Поговорим об одной из самых распространённых ошибок у начинающих домашних кулинаров – выбор необходимого оборудования. Речь о кухонных весах.
Многие хотят радовать себя и своих домашних вкусными и разнообразными блюдами. Но не у всех это получается. Очень расхожая ситуация: есть формы для выпечки и запекания, наборы для декора, крутая техника и прочие навороты, но нет того, с чего начинается правильная кулинарная работа – весов.
Готовим на глазок
Недавно мы опубликовали в Дзене статью и видео с рецептом теста для пирожков по рецепту ресторана Метрополь. Успех этого рецепта - в соблюдении четкого количества ингредиентов. Т.е. вот прям до грамма. Мне было очень чудно читать, сколько людей в комментариях пишут, что пекут «на глазок, как мама учила» и пирожки получаются ничем не хуже, а то и лучше. Может и так, но у меня вопрос: как вы это определили, если готовите на глазок? По фото или видео? Есть расхожая фраза у тех, кто готовит в кадре: «Жаль, что экран не передает запах и вкус». Узнать такие же эти пирожки или любое другое блюдо по рецепту, или нет, можно только приготовив его в точном соответствии с рецептурой. Поскольку я пеку всю свою сознательную жизнь (буквально, с 5 лет, как читать научилась) и меня моя мама не учила, то мне есть что возразить.
Весы vs. мерные стаканы, ложки, чашки
Когда-то я тоже не понимала, зачем в рецептах пишут 3 грамма разрыхлителя или 125 грамм сахара. Почему не написать: половина чайной ложки разрыхлителя, 5 столовых ложек сахара и т.д..? Как написала одна дама в комментариях к статье про те же пирожки: «Можно подумать, что-то изменится, если я положу не 125, а 130 грамм или 120 грамм?». Так вот… Да, кое-что изменится: прежде всего, изменится сам рецепт, это будет просто другое тесто. Первое правило кулинара гласит, что сначала надо сделать точно по рецепту, а потом подгонять рецепт под себя. Допустим, в первый раз вы очень старались, тщательно пересчитывали граммы в ложки, по таблице мер и весов, рассматривали деления на мерном стакане и …у вас получилось. Но на второй раз может и не получиться. Потому что, например, благодаря лишним 3-4 граммам разрыхлителя в бисквите, он будет сыпаться. Стакан муки из верхней части пакета с мукой будет весить меньше, чем стакан, зачерпнутый со дна, где мука слежалась и стала более плотной. А при добавлении 10 гр. крупной соли хлеб будет настолько же соленым, как и при добавлении 10 гр. мелкой соли, но вот объем частиц у них будет разный. Поэтому столовая ложка крупной соли даст меньшую соленость, чем столовая ложка мелкой. И подобных нюансов - множество.
"Ожидание и реальность"
Впервые я поняла почему стоит "вешать в граммах", когда мне пришлось готовить для большой школьной благотворительной ярмарки. В ней добровольно-принудительно участвовал класс моего сына. Мне нужно было испечь большое количество пирогов, печений бискотти и три торта «Красный бархат». Отмечу, что все рецепты выпечки были отработаны, я их делала неоднократно и практически с закрытыми глазами. На тот момент весами я не пользовалась. Все отмеряла мерными стаканами, а с помощью таблицы мер и весов переводила граммы в ложки. Результат был, мягко говоря, неоднозначным. Бисквит в одном из тортов крошился со страшной силой, у некоторых пирогов тесто было солёнее, а часть бискотти – более рассыпчатыми. Но даже не этот печальный опыт стал поворотным моментом. Больше всего меня извел домашний зефир, который не получался 5 раз подряд, пока я не купила, наконец, весы.
Почему в профессиональных рецептах всё в граммах
Если вас не заботит возможность разнообразить свой стол профессиональными рецептами, то весы вам не нужны. Можно делать «на глазок» или продолжать пользоваться таблицей мер и весов или мерными стаканами. Если вы из года в год печете один и тот же хлеб, или делаете сырники, оладьи, хачапури по тому же рецепту, как делали ваши мама и бабушка, то весы вам, видимо, не нужны. Но как быть с хлебами, бисквитами, зефирами, соусами, сырами, домашними колбасами или другими блюдами, рецепт которых вы нашли в интернете и хотите опробовать?
Домашние кулинары - не профессиональные повара или кондитеры, не химики, не технологи, поэтому не обязаны разбираться в химии процессов, происходящих при смешивании и обработке разных ингредиентов. Обычно люди просто берут понравившийся рецепт и делают, не разбираясь особенно в происходящих во время приготовления процессах. Но процессы между тем происходят. И конечный результат будет зависеть не только от соблюдения технологии приготовления, но и от точных пропорций.
Есть множество рецептов, в которых важна именно точная граммовка. Особенно это касается хлеба, выпечки, кондитерских изделий, домашних сыров и колбас, а также блюд высокой кухни. Именно поэтому технологические карты и рецепты от именитых поваров, кондитеров и пекарей иногда продаются за очень большие деньги.
И вот тут возникает вопрос: зачем готовить по рецепту, в котором уже выверены пропорции, даны ингредиенты в граммах и делать при этом «на глазок»? Чтобы потом сказать, что рецепт плохой, потому что ничего не получилось? Это самая распространенная ошибка не только новичков, но и опытных, но слишком самонадеянных кулинаров.
Кухонные весы = стабильно хороший результат, экономия времени, денег и нервов.
Если хотите стабильно хороший результат, купите электронные кухонные весы. Они измеряют вес продукта с точностью до 1 г, а некоторые и еще точнее. К тому же, практически все электронные весы, даже самые простые, имеют функцию тарирования, ее еще называют просто «тара». Опция позволяет получить вес взвешиваемого продукта без учета веса посуды. Это очень удобно – можно, например, отмерять вес разных продуктов в одной посуде: всыпали 215 гр. муки, обнулили, добавили 78 грамм сахара, обнулили и так далее.
И не нужно будет тратить время на подсчеты и пересчеты ложек в граммы, а также на рассматривание делений на мерном стакане.
Необязательно покупать дорогие весы. Например, мы пользуемся самыми обычными кухонными весами из Икеи. Эти весы работают уже больше 4-х лет. За все это время только один раз батарейку поменяли.
Разумеется, одними весами дело не ограничивается. Без миксера, блендера, термометра, а также маленьких, но очень полезных мелочей тоже бывает сложно приготовить многие интересные блюда. Любой качественный кухонный инструмент облегчает жизнь и сокращает время готовки. Но весы то, что просто необходимо в первую очередь.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #кулинарныесоветы
