передать свою благодарность. В то время я много экспериментировала, но всё было не то. Впрочем, вряд ли вам интересны мои изыскания. Поэтому сразу перейдём к конченому результату. Первое: я не отхожу от рецепта ни на грамм, кроме… Об этом ниже.
Мука — 500 грамм. Я брала и белую пшеничную, и смешивала со ржаной, гречневой и делала из одной ржаной, или брала только муку с отрубями — результат не менялся. Вода — 250 грамм. Обычная вода. Сразу скажу, что в этом рецепте я не экспериментировала ни с молоком, ни с простоквашей, ни с кефиром. Обычная питьевая вода.
Растительное масло две столовые ложки. Обычное без запаха.
Соль 1 чайная ложка без горки.
В рецепте не было водки. Но я в тесто для «хруста» добавляю две столовые ложки. Вкус она не меняет.
Все ингредиенты я засыпаю в корзину хлебопечки, выбираю режим «тесто для пиццы» и запускаю агрегат. Когда не было хлебопечки, мешала вручную. Машина вымешивает тесто с перерывами в течение 45 минут. Обычно я запускаю машину утром. Потом достаю готовое тесто, перекладываю в салатницу, накрываю или пищевой плёнкой, или полотенцем, смоченным в теплой воде и оставляю отдыхать».
Вообще, не рекомендуется использовать тесто сразу, будь то блины или пироги. Компоненты должны хорошо схватиться.
На фарш я покупаю мясо в зависимости от того, будут у нас гости или нет. И если гости будут, то едят они свинину или нет. Если гости не едят свинину, то делаю фарш из одной говядины. Если для себя, то мясо беру в пропорции 50/50 (Свинина/говядина). Остатки фарша замораживаю, поэтому не скажу вам, сколько надо мясо на указанное количество теста. Обязательно в фарш добавляю репчатый лук. На фотографии вы видите, что сегодня я также добавила петрушку, кориандр, зеленый лук. Когда нет свежих трав, то беру смесь трав прованса или сама мешаю сухие. Это на ваш вкус. Мясо прокручиваю вместе с ингредиентами. И перемешиваю, чтобы получилась однородная масса.
В пиалу откладываю часть готового фарша, добавляю воду. Можно сливки или молоко. Соль, перец по вкусу.
А теперь моё, так сказать, открытие. Я делаю чебуреки во фритюрнице. Специально искала такую, с длинной корзиной, чтобы они входили по длине. Наливаю масло согласно инструкции. Моя требует 4 литра масла. Беру специальное для фритюра. Не знаю, чем оно отличается от обычного. Но его можно использовать несколько раз. Если масло начинает темнеть — значит пора менять. Фритюрницу включаю на максимальную температуру. У меня это 190 градусов, и оставляю масло греться.
От теста отрываю порции. Ориентируюсь по объему своей ладони. Катаю шарики. У меня получается около 18 шариков. Каждый шарик раскатываю тонким пластом. Следите, чтобы тесто не рвалось. Иначе во время жарки мясной сок выбежит и начнёт гореть. Второе правило: муку для раскатки добавляйте по чуть-чуть и только в том случае, если тесто прилипает к поверхностям.
На одну половинку раскатанного сочня положите фарш и разровняйте его. Край сочня должен быть свободен от фарша. Много фарша не кладите, иначе мясо не прожариться. Накройте свободной половиной. Края защипните. Соединять края следует хорошо, чтобы при жарке они не разошлись. Я для этого использую вилку: кладу зубчиками на край чебурека (не ставить, а класть!) и сильно надавливаю. После того как чебурек слеплен, отряхните его от муки. Если мука попадёт в масло, она начнёт гореть.
Опускайте чебурек в кипящее масло аккуратно, чтобы не ошпариться. Обычно я жарю одновременно по три штуки. Они свободно плавают в кипящей жидкости, обжариваясь со всех сторон.
Преимущество этого способа: тесто сразу покрывается корочкой, которая не пропускает масло внутрь и чебуреки не пригорают, как это было бы, если бы я жарила на сковороде. Следовательно, нет необходимости стоять около фритюрницы.
Сколько жарить по времени? Честно, время не засекала. Ориентируюсь по цвету: чебуреки должны стать золотистыми. Но если мука с отрубями или ржаная, они приобретут более тёмный цвет. Обычно я делаю так: опустила три чебурека в масло. Пошла готовить следующую партию (три чебурека): оторвать тесто, раскатать, положить фарш, слепить края. Подготовила. Иду доставать из масла готовые.
Как достать? У меня есть корзина, которая поднимается при помощи ручки. Но я приноровилась двумя деревянными кухонными лопатками. Перекладываю чебуреки из масла в дуршлаг, чтобы с поверхности стекло масло. Опустила в это время новую порцию. Из дуршлага переложила чебуреки в салатницу, накрыла крышкой, чтобы сохранить их в тепле.
На стол подаю с нарезанными свежими овощами. Запиваем горячим чаем.
Приятного аппетита.