В 2017 году двум членам российского преступного синдиката в США были предъявлены обвинения в транспортировке и продаже 4,5 тонн «украденных шоколадных кондитерских изделий». В обвинительном заключении не упоминалось, съели ли воры несколько укусов для себя, но если бы они были сладкоежками, то вряд ли остались бы одни: Наполеон Бонапарт был поклонником шоколада, который, как говорили, был его любимым напитком при работе. поздно. Томас Джефферсон влюбился в него, когда служил министром во Франции, и заявил, что вскоре он может стать более популярным, чем чай или кофе. И хотя она, вероятно, никогда не говорила «пусть едят пирожные», Мария-Антуанетта, как известно, любила горячий шоколад, который подавали в Версальском дворце.
Полоса всемирной популярности шоколада длилась века, но это не всегда было сладкое, легкодоступное лакомство, которое мы знаем сегодня. Так что же такое шоколад и как он превратился из священного напитка в сладкую закуску?
ПОЛУЧЕНИЕ ШОКОЛАДА ИЗ КАКАО
Каждое шоколадное изделие начинается с дерева какао. Изначально эти растения были родом из Америки, но сегодня их выращивают по всему миру, в основном в тропических регионах. Плоды деревьев какао называют стручками; один стручок размером примерно с футбольный мяч и содержит около 40 какао-бобов размером с миндаль, которые на самом деле являются семенами.
После ферментации и жарки какао-бобы приобретают богатый сложный вкус. Они являются ключом к приданию шоколадного вкуса шоколадного оттенка. Слово какао, кстати, обычно относится к растению и его семенам до того, как они будут обработаны, а слово « шоколад» относится к продуктам, изготовленным из обработанных какао-бобов. И если вам интересно, в чем разница между какао и какао , на самом деле ее нет. Обе версии названия растения технически верны, но в современном использовании какао все чаще применяется к вещам, близким к растению, в то время как какао используется для более этапов обработки.
Есть некоторые споры о том, кто первым решил превратить сырые какао-бобы в обработанный шоколад. Одна давняя теория утверждает, что люди сначала были привлечены к мякоти стручка какао, которую они использовали для приготовления алкогольного напитка. Самое древнее свидетельство употребления какао-продуктов, которое у нас есть, датируется 5000 лет назад на территории нынешнего Эквадора.
В какой-то момент шоколад перекочевал на север: свидетельства остатков какао были обнаружены в сосудах ольмеков на территории нынешней южной Мексики. До сих пор неясно, было ли это какао результатом пивоваренных напитков, приготовленных из стручков какао, или какого-то вида шоколада, который был бы более узнаваемым для нас сегодня.
Согласно искусству и иероглифам из Центральной Америки и южной Мексики, шоколад был большой частью культуры майя. Однако он не выглядел и не пробовал ничего похожего на бар Hershey's. В то время шоколад скорее пили глотками, чем ели, и для приготовления этих шоколадных напитков майя собирали бобы из стручков какао и ферментировали их.
Ферментация - это в основном контролируемая гниль. Микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, расщепляют органические вещества в пище, изменяя вкус на биохимическом уровне, не портя пищу. При брожении также выделяется тепло, и когда куча какао-бобов ферментируется, температура может превышать 120 градусов по Фаренгейту. Это тепло необходимо для развития фирменного вкуса и аромата шоколада. Он раскрывает вкусовые соединения, которые мы связываем с шоколадом, и активирует ферменты, смягчающие естественную горечь какао-бобов. Это также то, что убивает зародыш в середине бобов, которые могут вызвать его росток, и растворяет любые остатки пульпы из какао стручка окружающей бобы.
После нескольких дней ферментации какао-бобы сушат, обжаривают, очищают от шелухи и измельчают до пасты, называемой шоколадным ликером. Обжарка - важный этап. Он создает новые вкусовые соединения и концентрирует другие ароматы, которые уже были. Он также сжигает уксусную кислоту, естественный побочный продукт брожения, который может придать шоколаду нежелательный уксусный привкус.
