Инвертный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:
- более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);
- высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;
- антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;
- способность повышать пластичность теста;
Инвертный сироп достаточно стабилен при хранении, прост в изготовлении и применении, легко дозируется, растворяется в воде любой температуры, хорошо смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста.
Следует иметь в виду, что при нагревании инвертный сироп приобретает более темный цвет, т.к. в нем образуются окрашенные продукты разрушения моносахаридов. Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде.
Для того, чтобы инвертный сироп сохранил светлый цвет, следует правильно проводить процесс нейтрализации кислот после окончания инвертирования сахара. Раствор соды в инвертный сироп прибавляют после его охлаждения (до 70оС или ниже) небольшими порциями при активном перемешивании, причем нейтрализацию не проводят до конца. Кислота по отношению к щелочи (сода) должна оставаться в избытке. Обычно в инвертном сиропе нейтрализуется 85-90% кислоты.
Для варки инвертного сиропа не следует использовать алюминиевые баки, поскольку в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.
Приготовление инвертного сиропа (инверта)
— Налить в бак воду и подогреть ее;
— насыпать в воду сахар и на медленном огне при постоянном перемешивании довести его до полного растворения;
— в нагретый до кипения раствор сахара добавить лимонную кислоту, перемешать;
— варить сахарный сироп на медленном огне при постоянном перемешивании 20-25 минут. Сироп можно считать готовым, когда его температура достигнет 107-108 градусов по Цельсию (проверять специальным термометром! Нельзя использовать стеклянный термометр!);
- убрать нагревание и охладить инвертный сироп до 70 градусов по Цельсию.
- прибавить к инвертному сиропу расчетное количество 10 % раствора гидрокарбоната натрия (пищевая сода). Раствор соды следует прибавлять небольшими порциями при постоянном перемешивании. Во время нейтрализации инвертного сиропа происходит активное выделение углекислого газа – инвертный сироп вспенивается.
При приготовлении инвертного сиропа строго выдерживается соотношение сахара и воды: на 100 частей сахара необходимо брать 44 части воды. Количество вносимой в сироп лимонной кислоты и соды может в определенных пределах изменяться.
Стадия нейтрализации не является обязательной, если при приготовлении инверного сиропа используется лимонная или другая слабая органическая кислота (уксусная, молочная, винная). Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят тогда, когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования.
Рецептуры:
1. Инвертный сироп с лимонной кислотой
- сахарный песок – 10 кг;
- вода – 4,4 л;
- лимонная кислота — 35г (0,35% от массы сахара)
- питьевая сода – 42 г (или 420г 10% раствора)
2. Инвертный сироп с молочной кислотой (время нагревания сахарного сиропа с молочной кислотой должно составлять 40-50 минут)
- сахарный песок – 10 кг;
- вода – 4,4 л;
- молочная кислота (55% водный раствор) — 73г (или 40 г 100% молочной кислоты -0,4% от массы сахара)
- питьевая сода – 40 г (или 400 г 10% раствора)
Влажность готового инвертного сиропа составляет 30%.
Приготовленный на предприятии инвертный сироп можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца и более при температуре 16-20 градусов по Цельсию.