Когда мы слышим слово «десерт», мы представляем себе что-то очень вкусное и сладкое. Фактически, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древнего французского desservir (убрать со стола). Десертом может быть все, что подают после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, не ясно, считается ли жевательная резинка десертом. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно к десертам относятся торты, пироги, выпечка, печенье, сладости, мороженое, зефир, джемы, шоколад, ликеры и многие сладости восточной и европейской национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и подавались на стол простолюдинов только по праздникам. Отсюда и обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть эффектно.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Многие сладкие продукты были основаны на натуральных подсластителях, которые позже были заменены сахаром. Сладости, которые есть у нас сегодня, по вкусовым качествам, питательной ценности и содержанию витаминов далеки от оригинальных блюд. Большинство современных десертов богаты глюкозой. Они успешно борются с голодом, придают силы, стимулируют мозг и улучшают настроение. Однако не стоит каждый день баловать себя сладким, особенно если вы не ведете активный образ жизни.
Мороженое
мороженое Только стремление людей к чудам может объяснить появление мороженого около 4000 лет назад в жаркой Месопотамии, где у знатных людей были «ледяные домики» для хранения льда. Лед доставляли к столу египетских фараонов по Нилу. Известно, что в 5 веке. ДО Н.Э. в Афинах продавали снежные шары с медом и ягодами. Для Нерона они собрали снег с вершин гор и приготовили фруктовое мороженое с медом и орехами. В 4 веке. ДО Н.Э. персы умели строить сооружения, в которых лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих лапшу.
Мороженица была изобретена в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты поместили в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо соли использовали селитру. Принцип работы первых «льдогенераторов» прост - поскольку соленая вода замерзает при отрицательных температурах, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, чего для мороженого вполне достаточно. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 году. В середине 19 века. Мороженое в Англии стало доступно каждому, так как большое количество льда было перевезено из Норвегии. В России замороженное в погребе нарезанное молоко было любимым блюдом в жару.
Благодаря мороженому есть содовый крем (сокращенно от мороженого соды). Мороженое было единственной разрешенной воскресной радостью в пуританской Америке 19 века, когда были запрещены алкогольные и безалкогольные напитки. Вафельный рожок для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. Легенда гласит, что на ярмарке у продавца мороженого кончились картонные тарелки. Работавший неподалеку сирийский продавец вафель, страдавший от недостатка покупателей, предложил сотрудничать и продавать мороженое в вафлях.
В 1950-х годах было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, таким образом, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, сделавшие мороженое дешевым удовольствием. Сегодня лидером по употреблению мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.
Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий шербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (безмолочное фруктовое пюре). В итальянской кухне есть десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкие сливки из жирного молока и желтков. Ледяной касанг - это малазийское блюдо, приготовленное из сиропа, льда, красной фасоли и сгущенного молока.
шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада возникли в Испании благодаря Кортесу. Какао-деревья майя и ацтеки выращивали еще в 15 веке. ДО Н.Э. и пил горький шоколад с перцем, полагая, что сам бог Кецалькоатль дал им свое любимое растение, дающее силы. Увидев первого европейца - Кортеса - ацтеки считали его самим Кецалькоатлем и угощали шоколадом. Кортес не любил горький шоколад, и лидер ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог, и выгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, и их божественный напиток попал в Испанию, где он был подслащен сахаром.
Напиток из какао-бобов практически сохранил свое древнее название - xocolatl (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao - означает «какао - пища бога». Как и многие экзотические специи и продукты, шоколад сначала использовали в лечебных целях. Было обнаружено, что это мощный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря богатому составу шоколад можно использовать как источник энергии. Белый шоколад очень калорийен, но не содержит какао-бобов и, следовательно, не обладает полезными свойствами темного шоколада. По данным ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.
статуэтки марсепан марципан
Название этого старинного десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». В основном марципан представляет собой смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи к этому десерту не подходят. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные формы без использования клеящих добавок. Фигурки из марципана можно расписать и покрыть глазурью.
