Здравствуйте сегодня мы поговорим о каналообразовании что это такое, как они образовываются и как они влияют на стабильность работы в кофейни.
Каналообразование - процесс, при котором вода, проходя под давлением через кофе, находит пути наименьшего сопротивления и образует каналы, которые приводят к неоднородной экстракции. Наша задача организовывать и создавать процесс так чтобы вода проходила через таблетку равномерно.
Как отследить каналообразование?
Вы должны следить за каждой вашей чашкой. Если вы видите что экстракция у вас резко посветлела или же она медленно идет, но при этом светлая, если она дергается у вас, это говорит о том что у вас пошел канал.
Признаки:
- Струя резко посветлела
- Струя нитевидная и светлая
- Струя дергается
- Изменился рецепт
Существует несколько причин формирования каналообразования:
- Неравномерное распределение кофе в холдере
- Неравномерная темперовка
- Неправильная дозировка
- Неравномерный помол
А теперь поговорим о каждой отдельно.
Первое что влияет на каналообразование это равномерное распределение кофе. Обращайте внимание на то, как вы распределяете кофе в холдере. Как только вы намалываете кофе, у вас кофе может быть распределен не равномерно, можно рукой это делать, можно использовать различные приспособления для того чтобы распределять кофе. Ваша задача сделать так, чтобы кофейные частицы до того как вы начали прессовать его темпером он уже был распределен равномерно по все площади.
Следующий момент распределения кофе, это уже темперовка, про это вы можете найти здесь.
Третья причина каналообразования это дозировка, когда вы слишком много положили кофе в холдер. Кофейная таблетка при контакте с водой она расширяется, у вас должен быть всегда какой-то запас, внутреннее пространство.
Кофейная таблетка расширяется и в этот момент когда вы вставляете холдер в группу, есть еще дисперсионная сетка которая так же заполняет часть пространства холдера, а если вы намололи много кофе в холдер, у вас таблетка будет расширяться и она упрется в дисперсионную сетку.
Это вы сможете увидеть когда вы проварили кофе, вытаскиваете холдер и вы видите откровенно след от дисперсионной сетки, болт, равномерная вмятина, это говорит о том, что вы много положили кофе в холдер.
Последний момент, это не равномерный помол, если у вас очень старые жернова или же вы их криво собрали и они у вас затупились сами между собой. Неравномерный помол приводит к тому что у вас частицы очень крупные и очень мелкие, близко к друг другу находятся и вокруг крупной частицы, будет больше воздушных зазоров, а где мелкие частицы они будут прессоваться между собой плотнее и таким образом сопротивляемость в воде будет выше.
Неравномерный помол также приводит к каналообразованию, но неравномерный помол в принципе приводит и к каналообразованию и к неравномерной экстракции и к резко кисло - горькому вкусу, поэтому всегда следите за чистотой вашей кофемолки, обновляете жернова, если они у вас затупились, все эти вещи помогут вам избежать неравномерности помола.