Мир пищевых консервантов может сбивать с толку и немного дезориентировать. С одной стороны, трудно переоценить важность некоторых добавок для безопасности пищевых продуктов. С другой стороны, вас засыпают сообщениями, призывающими избегать искусственных и обработанных продуктов. Итак, как можно избежать порчи продуктов окислением и микроорганизмами, сохраняя при этом здоровую диету? Вам просто нужно знать, чего следует остерегаться.
Что такое консерванты?
Концепция сохранения пищи, позволяющая ей дольше храниться, используется испокон веков. Наши предки замораживали мясо с помощью льда, сушили фрукты и овощи на солнце, подвергали продукты ферментации, чтобы продлить срок их хранения. Все эти природные процессы позволили людям запастись на зиму продуктами питания.
Мы прошли долгий путь со времен охотников-собирателей. Сегодня необходимость запасаться продуктами на зиму уже не актуально, так как их хранение усовершенствовалось с появлением специальных упаковок и консервантов. Однако потребность в сохранении свежих продуктов не уменьшилась.
Консерванты, добавленные в пищу, защищают ее от порчи. Они действуют как антиоксиданты, антимикробные средства, борясь с повреждением свободными радикалами, защищая от бактерий. Вы можете быть уверены, что почти все продукты, которые вы покупаете в магазине (кроме свежих продуктов и мяса), содержат консерванты.
Некоторые консерванты являются натуральными, например, антиоксиданты, витамин C и E. В то время как другие консерванты являются химическими, например бензоат натрия и BHT. Польза для здоровья и вред от консервантов зависят от того, как ваше тело их перерабатывает. Некоторые продукты, например, квашеная капуста, ферментированная естественным путем, создает такой тип консервирования, который хорошо влияет на ваш организм. Химические вещества, добавленные в пищу для сохранения, могут привести к проблемам со здоровьем.
Однако полностью избегать консервантов не обязательно, и, честно говоря, это было бы невероятно сложно в наши дни. Но чтобы избежать пагубного воздействия потенциально вредных консервантов на ваш организм, просто нужно знать, на что обращать внимание.
Список распространенных химических консервантов, которые могут быть указаны на этикетках продуктов питания.
1. Сульфиты (E221 - E229)
Сульфиты добавляются в пищу в качестве консерванта благодаря своим антиоксидантным свойствам. Они сохраняют и увеличивают срок хранения продуктов, а также улучшают их цвет. Общие формулы сульфитов в пище включают сульфит натрия, бисульфит калия, бисульфит натрия или метабисульфит натрия.
Вино - один из самых распространенных продуктов, в которые добавляют сульфиты. Хотя сульфиты естественным образом присутствуют в большинстве вин, их добавление останавливает процесс брожения, обеспечивает консервацию и защиту от окисления. Помимо вина, сульфиты также можно найти в сушеных и консервированных фруктах и овощах, ореховом масле и различных приправах.
Сульфиты начали использоваться тысячи лет назад (еще в Древней Греции и Риме) в качестве очищающих соединений. Они действуют как антиоксиданты, борясь с порчей, вызванной взаимодействием продукта с кислородом.
Проблема, однако, в том, что у некоторых людей наблюдаются сильные отрицательные реакции на количество сульфитов, которые добавляют в продукты питания. Общие проблемы, возникающие в результате воздействия сульфита, включают дерматит, низкое кровяное давление, крапивницу, боль в животе и диарею. Более всего опасно влияние сульфитов на дыхательные пути. Хотя точный механизм неизвестен, люди с повышенной чувствительностью могут испытывать бронхоспазм - сужение дыхательных путей. Люди, страдающие астмой, подвергаются большему риску побочных реакций.
2. Бензоат натрия (E211)
Бензоат натрия (также известный как бензойная кислота) используется в качестве противомикробного средства для замедления порчи пищи микроорганизмами. Его часто используют в кислых продуктах, таких как джемы, фруктовые соки, газированные напитки и уксус.
Исследования in vitro указывают на способность бензоата натрия повреждать нашу ДНК на хромосомном уровне. Этот тип повреждения может привести к иммунным нарушениям и таким заболеваниям, как рак. Когда бензоаты в пище разлагаются, они могут образовывать соединение, называемое бензолом. Международное агентство по изучению рака (IARC) признает бензол канцерогеном (соединение, которое может вызывать рак).
3. Нитриты (Е 250)
Нитриты (обычно обозначаемые как нитрит натрия) - еще один противомикробный консервант, широко используемый в мясных продуктах. Продукты, в которых вы можете найти нитриты: колбасные изделия, бекон, салями.