Марципан традиционно считается аристократической сладостью и признаком хорошего вкуса. В Европе есть несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан - это не только вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который благотворно влияет на нервную систему и кожу. Суточная потребность в витамине Е содержится всего в 20 миндальных орехах.
По легенде, итальянцы изобрели марципан в 10 веке, когда был неурожай всех злаков, и им пришлось заменить муку миндалем, что, как ни странно, дало хороший урожай. Французы утверждают, что это они изобрели марципан, в то время как сицилийцы утверждают, что впервые узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан производили еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят из яичного белка, лимонного сока и ликера. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецкие кондитеры знают около 200 рецептов марципана.
восточные сладости
История десертов на Востоке имеет свои неповторимые сладости и традиции. Современного человека сладостями не удивишь, но в древности, когда сахар был редкостью, восточные сладости были равны по цене золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Восточные блюда обязаны своей сладостью в основном меду и сокам сладких фруктов, которые не растут в средней полосе. Цукаты, специи и карамель - визитная карточка восточных десертов.
Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) готовили из фруктов, розовой воды, меда, измельченного миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.
Мармелад - это поздний европейский сорт рахат-лукума с меньшей сладостью и большим количеством фруктов. Название мармелада происходит от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе был приготовлен из сока айвы. В Англии мармелад называют апельсиновым джемом.
Зефир - старинный восточный деликатес, приготовленный из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефир - так называли блюдо с добавлением фруктового пюре.
Пахлава (пахлава) изготавливается из слоеного теста, которое раскатывается тончайшими слоями, смазывается орехово-медовой массой, запекается и пропитывается сиропом.
Халва появилась в V веке. ДО Н.Э. на территории Ирана. Первоначальная халва была приготовлена из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и таяла во рту. Разновидность халвы - кошалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.
Нуга считалась усладом падишахов. Он был приготовлен из сахарного сиропа с добавлением яичных белков, цукатов и орехов, сдобрен ванилью и цедрой лимона.
Щербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет готовят из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм необходимыми в жару витаминами и минералами.
пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается национальным русским деликатесом. Пастила известна с 14 века. Возможно, способ его приготовления был заимствован с Востока, но основным ингредиентом зефира были российские антоновские яблоки или кислые дикие яблоки. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой придумал купец Прохоров, любивший печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилок из малины, брусники, ягод рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодный зефир чаще использовали как добавку к яблочным конфетам при приготовлении слоеного теста.
В 15 веке в зефир добавляли белок, чтобы придать ему белый цвет. Протеиновая пастила была тверже и тверже. Секрет коломенского белого зефира держался в секрете, пока в 19 веке французы, знавшие свойства белка, не превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочное пюре не только белки, но и взбитые белки. В результате получается еще более эластичная масса, получившая название французский зефир.
Сначала зефир делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара зефир стал крепким и сохранил форму. Зефир из сахарного яблока завоевал мировое признание. Его производили в десятках разновидностей и экспортировали в Европу. Магазины русских сладостей были в Париже, Лондоне и других европейских столицах. Пастилу дома перестали готовить, когда исчезли русские печи. Пастила требует уменьшения нагрева на 2 дня, что сейчас возможно только в заводских условиях. К сожалению, заводам также невыгодно производить зефир из-за затраченного времени.
Тирамису
История десертов в Италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «подтяни меня», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эту воздушную сладость назвали «герцогским супом». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его способность поднимать настроение.
Настоящее тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - главный ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - это печенье савоярди и вино марсала.
Упрощенный вариант итальянского десерта по-русски называется тирамису. Итальянские ингредиенты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Запекать не нужно, просто охладите в холодильнике.
Вечеринка Пирог Вечеринка Пирог
Первый известный торт для особых случаев - свадебный. Даже древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разбивая тонкий пшеничный пирог, приготовленный с вином, над головой невесты, что символизировало удачу и быстрое пополнение семьи. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.