ШОКОЛАДНЫЕ НАПИТКИ И ВАЛЮТА КАКАО
Эти первые шаги в процессе изготовления шоколада не сильно изменились за столетия. Основное различие в приготовлении майя произошло после того, как бобы были обработаны. Вместо того, чтобы использовать молотые какао-бобы для приготовления конфет или десертов, они смешали пасту с водой, кукурузной мукой и специями, такими как перец чили, чтобы сделать густой пикантный напиток. Переливая жидкость из одного контейнера в другой несколько раз, они смогли придать ему пенистую шапку, что было большой частью привлекательности напитка.
Особой популярностью среди элиты общества пользовался шоколад. Им наслаждались правители майя, а в королевских гробницах были найдены какао-бобы и шоколадные принадлежности. Священники пили шоколад и использовали его в религиозных обрядах. Какао считалось подарком богов, и его использовали на свадьбах майя, когда жених и невеста обменивались глотками напитка, чтобы скрепить свой союз. После того, как были согласованы важные сделки, обе стороны делили глоток шоколада, чтобы сделать это официальным.
Ацтеки, которые доминировали в центральной Мексике примерно с 1300 по 1521 год, были так же влюблены в шоколад. В качестве валюты они использовали какао-бобы. Один боб стоил тамале, а 100 бобов хватило, чтобы получить качественную индейку.
Шоколад также играл роль в религиозных церемониях ацтеков. В своей книге «Истинная история шоколада» Софи и Майкл Коу упоминают одного испанского летописца, который писал, что жертвам жертвоприношений, которые не были в настроении участвовать в ритуальных танцах, ведущих к их смерти, давали шоколад - смешанный с кровью из предыдущих человеческие жертвы - для поднятия духа.
Согласно легенде ацтеков, император Монтесума II (которого, кстати, все чаще называют Монтесума на английском языке, потому что он больше похож на ацтекского оригинала), по слухам, выпивал галлон шоколада в день, но ему не просто нравилось это на вкус. Шоколад считался афродизиаком, и он якобы выпил этот напиток, чтобы подпитывать свои дела.
Шоколад никогда не терял своей романтической репутации, но научных доказательств его любовных способностей на самом деле довольно мало. Он содержит соединения триптофан и фенилэтиламин, а триптофан действительно помогает организму вырабатывать серотонин, который связан с ощущением счастья и благополучия. Фенилэтиламин высвобождает дофамин, также известный как нейромедиатор «хорошего самочувствия». Триптофан и фенилэтиламин могут считаться афродизиаками, но их, вероятно, недостаточно в какао-бобах, чтобы вызвать какие-либо заметные эффекты.
ЕВРОПЕЙСКИЙ ДЕБЮТ ШОКОЛАДА
Слово шоколад возникло в Мезоамерике. Подобно ацтекам и майя, народ пипил на территории современного Сальвадора варил напитки из какао-бобов, и они называли эти напитки chocola-tl. Считается, что когда первые испанцы, посетившие этот регион, услышали это слово, они в основном его сдержали. Название сохранилось до сих пор, практически не изменившись по сравнению с языком оригинала.
Многие европейские исследователи, от Христофора Колумба до Эрнана Кортеса, приписывают шоколад домой после путешествия в Америку. Но первый шоколад, который приземлился в Европе, возможно, вовсе не принадлежал знаменитому исследователю. Некоторые историки говорят, что испанские миссионеры сыграли важную роль в доставке какао через Атлантику. Вернувшись из заграничной поездки, католические монахи представили группу сановников майя двору принца Филиппа в 1544 году. Майя привезли с собой дары из Нового Света, в том числе шоколад. Это подношение знаменует собой первое зарегистрированное свидетельство наличия шоколада в Испании.
Вскоре шоколад распространился по остальной Европе, где он претерпел следующую большую трансформацию. Напиток был слишком горьким для европейских вкусов, поэтому люди стали добавлять в смесь больше подсластителей. Разные страны добавляли свои собственные специи: испанцы любили корицу и ваниль в шоколаде, а французы приправляли шоколад гвоздикой.
