Про Локальность в Крыму
Все чаще и чаще даже среди наших колхозников-поваров можно услышать какое-то робкое лепетание о сезонности, локальных продуктах и естественной экологичности. Лепет этот звучит крайне наивно и отражает полное непонимание того, собственно, а зачем нужно использовать локальные продукты, работать с местными фермерами, искать классный продукт на местных рынках и покупать рыбу у местных же рыбаков.
Если вкратце: локальные продукты это те продукты, которые растут и производятся только в определенном регионе и как правило ассоциируются с этим местом, сезонность обусловлена временами года: что-то растет весной, что-то летом, какую-то дичь ловят зимой, и тд
Искать и работать с локальным это важно, это действительно важно! Если у вас есть амбиции оставить след, сделать свой регион уникальным, узнаваемым и особенным вам придется искать хороший продукт на местности и взаимодействовать с окружающим вас миром. Поиск продуктов это не скинутые заявки в вайбере вашим закупщикам. Все начинается с осознанности и понимания, где мы живем, что нам нужно и где взять самое лучшее по минимальной цене. Возможно, вы некий лемминг без малейших представлений о внешнем мире. Но, пожалуй открою вам тайну: та еда, которую вынесли вашей женщине, начала свой путь не на кухне, под моим ножом и даже не в ящиках нашего поставщика. эта еда была посажена/выращена/произведена/убита и это ведь круто когда все это сделано нашими же людьми, что эта еда произведена, нашими соседями, вот тут, у нас под боком. работа с маленькими фермерами, которые отвечают лицом за свой продукт запускает бесконечную цепочку взаимосвязанных вещей, от закупки говядины у того парня с фермой под Бахчисараем пойдут круги как от камня брошенного в воду. Мы рождаем спрос на говядину этого парня, этот парень ищет корм для своей скотины, ему нужна различная техника, он создает спрос на другие товары, ему нужны рабочие, он будет предоставлять оплату людям, те в свою очередь смогут рождать спрос на другие вещи и тд и тд.
все переплетено, море нитей но, потяни за нить, за ней потянется клубок.
Я не собираюсь тут рассказывать то, как устроена экономика, но думаю смысл вы уловили.
В конце концов мы подбираемся к самому, на мой взгляд важному: восприятия кухни данного региона другими людьми.
Если у нас есть амбиции что-то поменять, если мы хотим сделать Крымскую кухню узнаваемой и ясно осязаемой, нам нужны идеи, продукты, концепции, которые будут ассоциироваться с крымской землей. Но все всегда начинается с базы: необходимо понять и осознать, что собственно отличает Крым от всего остального, найти те продукты, которые будут символизировать людям про этот полуостров, таких продуктов в избытке, я могу лишь предложить вам некий вектор, в какую сторону копать. Понять, как взаимодействовать с этими продуктами таким образом, чтобы постоянно ощущалось: да, это можно съесть только в Крыму. продумать и создать общие концепции будущей Крымской кухни, основные идеи и мотивы, легко узнаваемые и легко воссоздаваемые, чтобы любой человек мог посредством запахов и вкусов ощутить Крым.
-Огромное количество морепродуктов:рапаны, черноморские креветки, мидии, черноморский калкан, барабуля.(близость моря)
- Повсеместное использования мучных блюд в сочетании с кисломолочными продуктами(большое количество крымских татар, проживающих тут, могут сильно повлиять на крымскую кухню)
-Крым всегда был аграрным регионом. Инжир,абрикосы, красный ялтинский лук, айва и кизил - сезон которых конец ноября-декабрь.
-Использование горной лаванды, лавра, чабреца, розмарина - всего того что у нас растет везде
-Про винный Крым и виноградники даже упоминать не стоит: это заслуживает отдельного масштабного разбора.
-Широкое использования блюд из баранины(традиционно животноводческий степной Крым)
-Использование оливок и продуктов из них(в Крыму всегда ощущалось влияние греческой культуры) да и вообще, очень многие принципы средиземноморской кухни отлично ложатся на крымский рельеф: обилие морепродуктов, легкие заправки из растительных масел, огромное количество трав и специй.
Это лишь малая часть того, что может и должно всплывать в голове при упоминании нашего многострадального и порой убогого пока полуострова. Это ведь кажется таким банальным и очевидным: просто взять и найти достойный продукт, вложить в него идею, осмысленность, а потом взять, и создать Крымскую кухню.
think about it/