Каролина Васильева окончила Московскую государственную академию ветеринарной медицины и биотехнологии по направлению «Зоотехнология и агробизнес». В студенческие годы около 2 лет училась в сельскохозяйственном университете Австрии на факультете «Пищевая промышленность и биотехнология». На сегодняшний день, будучи руководителем отдела качества молока для переработки в «ЭкоНиве», Каролина продолжает обучение в аспирантуре Московской академии и готовится к защите кандидатской.
— На момент знакомства с «ЭкоНивой» я работала у российского дистрибьютора австрийской фирмы. Посещая по рабочим вопросам сельскохозяйственные выставки, начала часто встречать «ЭкоНиву» и с каждым разом всё ближе знакомиться с компанией, — вспоминает Каролина. — Меня вдохновляет посыл президента «ЭкоНивы» Штефана Дюрра. Я старалась не пропускать его выступления на конференциях и выставках. А в январе 2019 года направила своё резюме в отдел кадров, прошла собеседование и… Уже через несколько дней стала внутренним тренером учебного центра животноводства. Я перебралась из Москвы в Лиски. Точно знала, что ради «ЭкоНивы» готова ехать куда угодно.
В сентябре 2020 года Каролине предложили стать связующим звеном между фермами и заводами, а ещё — полностью разобраться, какое сырье используют для производства сыра. Так, сегодня Каролина занимает должность руководителя отдела качества молока для переработки и полностью погрузилась в процесс изучения сыропригодного молока. «Первые две недели я просто не вылезала из книг и компьютера: читала очень много литературы, статей и публикаций», — рассказывает Каролина. После проведения многочисленных проб и анализов стала вырисовываться чёткая картина, какое молоко необходимо использовать для изготовления сыра.
Молоко сыропригодно?
Есть несколько проб, которые проверяют пригодность молока для производства сыра. Основные из них — сычужно-бродильная и сычужная. Сычужно-бродильная проба производится на сыром молоке. Это комплексный показатель, указывающий на способность сырого молока свёртываться под действием фермента и микроорганизмов. Образец выдерживают в пробирке при определённой температуре не менее 12 часов. Сычужная проба производится на пастеризованном молоке. Она определяет способность молока к свёртыванию после температурной обработки. При добавлении соответствующего фермента должен получится упругий гладкий сгусток без газовых пузырьков и разрывов.
— Во время изучения сыропригодности молока мы столкнулись с различными проявлениями сычужной пробы, которые не поддавались логическому объяснению. В один день молоко было сыропригодное, на следующий день проба сырья с той же фермы показывала противоположный результат. Мы с коллегами долго искали причину различного поведения молока под действием фермента: изучили множество статей на различных языках, общались с опытными сыроделами, а также направляли запросы в зарубежные лаборатории. Был проведён анализ молока-сырья практически с каждой фермы «ЭкоНивы» в центральном регионе. В итоге ответ получилось найти. Мы проверили наше предположение, и теперь на производство сыра «ЭкоНива» идёт только сыропригодное молоко! — восклицает Каролина.
29 параметров сыропригодности молока — важная основа для создания качественного сыра
На ферме в обязательном порядке проверяются содержание жира и белка, а также отсутствие антибиотиков. Данные результаты строго фиксируются в журнале контроля. При поступлении молока-сырья на завод проверка происходит по 29 параметрам сыропригодности. Наибольшее внимание уделяется показателям жира, белка и казеина, которые влияют на выход готового продукта. Так, для различных видов полутвёрдых сыров мы соблюдаем определённый показатель жира в молоке. Регулировать содержание элементов в исходном сырье удаётся благодаря качественному и сбалансированному рациону наших коров.
— Минимальное содержание микроорганизмов — показатель нормальной природной флоры молока. Мы проводим анализы на микробное число и количество соматических клеток. Это общие показатели качества молока-сырья, — рассказывает Каролина. — По высшему сорту общее содержание микроорганизмов не должно превышать 100 тыс. КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 см³. На наших фермах мы придерживаемся нормы — не более 10 тыс. КОЕ на 1 см³. Содержание соматических клеток — признак здоровья животного. По данному показателю ГОСТ рекомендует не превышать значение — 250 тыс. на 1 см³. Наши требования для производства сыра — не более 100 тыс. на 1 см³. Такие результаты достигаются за счёт системной работы всех сотрудников и соблюдения гигиены на каждом этапе производства: начиная от кормозаготовки и заканчивая транспортировкой молока-сырья на завод.