В организме нитриты могут образовывать оксид азота - соединение, которое помогает расширять кровеносные сосуды и может привести к снижению артериального давления. Это хорошая сторона для большинства людей, однако, при определенных условиях нитриты также могут образовывать нитрозамины, которые связаны с определенными типами рака. Превращение нитритов в нитрозамины происходит в присутствии аминокислот (строительных блоков белка).
При термической обработке таких продуктов производство нитрозаминов увеличивается. Поскольку наиболее распространенный вариант использования нитритов - это переработанное мясо, сочетание нитритов и аминокислот создает идеальные условия для производства нитрозаминов. Существует четко установленная корреляция между потреблением обработанного мяса и риском рака желудка. Исследователи полагают, что нитрозамины, вероятно, ответственны за возникновение онкологии.
4. BГA (бутилированный гидроксианизол) (Е320)
BГA используется в пищевых продуктах как химический антиоксидант, улавливающий свободные радикалы и защищающий продукты от окислительного повреждения. Чаще всего он используется для предотвращения прогорклости масел, сохранения их вкуса, запаха и цвета.
Ученые считают, что BГA является канцерогеном для человека. Так почему же, спросите вы, он все еще добавляется в продукты? Еще не было проведено достаточных испытаний на людях, чтобы определить пагубные эффекты BГA. Однако, когда исследователи давали BГA крысам, это привело к образованию опухолей в их желудках, а также в мочевых пузырях.
5. Динатрий кальция ЭДТА (E 385)
ЭДТА (Этилендиаминтетрауксусная кислота) известна как хелатирующий агент. Хелатирующие агенты связываются с другими химическими веществами и не позволяют им вступать в реакцию с пищей и вызывать окислительное повреждение. ЭДТА используется для сохранения цвета, запаха, вкуса и текстуры многих пищевых продуктов. Некоторые распространенные продукты, в которых вы найдете ЭДТА: заправки, майонез, безалкогольные напитки и консервы.
ЭДТА общепризнан как безопасный для потребления человеком. Однако у крыс добавление ЭДТА во время беременности приводило к врожденным дефектам у детенышей. Есть также основания полагать, что ЭДТА может образовывать хелат цинка, важного минерала в нашем организме. Потеря цинка может привести к проблемам с цинк-связывающими белками в организме, которые имеют решающее значение для формирования генов.
6. Сорбаты (Е 201, Е 202)
Сорбаты (сорбиновая кислота) используются в пищевых продуктах как противомикробные средства, помогающие контролировать рост бактерий, таких как плесень и дрожжи. Наиболее распространенными сорбатами являются сорбат натрия (Е 201) и сорбат калия (Е 202), которые содержатся в сыре, мясе и выпечке.
В исследовании in vitro было обнаружено, что сорбат натрия токсичен для иммунных клеток человека, вызывая повреждение ДНК. Клетки лимфоцитов (иммунные клетки) в исследовании обрабатывали сорбатом натрия четырех различных концентраций. Все четыре концентрации привели к повреждению ДНК, причем самый высокий уровень привел к токсичности.
В другом исследовании исследователи изучили взаимодействие между сорбатом калия (PS) и двумя другими распространенными добавками - аскорбиновой кислотой и железо-солью. Эти три добавки часто используются вместе в пищевых продуктах. Исследователи обнаружили, что когда эти три добавки использовались вместе, это приводило к окислению, которое, в свою очередь, приводило к повреждению ДНК.
7. Броматы (Е924)
Бромат калия - обычная добавка, содержащаяся в хлебе и хлебных изделиях. Ее добавляют в тесто, чтобы оно держало форму при выпечке, а также увеличивало срок хранения. Хотя хлеб, скорее всего, не стоит на первом месте в вашем списке продуктов, все же стоит отметить потенциальные опасности, связанные с употреблением бромата. Когда крысы потребляют бромат калия, он действует на них как «полный канцероген». Другими словами, он не только вызывает образование опухолей у крыс, но также способствует росту опухолей за пределами их начальной стадии.
Исследователи обнаружили опухоли в брюшной полости, почках и щитовидной железе подопытных крыс. Кроме того, бромат калия, по-видимому, токсичен для почек как людей, так и животных при пероральном приеме.
Так что же делает бромат калия таким токсичным? Исследователи предполагают, что образование свободных радикалов бромата калия приводит к канцерогенным и токсическим эффектам. Активные формы кислорода (АФК) вызывают повреждение ДНК и, следовательно, могут привести к дисфункции клеток.
8. Пропиленгликоль (Е 1520)
Пропиленгликоль содержится в широком спектре упакованных пищевых продуктов в качестве консерванта, в том числе во многих составах мороженого. Однако, в отличие от этиленгликоля (антифриз, который вы добавляете в машину), эта форма антифриза зарегистрирована как безопасная для употребления. Таким образом, этот ингредиент помогает мороженому дольше сохранять форму и вкус.