В Европе, как и в Мезоамерике, шоколад в основном нравился высшим классам. В Британии 17 века фунт шоколада стоил 15 шиллингов, что равнялось 10-дневной заработной плате опытного торговца. В 1657 году в Лондоне открылся первый шоколадный дом, место, где мужчины могли собираться, чтобы играть в азартные игры, заниматься бизнесом и обсуждать политику за чашкой хорошего какао.
КЭДБЕРИ ПРОТИВ ФРАЯ
К 19 веку шоколад уже имел глобальный успех, но он, возможно, никогда не стал бы почти повсеместным угощением, которое мы знаем сегодня, если бы не голландский химик по имени Коэнрад Йоханнес ван Хаутен. В 1828 году он обнаружил, что, удалив часть жира или какао-масла из шоколадного раствора и обработав его щелочной солью, он может превратить ингредиент в новый вид порошка. Щелочные вещества в основном противоположны кислотным веществам; добавление щелочных солей к шоколаду позволило получить продукт с более мягким и землистым вкусом. Если вы видите в продуктовом магазине рядом друг с другом натуральный какао-порошок и какао-порошок голландского производства, знайте, что натуральный продукт обычно более кислый, чем «голландский» вариант ван Хаутена.
Голландский какао-порошок легче смешивать с водой, чем измельченные бобы, но изобретение имело гораздо большее значение. Его работа в конечном итоге помогла нам создать первые современные плитки шоколада. Британский производитель конфет JS Fry & Sons создал твердый шоколад в 1847 году после того, как снова смешал растопленное масло какао с какао-порошком и дал ему затвердеть. Если вы не знакомы с его компанией JS Fry & Sons, вы, вероятно, слышали о Cadbury, которая впервые создала коробку для шоколада в форме сердца в 1860-х годах.
В 1900-х годах две компании работали вместе, чтобы импортировать какао-бобы из Южной Америки в Англию, но в конечном итоге Кэдбери заключили серию сделок с фермерами, чтобы исключить своих соперников-партнеров из цепочки поставок. Это привело к появлению какой-то старой доброй шоколадной говядины: в своей книге « Шоколад: сладостно-горькая сага тьмы и света» Морт Розенблюм рассказывает историю похорон Сесила Фрая в Вестминстерском аббатстве. Когда вдова Фрая увидела, что патриарх семьи Кэдбери поздно явился на церемонию, она, очевидно, поднялась на ноги и крикнула: «Уходи, дьявол».
ОТ NESTLÉ ДО HERSHEY
Швейцарский химик Анри Нестле создал в середине 19 века сухое молоко, которое земляк по имени Даниэль Петер решил добавить в шоколад. Это был дебют нового продукта под названием молочный шоколад.
Сегодня FDA определяет молочный шоколад как содержащий не менее 10 процентов шоколадного ликера и 12 процентов сухих веществ молока. Эти стандарты далеко не универсальны; в Европе молочный шоколад должен содержать не менее 25 процентов сухих веществ какао и 14 процентов сухих веществ молока. (С другой стороны, когда дело доходит до белого шоколада, единственным продуктом, полученным из какао-бобов, является масло какао. Есть некоторые споры о том, следует ли вообще считать его шоколадом.)
Компания, которую многие американцы ассоциируют сегодня с шоколадом, не появлялась на рынке до недавнего времени. Милтон Херши начал свою карьеру в кондитерском бизнесе, продавая карамель, а не шоколадные батончики. Предприниматель полюбил шоколад на Всемирной выставке 1893 года. Он был настолько впечатлен демонстрацией производства шоколада в Германии, что купил их оборудование, когда выставка закончилась, и в следующем году начал профессионально производить шоколад. Один из первых слоганов Hershey's звучал так: «Наши молочные шоколадные конфеты очень питательны, легко усваиваются и гораздо более полезны, чем мясо».
В 1900 году Милтон продал свой карамельный бизнес за 1 миллион долларов и полностью посвятил себя компании Hershey Chocolate Company. Компания стала настолько большой, что Милтон Херши построил целый город для своих сотрудников. Теперь люди могут посетить Херши, штат Пенсильвания, чтобы насладиться аттракционами на тему конфет в Hersheypark, посмотреть, как делают шоколад в Hershey's Chocolate World, или взять ванну в настоящем шоколаде в отеле Hershey.