Также проверке подвергаются споры мезофильных лактатсбраживающих микроорганизмов. Их проявление подобно «бомбе замедленного действия»: они могут никак не проявлять себя при производстве сыра, но испортить продукт через несколько месяцев. Данные гипергазообразующие микроорганизмы негативно влияют на вкус и запах. Даже при условии того, что все остальные параметры были соблюдены, в сыре происходит образование дыр неправильной формы (нехарактерной для данного вида). Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия установлены нормы по содержанию спор. Они зависят от температуры второго нагревания молока при производстве различных видов сыров. При допустимых значениях — от 2,5 до 13,0 тыс. НВЧ/дм³ в нашем сырье они не превышают 0,6 тыс. НВЧ/дм³. Но мы не останавливаемся на достигнутом и стремимся к полному отсутствию спор!
Точность и гигиена на каждом этапе = качественный продукт на прилавках магазинов
На каждом этапе производства сыра есть тонкости, соблюдение которых позволяет избежать негативных проявлений молока-сырья и оказать позитивное влияние на органолептику конечного продукта. Руководитель отдела качества молока для переработки Каролина Васильева поделилась с нами особенностями получения сыропригодного молока и рассказала о важных моментах производственной цепочки качественного продукта.
Кормозаготовка
Во время кормозаготовки специалисты компании тщательно следят за всеми процессами в поле: обеспечивают чистоту зелёной массы под закладку, не допуская попадания большого количества пыли и грязи. Курганы укладывают на бетонную площадку: важно, чтобы техника, задействованная в трамбовке, двигалась по чистой поверхности и не цепляла землю, исключая её попадание в готовый корм. Быстрая и качественная закладка курганов — залог ценной и питательной кормовой базы, которая оказывает непосредственное влияние на молоко-сырьё для производства сыра. За последние три года показатели качества проведённой кормозаготовки во всех хозяйствах «ЭкоНивы» улучшились: уменьшилось содержание золы, увеличилось содержание протеина.
Содержание и кормление
На фермах мы используем неорганические песчаные подстилки. Это позволяет исключить размножение на поверхности вредных микроорганизмов, которые не должны попасть в молоко-сырьё. Специалисты по работе с животными ежедневно следят за своевременной сменой и рыхлением подстилки для обеспечения комфорта обитателям ферм. Также важно строго соблюдать чистоту поилок и кормовых столов. Помимо этого, самостоятельно регулируя питательную ценность рациона, мы можем влиять на содержание различных компонентов в молоке на этапе кормления, если есть запрос со стороны переработки. Например, увеличить содержание жиров в молоке-сырье возможно, добавив в рацион коров больше перевариваемой клетчатки.
Дойка
Для того, чтобы максимально уменьшить количество микроорганизмов в сыропригодном молоке, мы начинаем обработку в доильном зале. Перед доением вымя обязательно обрабатывают гигиеническим средством. После чего происходит сдаивание с каждого соска по три струйки. Если пропустить этот шаг, то уже в первых двух струйках содержание микроорганизмов превысит норму. Чтобы убрать оставшиеся бактерии, соски насухо обтирают. Для каждой коровы мы используем отдельную салфетку из микрофибры — это правило нельзя нарушать. Также важно присоединить доильные стаканы правильно и быстро. На сегодняшний день мы переучили всех операторов по доению на одновременное подключение в работу 4 стаканов аппарата. Соблюдая вышесказанные условия, важно не забывать и о бесстрессовом доении.
Перед загрузкой сырья в молоковоз водитель предоставляет документы с датой и печатью о последней промывке цистерны. На каждом комплексе это обязательно проверяется учётчиком, и только после этого происходит загрузка агрегата. Во время движения молоко подвергается механическому воздействию. Важно быстро и бережно доставить сырьё на завод, чтобы не произошло разрушение белковых оболочек жировых шариков. Это крайне важно для формирования желаемого аромата и вкуса сыра. Ровная дорога, минимальное расстояние между фермами и заводом, а также оптимальная скорость — залог сохранности молока и получения качественного продукта — сыров «ЭкоНива».
— Работая по принципу «от поля до прилавка», мы можем всецело отвечать за качество конечного продукта. До трудоустройства в «ЭкоНиву» я не осознавала, какое преимущество имеет данный подход. Он является не просто правильным, а единственно верным в получении по-настоящему натуральных продуктов, в которых я уверена на 100 %. Приходя в магазин, не выбираю марку молочной продукции, а просто беру «ЭкоНиву», — делится с нами Каролина. — Я знаю, что из себя представляет наше молоко, уверена в его качестве и рекомендую «ЭкоНиву» всем друзьям. Моя семья берёт исключительно продукцию нашего производства. Самый ходовой продукт в рационе детей и взрослых — молоко, а сметана — лидер всех семейных рейтингов!