Симптомы, связанные с токсичностью пропиленгликоля, включают лактоацидоз, угнетение центральной нервной системы, судороги, гипогликемию, распад эритроцитов и кому. Честно говоря, вам придется потреблять невероятно большое количество этой добавки, чтобы испытать эти побочные эффекты. То есть, если у вас заболевание почек или печени, то ваш организм не сможет должным образом детоксифицировать это вещество. То же самое и с младенцами, чьи системы детоксикации могут быть легко нарушены.
Натуральные консерванты, положительно влияющие на организм
Сохранение продуктов питания - это неплохо. Фактически, возможность сохранить пищу позволяет уменьшить отходы и увеличить количество еды, чтобы накормить людей. К счастью, есть несколько фантастических натуральных альтернатив упомянутым выше искусственным консервантам.
1. Токоферолы (E 306)
Токоферолы - это разные формы витамина Е, которые действуют как антиоксиданты и эмульгаторы в пище. Вы найдете токоферолы, добавленные в масла и жиры из-за их жирорастворимости и способности стабилизировать эти продукты. Они также подходят для высоких температур, что делает их идеальными для выпечки или любых продуктов, подвергающихся нагреву.
2. Экстракт розмарина (E392)
Розмарин - это растение, богатое антиоксидантами, которое действует как естественный консервант в мясных, рыбных и масляных продуктах. Розмарин богат карнозиновой кислотой - мощным антиоксидантом, который помогает подавить АФК в пище и продлить срок хранения. Экстракт розмарина также обладает противомикробным действием; такое сочетание антиоксидантов и антимикробных веществ делает его идеальным консервантом для ряда пищевых продуктов.
3. Аскорбиновая кислота (Е 300)
Аскорбиновая кислота представляет собой форму витамина С и действует как водорастворимый антиоксидант. Он содержится в основном в мясе и мясных нарезках и предотвращает окисление и обесцвечивание во время хранения продукта.
4. Соль (Е 535)
Соль - один из старейших консервантов, известных человеку. Фактически, первоначально соль использовалась в пищу из-за ее сохраняющих свойств. Снижая активность воды, соль может уменьшить рост патогенов и микроорганизмов, портящих продукты, и сократить срок их хранения. Соль может также ограничивать доступность кислорода для некоторых портящих продукты микроорганизмов.
5. Ферментация (брожение)
Считается, что ферментация была разработана как способ сохранения фруктов и овощей во времена их дефицита. Сегодня она по-прежнему считается одним из самых действенных методов сохранения продуктов. Считается, что процесс брожения восходит к древнему Вавилону, 5000 лет назад, а также древнему Египту еще в 1500 году до нашей эры. В процессе ферментации в продуктах образуются органические кислоты, газы или спирт. К ферментированным продуктам относятся квашеная капуста, ким-чи, йогурт и различные маринованные овощи.
Продукты, которые нужно покупать с осторожностью
Хотя большинство упакованных продуктов содержат консерванты определенного типа, не все консерванты одинаковы. Ниже приведен список основных продуктов, на которые следует обратить внимание и которые обычно содержат химические консерванты:
- Конфеты и мармеладки
- Обработанные мясные продукты
- Мороженое
- Сухие завтраки
- Чипсы и крекеры
- Заправки и соусы для салатов
- Газировка
- Фруктовый сок
- Выпечка и смеси (печенье, торт, пирожное)
- Попкорн
Продукты, на которых стоит сосредоточиться
Цельные продукты, такие как фрукты и овощи и свежее мясо из мясной лавки, скорее всего, не содержат консервантов. Эти продукты богаты питательными веществами, которые нравятся нашему организму, и должны составлять основу вашего рациона.
Есть также много компаний по производству здорового питания, которые предлагают более здоровые альтернативы приведенному выше списку. Они не только выбирают органические ингредиенты, но и исключают вредные пищевые добавки, выбирая натуральные альтернативы. По возможности выбирайте альтернативные версии своих своих любимых продуктов с натуральными консервантами.
Вывод: Использование консервантов в наших продуктах питания не обязательно плохо. На самом деле, испокон веков, мы тем или иным образом сохраняли нашу пищу. Естественная консервация защищает нас от нежелательных химических изменений в нашей пище и от токсического воздействия бактерий, таких как ботулизм. Однако у искусственных консервантов есть побочное воздействие, вызывающее проблемы со здоровьем.
Золотая середина - знайте свои консерванты и остерегайтесь тех, которые имеют потенциально вредные побочные эффекты. А если продукт не похож на еду - не покупайте его.