Привет, меня зовут Мила. Я веду канал «Пивная кухня», который подробно рассказывает все тонкости и нюансы огромного мира пива. Сегодня я решила поделиться историей про самый неоднозначный и загадочный стиль – ламбик. Что в нём такого необычного, читайте дальше:
Чем уникален ламбик?
Сегодня в магазинах появились сотни разных напитков со всего мира. Я очень рада тому, что пиво больше не делится на светлое и тёмное.
Но всё ещё остаются стереотипы, например, что пиво должно иметь ярко выраженную горчинку. Хотя это совсем не так. И если посмотреть на историю пивоварения (о ней я писала тут), то хмель в рецептах появился относительно недавно.
Но перейдём к сути.
Ламбик – это стиль пива, который сложно поддаётся классификации.
- Во-первых, он варится с использованием до 40% несоложенного пшеничного зерна. Хмель обязательно берётся старый, желательно трёхлетний. Его функция только в консервации напитка.
- Во-вторых, сусло для ламбиков варят до шести часов, что в два раза больше обычного времени. Затем жидкость оставляют в открытом виде, чтобы из воздуха в неё залетели дикие дрожжи и различные бактерии. Ну и наконец пиво в бочках отправляется бродить на несколько лет.
Вот такой незамысловатый рецепт.
Учёные до сих пор не могут определить ни примерное время появление этого стиля пива, ни даже того, откуда взялось само название.
Пока что считается, что ламбик (кстати, правильно говорить с ударением на последний слог) появился в бельгийской деревне Лембек в конце XVIII века.
Что такое спонтанное брожение?
Это самая интересная часть приготовления ламбиков. Обычные пивовары поддерживают на производстве максимальную чистоту и стерильность, чтобы не заразить пиво какими-либо внешними микроорганизмами. А для чётких характеристик напитка используются чистые культуры дрожжей и особые штаммы.
Но для ламбиков это не актуально.
Пивовары выливают горячее сусло в специальный открытый бассейн на верхнем этаже пивоварни. Открывают окна, устраивают сквозняк и идут домой.
За ночь в чан залетают всевозможные бактерии и дрожжи и начинают там обживаться. И вот здесь начинается настоящая магия.
Чтобы в пиве не смогли размножаться вредные микроорганизмы, этот стиль пива традиционно варится в холодный период с температурой до 15 градусов. Раньше ламбики делали с сентября по апрель, а теперь только с октября по март.
Ламбик невозможно создать искусственно. Для полноценного брожения нужна вся палитра бактерий, которая присуща району вокруг Брюсселя.
Поэтому напиток называют привязанным к определённым географическим условиям.
В середине XX века из-за войны и глобальных изменений микрофлора вокруг деревни Лембек очень пострадала и производство ламбиков было под угрозой исчезновения.
Но пивовары отстояли традиции и создали Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков. Сейчас туда входит всего 13 пивоварен, расположенных в регионе Пайоттенланд. Официально только они могут называть своё пиво «ламбиком».
Какой на вкус ламбик?
Можно сказать, что каждая варка этого напитка будет уникальной. За счёт спонтанного брожения невозможно предугадать точный вкус готового ламбика. Да и готовность сама по себе относительна – ведь бочка может лежать и год, и десять лет.
Чтобы хоть как-то стандартизировать своё пиво, пивовары решили смешивать между собой разные ламбики.
Так появилась профессия купажиста и ещё один стиль – гёз. Мастер купажа подбирает напитки разных лет выдержки и смешивает их. Это настоящее искусство, поэтому профессионалы очень высоко ценятся в мире.
О гёзах можно говорить как о более понятных напитках, у которых есть конкретные характеристики вкуса и запаха.
В отличии от ламбика, гёзы имеют карбонизацию (насыщение пива углекислотой) и более сложный вкус, скрывающий кислотность. Главное в них – идеальный баланс.
А пробовали фруктовые ламбики?
Отдельно надо отметить ламбики, в которые в процессе выдержки добавляются фрукты и ягоды: вишня, малина, мускатный виноград. Они добавляют питательных сахаров для жизнедеятельности дрожжей.
Но цель – не сделать пиво сладким, а ещё больше усложнить его вкус.
Поэтому фруктовый ламбик очень сильно отличается по вкусу от любого другого фруктового пива.
На этом всё. Спасибо, что дочитали. Если есть, что добавить, – буду рада комментариям. До встречи на канале «Пивная кухня»!