В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние торты, строили из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), и молодожены целовались на вершине этой башни. Кстати, от этого поцелуя произошел обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов. Об этом милом обычае постепенно забыли, когда одному кондитеру пришла в голову идея заполнить все принесенные гостями пироги глазурью, сформировав единый торт.
Во Франции свадебный торт готовили из маленьких круглых лепешек, залитых кремом и залитых карамелью. Замораживаясь, карамель сохраняла форму даже очень большой структуры. Каждому гостю подавали по несколько шаров, отламывая их от торта. Еще один вид французского праздничного торта - слоеный пирог, сделанный из тонких слоев. Этот торт стал изюминкой программы и был подан в конце праздника.
В Японии молодожены, у которых нет денег на дорогой свадебный торт, использовали подделку. Его даже можно было «разрезать», вставив нож в прорези. В Индии иногда используют «кусок торта», который покрывают глазурью. Гостей угощают кусочками глазури и фруктов. В России свадьбы не проходили без каравая, символизирующего солнце. Нарезание свадебного торта молодоженами имело сакральное значение у многих народов. Сегодня свадебный торт служит только украшением стола или самовыражением пары.
имбирный пряник
Еще один символ праздника - это пряники, испеченные из теста с добавлением специй (отсюда и название), варенья, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще в эпоху неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с разными вкусами. Самый древний имбирный пряник - медовый. Лепешки, запеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали старинный рецепт и до сих пор пекут медовые имбирные пряники на Рождество.
На Руси первым пряником тоже был мед. Первые упоминания о «медовом хлебе» относятся к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Их выпекали из ржаной муки с добавлением ягод, ароматных трав и кореньев. Свое современное название они получили в 13 веке, когда стали доступны специи из Индии. Традиционно в имбирные пряники добавляли черный перец, гранат (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускатный орех. В каждой местности были свои рецепты пряников. Самыми известными всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.
Самым древним способом изготовления пряников была ручная лепка. Позже появились резные пряники, выпекаемые в формочках, и печатные, на которые с помощью доски наносился узор. В Поморие делают рэсули - богато украшенные и расписанные причудливые пряники.
Рецепты десертов
Марципан
Растворить 200 г сахара в стакане воды и кипятить 20-30 секунд. Измельчите в кофемолке 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и размешайте. Влейте в смесь горячий сироп. Остывшее тесто вымесить руками, пока оно не превратится в пластичную массу. Храните марципан в полиэтиленовой пленке. Фигурки из марципана можно расписать пищевым красителем из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.
Белевская (Прохоровская) пастила
Яблоки Антонов очистить ведро и нарезать небольшими кусочками. Поставить в духовку и варить при 200 градусах до готовности. Остудить и протереть через дуршлаг.
Взбить 8 белков, добавить 2,5 кг сахара, смешать с яблочным пюре и взбить до однородной массы. Оставить 2 стакана смазываться, остальное разлить на противнях с пергаментом и запекать в духовке несколько часов при минимальной температуре. После этого переверните слои и удалите бумагу, смочив ее водой.
Смажьте пласт влажной массой и скатайте в плотный рулет. Просушите булочки еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Зефир лучше хранить в холодильнике.
Тирамису по-русски
6 желтков растолочь с сахаром, добавить 450 г сметаны и немного вина, перемешать и добавить в смесь взбитые яичные белки.
200 г кофе вскипятить, остудить и смешать с вином. Кусочки печенья обмакнуть в кофе и выложить на дно широкой посуды. Полить печенье сметаной, сверху выложить еще один слой печенья и залить кремом. Тирамису нужно держать в холодильнике 5-6 часов.
Пряники тульские
Замесить тонко просеянное мучное тесто с талой водой и пищевой содой. Смешайте размягченное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.
Для приготовления начинки отварите варенье с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и запекайте еще 5 минут в горячей духовке. Залить глазурью.